熟食品真空冷却机的优化与实验研究

发布时间：2021-08-28 06:02

　　我国是肉类产量第一大国,随着中国人均肉类消费量逐年上升,肉制品受到越来越多消费者的青睐。但是,熟肉制品的加工工艺技术及装备的落后带来了严重的食品安全问题。其中,温度是影响熟肉制品加工和贮藏的重要指标。为了使熟肉制品快速通过细菌滋生的危险温度带并且达到贮藏要求温度,真空冷却以其降温迅速和运行能耗小等特点在食品冷链中迅速发展。真空冷却基于物料中水分在低压下沸腾蒸发带走热量的原理,普遍适用于含水率较高的物料。然而水分蒸发不可避免的带来较大的质量损失一直不能被商业上广泛的接受,国内外学者为了进一步推进真空冷却技术的发展,研究了很多优化工艺,如混合冷却、真空冷却过程中补水、控制降压速率和冷却终压、浸没式真空冷却等。但是缺少能同时实现多种冷却工艺的真空冷却机。本文在综述了国内外学者在真空冷却领域的实验和理论研究现状的基础上,优化设计了一种新型的熟食品复合真空冷却机,并通过不同的操作工艺,对水煮猪肉的冷却过程进行了实验研究,主要得出以下结论:（1）冷风温度对熟肉的冷却时间影响较大,当冷风温度为-10℃时,冷却时间最短为3725s,且失重率仅为3.23%,更低的冷风温度带来了更大的系统能耗,为1.11... 

【文章来源】：天津商业大学天津市

【文章页数】：68 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第一章 绪论
    1.1 肉制品概述
    1.2 常用食品冷却方法
    1.3 真空冷却的原理
    1.4 真空冷却系统
    1.5 熟肉真空冷却的研究进展
        1.5.1 真空冷却技术发展概述
        1.5.2 肉制品真空冷却的实验研究
        1.5.3 熟肉真空冷却的理论研究
    1.6 本课题研究的内容及意义
    1.7 小结
第二章 熟食品复合真空冷却机的设计与制造
    2.1 熟食品复合真空冷却机的构成
    2.2 真空室的设计
    2.3 真空泵的选型
        2.3.1 真空、真空度的概念
        2.3.2 真空泵的选型
    2.4 制冷系统的设计
        2.4.1 制冷用空气冷却器的选型
        2.4.2 套管换热器的选型
        2.4.3 捕水器的设计
    2.5 真空蓄能器的设计
    2.6 数据测量
        2.6.1 风速的测量
        2.6.2 温度的测量
        2.6.3 真空度的测量
        2.6.4 质量的测量
        2.6.5 功率的测量
    2.7 基于PLC的真空冷却机控制系统设计
        2.7.1 冷风冷却工作程序设计
        2.7.2 真空冷却工作程序设计
        2.7.3 冷风冷却/真空冷却工作程序设计
        2.7.4 真空冷却/补水/真空冷却工作程序设计
        2.7.5 真空冷却/稳压控制工作程序设计
    2.8 小结
第三章 熟食品复合真空冷却机的实验研究
    3.1 实验材料
    3.2 实验方法
        3.2.1 冷风冷却
        3.2.2 真空冷却
        3.2.3 混合冷却
        3.2.4 真空冷却/超声补水/真空冷却
    3.3 指标测定方法
        3.3.1 冷却速率的测定
        3.3.2 功率的测定
        3.3.3 失重率的测定
    3.4 本章小结
第四章 实验结果与分析
    4.1 不同风冷温度对冷却速率的影响
    4.2 不同冷阱温度对真空冷却速率的影响
    4.3 不同冷阱温度对质量变化的影响
    4.4 不同冷阱温度对真空室内压力的影响
    4.5 不同风冷终温对混合冷却速率的影响
    4.6 超声补水对冷却速率的影响
    4.7 不同冷却方式对熟肉失重率的影响
    4.8 不同冷却方式的能耗
    4.9 小结
第五章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
参考文献
发表论文及参加科研情况说明
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]肉类消费结构、饲料安全和粮食安全——农业“供给侧改革”的一个参照系[J]. 钞贺森,田旭,于晓华.  农业现代化研究. 2017(05)
[2]上海青在真空预冷过程中的冻伤研究[J]. 宋晓燕,刘宝林,阮文琉,周春梅.  食品与发酵工业. 2011(01)
[3]在不同真空度下的卷心菜真空冷却实验对比研究[J]. 韩志,谢晶,潘迎捷,蔡楠.  真空科学与技术学报. 2007(02)

博士论文
[1]食品真空冷却的传热传质机理研究[D]. 宋晓燕.上海理工大学 2015

硕士论文
[1]真空预冷实验与理论分析[D]. 董杰.天津商业大学 2018



本文编号：3367950