马铃薯无麸质意面工艺优化与品质调控研究

发布时间：2021-08-18 16:26

　　马铃薯耐旱耐贫瘠,适应种植范围广,菜粮兼用,营养丰富,早已被联合国粮农组织列为第四大粮食作物,是西方国家的重要主食之一。我国马铃薯种植面积和总产量均居世界首位,但由于马铃薯不含面筋蛋白,加工过程中存在粘度大,成型性、延展性差等问题,仍以鲜食菜用为主,加工转化率不足10%,亟需开发马铃薯新产品,丰富产品结构,提高加工转化率。本文重点开展微酸处理结合湿热处理（以下简称微酸湿热处理）对马铃薯粉理化特性的影响研究,制备微酸湿热处理马铃薯粉（以下简称调质马铃薯粉）。以调质马铃薯粉、玉米粉、粳米粉等主要原料,研发意面新产品即马铃薯无麸质意面。开展不同调质马铃薯粉、玉米粉/粳米粉复配比例、蛋白粉对马铃薯无麸质意面食用品质的影响,以期为多途径利用马铃薯,推动马铃薯主食产品加工产业健康快速发展提供技术支撑。首先,研究了不同微酸湿热处理（柠檬酸添加量:0、0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%;湿热处理温度:50℃、60℃、70℃、80℃）对调质马铃薯粉理化特性的影响。结果表明,随着湿热处理温度的增加,调质马铃薯粉粘度、溶胀能力下降,溶解度、热稳定性增加,凝胶强度呈先增加后减小趋势。柠... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：63 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

微酸湿热处理对马铃薯粉溶胀能力和溶解度的影响

宦畚?第二章 微酸湿热处理对马铃薯粉理化性质的影响16图2-6 微酸湿热处理对马铃薯粉微观结构的影响Fig.2-6 Effects of hydrothermal and mild acid modification on microstructure of potato flour注：a，b，c，d分别代表处理温度为50℃、60℃、70℃、80℃条件下制备的调质马铃薯粉；1、2、3、4、5、6分别代表在同一处理温度下，柠檬酸添加量为0.00%、0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%制备的调质马铃薯粉。2.3.6 色泽马铃薯在粉碎过程中与空气不断发生接触，极易发生酶促褐变（朱新鹏等, 2013）。多酚氧化酶和过氧化物酶是引起酶促褐变的主要酶类，一般可通过调节温度、pH 值、周围环境中氧含量以及添加护色剂抑制酶促褐变的发生。从图 2-7 中可以看出，在同一处理温度下，柠檬酸的添会使调质马铃薯粉的 L*和 b*上升

图2-7微酸湿热处理对马铃薯粉色泽的影响Fig. 2-7 Effects of mild acid and hydrothermal treatment on colour of potato flour：（a），（b），（c），（d）分别代表处理温度为 50℃，60℃，70℃，80℃条件下制备的调质马铃薯粉。.4 本章小结微酸湿热处理会显著影响马铃薯粉的凝胶特性、粘度特性和微观结构等理化特性。首先，处理会提高马铃薯粉的热稳定性，降低其溶胀能力，这可能是由于淀粉分子间和分子内的相用促进了淀粉颗粒内螺旋结构的形成。湿热条件下，酸的加入会降低马铃薯粉的溶胀能力，溶解度，但对热稳定性无任何影响；微酸湿热处理后，马铃薯粉颗粒表面形貌会发生明显变化胶能力和回生能力的增强有助于食品的加工，尤其在面条类食品的加工中尤为明显。本实验酸湿热处理面条制品类原料粉提供了更多科学依据。

【参考文献】：
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本文编号：3350227