“两步法”提高球蛋白乳化效率及乳液稳定性的途径及机理

发布时间：2021-08-21 07:24

　　乳液与人类的生活密不可分。球蛋白营养价值高并自带生理活性功能,且具备良好的两亲性使其成为了重要的乳化剂,但其乳化性易受各种因素影响,比如离子强度（Na Cl）。离子强度对蛋白基乳液影响的研究主要集中于稳定性方面,但大多数将其简单归于静电屏蔽,探究的体系也多为较低油相的乳液（LIPEs）。因此,相关方面的认识具有一定局限性。近年来,高内相乳液（HIPEs）在食品和药品等领域内体现出巨大的应用潜力,球蛋白稳定的高内相乳液也得到人们越来越多的关注。因此,系统探究离子强度对不同类型球蛋白的乳化性能的影响及其作用机理显得尤为重要。本文选择β-伴大豆球蛋白（SC）、大豆球蛋白（SG）和牛血清白蛋白（BSA）三种典型的球蛋白,对它们在不同离子强度下的乳化性能的响应性做了如下探究:首先,研究了不同离子强度（0～1000 m M,Na Cl）对实验室自制的SC和SG（蛋白含量分别为90.5%和94.8%）,以及BSA的理化性质和结构性质的影响。表明:离子强度对球蛋白理化和结构性质的影响机制主要为静电屏蔽（低浓度）和水合斥力（高浓度）。3种球蛋白所受的静电屏蔽程度相当。溶解度和蛋白颗粒的平均粒径呈负相关:... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：77 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

蛋白分子的极性表面附近的界面水层及水合作用示意图[41]

第一章绪论111.4.2研究内容本文选用实验室自制的β-伴大豆球蛋白（SC）和大豆球蛋白（SG）、牛血清白蛋白（BSA）3种代表性的球蛋白，探究它们在系列离子强度（0-1000mM,NaCl）环境下，对其理化性、结构和乳化性能的影响。主要研究内容如下：（1）3种蛋白分别配制出系列离子强度的蛋白溶液（c=1.0wt.%），表征了其对应的理化性质、结构性质。然后分别经超声制备（=0.2）乳液和高速剪切（一步剪切）制备（=0.8）乳液，并对乳液的相关性质进行表征。（2）采用“两步法”乳化改善BSA稳定高内相乳液（HIPEs）的储藏稳定性问题，并探究了离子强度、蛋白浓度和制备初始乳液的均质能量对HIPEs形成的影响。图1-2研究思路图Figure1-2Researchschedule.

第二章SC、SG、BSA在不同离子强度下物化性质及制备的水包油乳液的性质表征19由于HIPEs的絮凝结构较牢，不易在水中分散，其粒径难以采用激光粒度仪进行测定，因此采用显微镜图片分析软件NanoMeasurer1.2（复旦大学研发）对光学显微镜图片进行测量分析。在使用光学显微镜观察过程中，随机采集3个不同的视野然后进行粒径测量，每张图片的油滴数量约200以上。2.2.4.17分散性测试HIPEs油滴间的絮凝情况可通过观察其在不同溶剂如DI或6M尿素（Urea）的分散状态来判断，操作方法参照许[78]。将乳液与溶剂按质量比1:9混合，室温（实验室空调开启状态25±3℃）放置12h，观察前涡旋10s，然后置于显微镜下观察并采集图片。2.2.4.18储藏稳定性测试储藏稳定性：将在直径为2cm玻璃瓶中制备好的HIPEs，用盖子密封好，置于室温（实验室空调开启状态25±3℃）20d。对放置前后样品的外观和微观结构进行观察，看是否会出现破乳、漏油的现象，若不会则说明其稳定性佳，并用流变仪测定储藏稳定性的测试样品粘弹性的变化。2.2.4.19数据分析上述实验均设置3次平行，所得的数据用Excel2016和origin2017进行整理和绘制，并对数据基于Tukey检验模式进行单因素方差分析和显著性分析（p<0.05），置信区间为95%。2.3结果与讨论2.3.1所制SC、SG的纯度检测及BSA电泳图图2-1自制SC、SG及所购买的BSA的SDS-PAGE电泳图

【参考文献】：
博士论文
[1]球蛋白作为软颗粒稳定高内相乳液的途径及分子机制[D]. 许彦腾.华南理工大学 2019
[2]大豆蛋白皮克林稳定剂的构建、表征及应用[D]. 刘付.华南理工大学 2015
[3]鹰嘴豆分离蛋白的制备及其功能性质研究[D]. 张涛.江南大学 2005

硕士论文
[1]大豆分离蛋白颗粒稳定高内相乳液的冻融稳定性[D]. 陈业宝.华南理工大学 2018
[2]大豆分离蛋白热聚集颗粒稳定Pickering乳液的冻融稳定性[D]. 朱雪峰.华南理工大学 2017
[3]大豆蛋白自组装纤维的乳化性质研究[D]. 朱连昌.华南理工大学 2016



本文编号：3355152