益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究
发布时间：2021-08-27 00:40
桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌HSMC-9,首先对其制备工艺进行研究;其次,为使桑椹果醋口感更丰富,增加苹果乳酸菌发酵阶段,通过响应面分析法对发酵工艺进行优化;最后,采用不同杀菌方式处理桑椹果醋,探究其对果醋品质的影响。研究内容和结论如下:（1）探究不同离心转速和离心时间对醋酸菌HSMC-9收获率的影响,确定了最佳离心条件为6000 rpm、15 min;采用响应面分析法建立冻干粉存活率与保护剂参数间的数学回归模型,根据生产的可操作性,确定脱脂奶粉浓度12.1%、麦芽糊精浓度12.0%、蔗糖浓度11.0%;以冻干粉存活率为指标,确定了菌泥与复合冻干保护剂混合比例为1:1.5,醋酸菌HSMC-9冻干粉的保藏温度为-20℃。（2）以感官评分为指标,比较乳酸菌发酵工艺中不同菌种（Vege 081乳酸菌、SH-470乳酸菌、KL 47乳酸菌和植物乳杆菌）以及苹果汁与桑椹汁的混合比例对桑椹果醋感官品质的...
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究12表2.2试验设备Table2.2Experimentalequipment设备及型号厂家LRH-250生化培养箱上海一恒科学仪器有限公司AvantiJ-26XP真空冷冻离心机美国BeckmanCoulter公司QYC-200恒温摇床上海福玛实验设备有限公司FD-8真空冷冻干燥机北京博医康实验仪器有限公司SW-CJ-2FD净化工作台苏州净化设备有限公司2.2.3培养基斜面保藏培养基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、鱼粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氢二钠6.8g/L、一水合柠檬酸1.5g/L、琼脂粉20g/L，无水乙醇2%（体积分数，下同）。液体培养基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、鱼粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氢二钠6.8g/L、一水合柠檬酸1.5g/L、无水乙醇2.0%。以上培养基均需在115℃下灭菌20min，待其温度降至60℃以下后加入乙醇。当平板培养计数使用固体培养基时，在液体培养基的基础上额外添加15g/L琼脂粉即可。2.3试验方法2.3.1冻干粉制备流程冻干粉制备过程如图2.1图2.1醋酸菌冻干粉制备过程Fig.2.1Preparationprocessofdirect-throwingaceticacidbacterialyophilizedpowder2.3.2菌种离心收集条件的选择大量生长后的醋酸菌HSMC-9发酵液需要及时进行浓缩分离处理，常用离心来分离，离心操作较简便，设备方便清洗和消毒，不易污染，适用性广泛。离
益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究16获率出现先增加后降低的趋势，在6000rpm、15min时达到最大为79.13%；离心转速在5000rpm时，随着离心时间的增加，醋酸菌HSMC-9离心收获率出现先增加后降低的趋势，在5000rpm、15min时达到最大，但仍小于6000rpm、15min时的离心收获率；离心时间为10min时，离心时间较短，且离心转速较低，使上清液中残留较多的菌体，导致离心收获率较低；离心时间为20min时，离心时间过长，导致部分菌体损伤，离心收获率低7000rpm离心后，桑椹果醋收获率均低于79.13%。离心转速过高，对菌体细胞的造成损伤，导致菌体的离心收获率较低。综上所述，选择6000rpm、15min作为最佳的离心条件，可以获得最大的离心收获率。图2.2离心条件对菌体收获率的影响Fig.2.2Effectsofcentrifugationontheyieldofaceticacidbacteria2.4.2冻干保护剂组成及其浓度的确定2.4.2.1脱脂奶粉浓度对醋酸菌HSMC-9冻干粉的影响蛋白质类保护剂包括脱脂奶粉、鱼粉蛋白胨等，其中，脱脂奶粉最常用，且含有的乳清蛋白可防止细菌细胞膜塌陷[53]。脱脂奶粉浓度对冻干粉存活率的影响进行了研究，结果如图2.3。由图2.3可知，当脱脂奶粉浓度在4%-12%范围内，醋酸菌HSMC-9冻干粉存活率呈现递增趋势，在浓度为12%时，其存活率达到最大为30.78%。当脱脂奶粉浓度超过12%时，冻干粉存活率有逐渐下降的趋势，因此脱脂奶粉浓度应选择12%。
本文编号：3365291
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究12表2.2试验设备Table2.2Experimentalequipment设备及型号厂家LRH-250生化培养箱上海一恒科学仪器有限公司AvantiJ-26XP真空冷冻离心机美国BeckmanCoulter公司QYC-200恒温摇床上海福玛实验设备有限公司FD-8真空冷冻干燥机北京博医康实验仪器有限公司SW-CJ-2FD净化工作台苏州净化设备有限公司2.2.3培养基斜面保藏培养基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、鱼粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氢二钠6.8g/L、一水合柠檬酸1.5g/L、琼脂粉20g/L，无水乙醇2%（体积分数，下同）。液体培养基：葡萄糖40g/L、酵母提取物10g/L、鱼粉蛋白胨10g/L、十二水合磷酸氢二钠6.8g/L、一水合柠檬酸1.5g/L、无水乙醇2.0%。以上培养基均需在115℃下灭菌20min，待其温度降至60℃以下后加入乙醇。当平板培养计数使用固体培养基时，在液体培养基的基础上额外添加15g/L琼脂粉即可。2.3试验方法2.3.1冻干粉制备流程冻干粉制备过程如图2.1图2.1醋酸菌冻干粉制备过程Fig.2.1Preparationprocessofdirect-throwingaceticacidbacterialyophilizedpowder2.3.2菌种离心收集条件的选择大量生长后的醋酸菌HSMC-9发酵液需要及时进行浓缩分离处理，常用离心来分离，离心操作较简便，设备方便清洗和消毒，不易污染，适用性广泛。离
益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究16获率出现先增加后降低的趋势，在6000rpm、15min时达到最大为79.13%；离心转速在5000rpm时，随着离心时间的增加，醋酸菌HSMC-9离心收获率出现先增加后降低的趋势，在5000rpm、15min时达到最大，但仍小于6000rpm、15min时的离心收获率；离心时间为10min时，离心时间较短，且离心转速较低，使上清液中残留较多的菌体，导致离心收获率较低；离心时间为20min时，离心时间过长，导致部分菌体损伤，离心收获率低7000rpm离心后，桑椹果醋收获率均低于79.13%。离心转速过高，对菌体细胞的造成损伤，导致菌体的离心收获率较低。综上所述，选择6000rpm、15min作为最佳的离心条件，可以获得最大的离心收获率。图2.2离心条件对菌体收获率的影响Fig.2.2Effectsofcentrifugationontheyieldofaceticacidbacteria2.4.2冻干保护剂组成及其浓度的确定2.4.2.1脱脂奶粉浓度对醋酸菌HSMC-9冻干粉的影响蛋白质类保护剂包括脱脂奶粉、鱼粉蛋白胨等，其中，脱脂奶粉最常用，且含有的乳清蛋白可防止细菌细胞膜塌陷[53]。脱脂奶粉浓度对冻干粉存活率的影响进行了研究，结果如图2.3。由图2.3可知，当脱脂奶粉浓度在4%-12%范围内，醋酸菌HSMC-9冻干粉存活率呈现递增趋势，在浓度为12%时，其存活率达到最大为30.78%。当脱脂奶粉浓度超过12%时，冻干粉存活率有逐渐下降的趋势，因此脱脂奶粉浓度应选择12%。
本文编号：3365291
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3365291.html
