低温重组兔肉排工艺及其加工贮藏品质变化
发布时间：2021-08-26 18:04
随着人民生活水平的提高,人们对肉制品的营养和感官质地的要求也越来越高。兔肉高蛋白和低脂肪的营养特点十分符合现代消费者的饮食消费观念。而目前我国兔肉加工行业发展较滞后,深加工不足。重组作为肉类深加工的一种方式,在兔肉方面的应用还十分有限,中国作为世界第一兔肉生产和消费大国,增加兔肉加工制品的种类和比例非常重要。目前市场上的重组肉制品种类繁多,关于重组肉制品的工艺研究也越来越多,但是如何提高重组肉制品的质地特性仍是亟待解决的问题。同时,重组肉制品在销售过程中经常会表现出较差的重组特性,如持水力低、凝胶强度弱和蒸煮损失大等特点。期望通过加入冷粘合剂和品质改良剂提高重组肉制品的品质,探求在低温和常压下对肉糜进行重组的一种解决办法。鉴于以上问题,本课题首先对冷粘合重组兔肉排的工艺进行了研究,探讨了加入的冷粘合剂对肉排品质的影响,确定了粘合剂的最佳加入浓度。然后探讨了重组兔肉排在冷粘合重组过程中的理化性质和组织结构的变化。随后通过研究不同热加工方式对肉排质地特性的影响,探讨了加工中较为合理的加热温度和时间。最后比较了肉排在-3℃和-18℃两种温度下贮藏期间理化指标及微生物指标的变化规律,以期得到合...
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
008-2018年国内外兔肉的产量Fig.1-1ProductionofRabbitMeatinChinaandtheWorldBetween2008and2018根据世界粮农组织发布的数据来看，中国国内生产的兔肉较大比例用于出口，
西南大学硕士学位论文122.2主要研究内容2.2.1重组兔肉排的工艺优化研究使用单因素实验和中心组合设计评估β-葡聚糖在含有酪蛋白酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯的重组肉排中的作用及三个因素之间的相互作用。选择并优化颜色、蒸煮损失、剪切力和WHC的最佳数学模型。2.2.2重组过程中肉排理化指标的变化以4℃为重组肉排的凝胶温度，24h为凝胶时间，探讨重组凝胶过程中肉排的理化特性、流变学特性及微观结构的变化。并对比加入复合粘合剂的处理组与未加入复合粘合剂对照组之间凝胶特性及品质的差异。2.2.3热加工方式对重组兔肉排物理化学性质的影响通过研究不同热加工方式（不同加热温度和时间）对重组肉排的质构、颜色及凝胶强度等品质指标的影响。2.2.4重组兔肉排的贮藏特性研究研究重组肉排在两种不同的温度（-3℃、-18℃）下贮藏期间的品质变化，包括颜色、TPA、pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数，探讨温度对重组肉制品贮藏品质的影响。2.3研究的技术路线图2-1研究的技术路线Fig.2-1Technologyoutlineofresearch
第3章重组兔肉排的工艺优化研究173.2结果与分析3.2.1单因素试验结果分析3.2.1.1β-葡聚糖添加量对重组兔肉排品质特性的影响（1）颜色和剪切力β-葡聚糖添加量对颜色和剪切力的影响如图3-1所示。由图可知，随着β-葡聚糖的添加量的增大，当浓度小于0.9%时，亮度值L*增加，可能是由于β-葡聚糖促使凝胶结构更加完整均匀，从而使肉排对光的散射能力增强而亮度增加[98]。但当β-葡聚糖浓度达到1.2%亮度值呈现出显著的下降趋势。红度值a*在β-葡聚糖浓度小于0.3%时无显著差异，当浓度在0.3%~0.6%、大于0.9%时a*显著下降，β-葡聚糖在0.6~0.9%时红度降低，但不显著，Yilmaz[99]也有类似报道。黄度值b*随着β-葡聚糖的浓度呈现先降低后升高的趋势。当β-葡聚糖小于0.6%时，黄度值极显著下降，β-葡聚糖在0.6%~0.9%时黄度极显著上升，当浓度大于0.9%黄度呈上升趋势但不显著，这可能与蛋白质变化和脂肪氧化有关。重组肉排的剪切力随着β-葡聚糖浓度下降后保持不变。在β-葡聚糖浓度小于0.6%时，剪切力显著减小，降低是因为β-葡聚糖的保水性好，使肉排的嫩度增加，剪切力下降，后期的剪切力缓慢上升可能是由于β-葡聚糖的浓度增加使肉排粘度增加，剪切产生一定阻力。图3-1β-葡聚糖添加量对颜色和剪切力的影响Fig.3-1Effectofβ-glucanadditiononcolorandshearforce注：组内字母相同说明差异不显著（P>0.05），组内字母不同说明差异显著（P<0.05）。（2）蒸煮损失和WHCβ-葡聚糖添加量对蒸煮损失和WHC的影响如图3-2所示。Hayes[100]表明蒸煮损是失在蒸煮过程中变性和蛋白质聚集后，肉类所具有结合水和脂肪的能力。由图可知，随着β-葡聚糖的添加量的增大，蒸煮损失呈现出先减小后增大的趋势，β-
【参考文献】：
期刊论文
[1]金针菇多糖复合重组肉脯的研制[J]. 李登龙,吴斌,王玉涛,刘学铭,张业辉,张友胜,朱明军,程镜蓉. 现代食品科技. 2020(01)
[2]二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响[J]. 李维,程荻,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(02)
[3]超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响[J]. 王元,张伟艺,刘雨杨,刘敦华. 中国调味品. 2017(02)
[4]大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,孔保华. 肉类研究. 2016(10)
[5]薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响[J]. 翟小波,李洪军,贺稚非. 食品与发酵工业. 2016(12)
[6]猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响[J]. 刘兵,夏秀芳,孔保华,孙方达,韩齐,李龙祥. 食品科学. 2017(13)
[7]不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响[J]. 牛犇,陈瑶,程可,罗海波,刘青梅. 食品工业. 2015(11)
[8]温度对蛋白酶活性影响的实验探究[J]. 和渊,佟奕聪,白津菁,伍依然,韩亚新. 生物学通报. 2015(11)
[9]果蔬复合重组肉脯的加工工艺研究[J]. 王艳,李淑慧,汲臣明,师文添. 食品工业. 2015(09)
[10]添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响[J]. 曹莹莹,张百刚,任海伟,王永刚,刘晓风,赵萍,吴英,程松. 食品工业科技. 2016(03)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究[D]. 高雪琴.南京农业大学 2015
[4]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[5]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[6]羊血浆蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶形成的作用力分析[D]. 倪娜.中国农业科学院 2014
[7]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
[8]基于咀嚼模拟的食品质地评价研究[D]. 孙钟雷.吉林大学 2012
[9]亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用[D]. 孙健.南京农业大学 2011
[10]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
硕士论文
[1]γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的影响及机理研究[D]. 白登荣.西南大学 2018
[2]预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响[D]. 汪长青.合肥工业大学 2018
[3]加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响[D]. 王亚娜.西南大学 2017
[4]重组调理牛排关键加工技术的研究[D]. 韩墨非.山东农业大学 2017
[5]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[6]发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究[D]. 崔国健.西南大学 2017
[7]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[8]美拉德反应对燕麦β-葡聚糖的乳化性及流变性的影响研究[D]. 徐宏蕾.上海海洋大学 2017
[9]冷鲜鸡肉生产过程中微生物污染分析及微冻保鲜技术研究[D]. 汤飞.合肥工业大学 2017
[10]不同腌制方式对兔肉及其产品加工过程品质的影响[D]. 黄瀚.西南大学 2016
本文编号：3364708
【文章来源】：西南大学重庆市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
008-2018年国内外兔肉的产量Fig.1-1ProductionofRabbitMeatinChinaandtheWorldBetween2008and2018根据世界粮农组织发布的数据来看，中国国内生产的兔肉较大比例用于出口，
西南大学硕士学位论文122.2主要研究内容2.2.1重组兔肉排的工艺优化研究使用单因素实验和中心组合设计评估β-葡聚糖在含有酪蛋白酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯的重组肉排中的作用及三个因素之间的相互作用。选择并优化颜色、蒸煮损失、剪切力和WHC的最佳数学模型。2.2.2重组过程中肉排理化指标的变化以4℃为重组肉排的凝胶温度，24h为凝胶时间，探讨重组凝胶过程中肉排的理化特性、流变学特性及微观结构的变化。并对比加入复合粘合剂的处理组与未加入复合粘合剂对照组之间凝胶特性及品质的差异。2.2.3热加工方式对重组兔肉排物理化学性质的影响通过研究不同热加工方式（不同加热温度和时间）对重组肉排的质构、颜色及凝胶强度等品质指标的影响。2.2.4重组兔肉排的贮藏特性研究研究重组肉排在两种不同的温度（-3℃、-18℃）下贮藏期间的品质变化，包括颜色、TPA、pH值、TBARS值、TVB-N和菌落总数，探讨温度对重组肉制品贮藏品质的影响。2.3研究的技术路线图2-1研究的技术路线Fig.2-1Technologyoutlineofresearch
第3章重组兔肉排的工艺优化研究173.2结果与分析3.2.1单因素试验结果分析3.2.1.1β-葡聚糖添加量对重组兔肉排品质特性的影响（1）颜色和剪切力β-葡聚糖添加量对颜色和剪切力的影响如图3-1所示。由图可知，随着β-葡聚糖的添加量的增大，当浓度小于0.9%时，亮度值L*增加，可能是由于β-葡聚糖促使凝胶结构更加完整均匀，从而使肉排对光的散射能力增强而亮度增加[98]。但当β-葡聚糖浓度达到1.2%亮度值呈现出显著的下降趋势。红度值a*在β-葡聚糖浓度小于0.3%时无显著差异，当浓度在0.3%~0.6%、大于0.9%时a*显著下降，β-葡聚糖在0.6~0.9%时红度降低，但不显著，Yilmaz[99]也有类似报道。黄度值b*随着β-葡聚糖的浓度呈现先降低后升高的趋势。当β-葡聚糖小于0.6%时，黄度值极显著下降，β-葡聚糖在0.6%~0.9%时黄度极显著上升，当浓度大于0.9%黄度呈上升趋势但不显著，这可能与蛋白质变化和脂肪氧化有关。重组肉排的剪切力随着β-葡聚糖浓度下降后保持不变。在β-葡聚糖浓度小于0.6%时，剪切力显著减小，降低是因为β-葡聚糖的保水性好，使肉排的嫩度增加，剪切力下降，后期的剪切力缓慢上升可能是由于β-葡聚糖的浓度增加使肉排粘度增加，剪切产生一定阻力。图3-1β-葡聚糖添加量对颜色和剪切力的影响Fig.3-1Effectofβ-glucanadditiononcolorandshearforce注：组内字母相同说明差异不显著（P>0.05），组内字母不同说明差异显著（P<0.05）。（2）蒸煮损失和WHCβ-葡聚糖添加量对蒸煮损失和WHC的影响如图3-2所示。Hayes[100]表明蒸煮损是失在蒸煮过程中变性和蛋白质聚集后，肉类所具有结合水和脂肪的能力。由图可知，随着β-葡聚糖的添加量的增大，蒸煮损失呈现出先减小后增大的趋势，β-
【参考文献】：
期刊论文
[1]金针菇多糖复合重组肉脯的研制[J]. 李登龙,吴斌,王玉涛,刘学铭,张业辉,张友胜,朱明军,程镜蓉. 现代食品科技. 2020(01)
[2]二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响[J]. 李维,程荻,杨宏. 华中农业大学学报. 2019(02)
[3]超高压处理对重组复合肉干感官及风味的影响[J]. 王元,张伟艺,刘雨杨,刘敦华. 中国调味品. 2017(02)
[4]大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,孔保华. 肉类研究. 2016(10)
[5]薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响[J]. 翟小波,李洪军,贺稚非. 食品与发酵工业. 2016(12)
[6]猪血制备的纤维蛋白原黏结剂对重组牛肉品质的影响[J]. 刘兵,夏秀芳,孔保华,孙方达,韩齐,李龙祥. 食品科学. 2017(13)
[7]不同黏结剂对重组鱼糜质构特性的影响[J]. 牛犇,陈瑶,程可,罗海波,刘青梅. 食品工业. 2015(11)
[8]温度对蛋白酶活性影响的实验探究[J]. 和渊,佟奕聪,白津菁,伍依然,韩亚新. 生物学通报. 2015(11)
[9]果蔬复合重组肉脯的加工工艺研究[J]. 王艳,李淑慧,汲臣明,师文添. 食品工业. 2015(09)
[10]添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响[J]. 曹莹莹,张百刚,任海伟,王永刚,刘晓风,赵萍,吴英,程松. 食品工业科技. 2016(03)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[3]大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究[D]. 高雪琴.南京农业大学 2015
[4]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[5]欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响[D]. 戴妍.中国农业大学 2014
[6]羊血浆蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶形成的作用力分析[D]. 倪娜.中国农业科学院 2014
[7]冰温保鲜技术对牛肉品质的影响研究[D]. 孙天利.沈阳农业大学 2013
[8]基于咀嚼模拟的食品质地评价研究[D]. 孙钟雷.吉林大学 2012
[9]亚麻籽胶对肉制品保水性、乳化性、淀粉糊化和老化特性影响及其应用[D]. 孙健.南京农业大学 2011
[10]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
硕士论文
[1]γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的影响及机理研究[D]. 白登荣.西南大学 2018
[2]预处理对TG酶促小麦与大豆蛋白混合凝胶性质的影响[D]. 汪长青.合肥工业大学 2018
[3]加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响[D]. 王亚娜.西南大学 2017
[4]重组调理牛排关键加工技术的研究[D]. 韩墨非.山东农业大学 2017
[5]四川白兔肉及其肌原纤维蛋白热加工特性研究[D]. 宋萃.西南大学 2017
[6]发酵兔肉香肠工艺条件及贮藏期品质变化研究[D]. 崔国健.西南大学 2017
[7]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[8]美拉德反应对燕麦β-葡聚糖的乳化性及流变性的影响研究[D]. 徐宏蕾.上海海洋大学 2017
[9]冷鲜鸡肉生产过程中微生物污染分析及微冻保鲜技术研究[D]. 汤飞.合肥工业大学 2017
[10]不同腌制方式对兔肉及其产品加工过程品质的影响[D]. 黄瀚.西南大学 2016
本文编号：3364708
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