海水鱼鱼糜加工及凝胶过程中蛋白质变化规律的研究
发布时间：2021-08-28 11:01
由于海水鱼具有高蛋白、低脂肪并且富含人体必需氨基酸等特点,受到很多消费者的亲睐,并且也是良好的鱼糜产品原料。我国海水鱼种类繁多,且某些海水鱼养殖产量较大,然而传统的消费习惯不足以充分利用海水鱼资源,海水鱼的加工利用程度较低,因此有必要对多种海水鱼的凝胶性能进行研究,发现更多适宜加工鱼糜的海水鱼种类,扩大市场规模,解决压塘问题。本文研究了多种海水鱼的凝胶性能,并选取了产量较大的鱼种研究鱼糜加工及凝胶形成过程中水分含量、p H值、蛋白质组成、蛋白质间化学作用力、蛋白质水解度等指标,并结合拉曼光谱揭示鱼糜凝胶形成机理,分析在鱼糜加工过程中各指标的相关性。此外,通过不同处理条件研究海鲈和金鲳肌球蛋白的变性聚集行为,从分子层面进一步揭示鱼肉加工的适宜性机制。主要研究内容和结果如下:（1）为发现更多适合加工成鱼糜凝胶产品的海水鱼种类,文章采集了45种海水鱼,经过2次漂洗、擂溃和二段加热（40℃/30 min+90℃/30 min）制成鱼糜凝胶后,放置24 h对其凝胶性能进行研究（主要测定指标包括凝胶强度、质构特性、白度和持水性）。结果表明,海水鱼凝胶强度在163.76±2.36～1132.09±1...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质组成变化
上海海洋大学硕士学位论文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由图4-2可知，漂洗对肌球蛋白重链（MHC）影响较小，电泳条带的灰度无明显变化，在加盐擂溃以后，两种鱼的肌球蛋白重链有所下降，并且金鲳的擂溃鱼糜灰度变化更大，肌球蛋白重链下降程度更大。在图谱中，当漂洗鱼糜经过擂溃形成擂溃鱼糜时，MHC谱带灰度明显减弱，且表示MHC的谱带明显变细，面积变小，这表明肌球蛋白重链通过共价键交联形成了更大分子量的蛋白质，即上述研究所说的不溶性蛋白，这与4.4.1.1研究中经过擂溃，金鲳不溶性蛋白含量增加百分数更大结果一致，40℃加热，本研究中的两种鱼的MHC条带灰度均明显减弱，经过90℃高温进一步加热时，海鲈的MHC条带灰度进一步减弱，而金鲳无明显变化，这也说明了在鱼糜凝胶形成过程中不溶性蛋白逐渐增加的原因。而在整个鱼糜加工及凝胶形成过程中，海鲈的肌动蛋白经过漂洗、擂溃和第一段加热时条带变化均不明显，只有在经过第二段加热时，肌动蛋白条带明显减弱。而在金鲳中，表示肌动蛋白的条带在形成擂溃鱼糜时，灰度有减弱现象。Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热（a）海鲈（b）金鲳图4-2鱼糜加工及凝胶形成过程中SDS-PAGE图Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化学作用力的变化在鱼糜凝胶形成过程中，蛋白质变性聚集形成空间三维网络结构，这种三维网络结构的稳定主要依靠蛋白质间的共价键以及非共价键来维持。鱼糜加工及凝胶形成过程中的化学作用力变化如图4-3所示。图4-3（a）显示，海鲈原料在漂洗后，离子键含量相比于原料增大，擂溃后又减小，经过加热，离子键显著下降
上海海洋大学硕士学位论文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由图4-2可知，漂洗对肌球蛋白重链（MHC）影响较小，电泳条带的灰度无明显变化，在加盐擂溃以后，两种鱼的肌球蛋白重链有所下降，并且金鲳的擂溃鱼糜灰度变化更大，肌球蛋白重链下降程度更大。在图谱中，当漂洗鱼糜经过擂溃形成擂溃鱼糜时，MHC谱带灰度明显减弱，且表示MHC的谱带明显变细，面积变小，这表明肌球蛋白重链通过共价键交联形成了更大分子量的蛋白质，即上述研究所说的不溶性蛋白，这与4.4.1.1研究中经过擂溃，金鲳不溶性蛋白含量增加百分数更大结果一致，40℃加热，本研究中的两种鱼的MHC条带灰度均明显减弱，经过90℃高温进一步加热时，海鲈的MHC条带灰度进一步减弱，而金鲳无明显变化，这也说明了在鱼糜凝胶形成过程中不溶性蛋白逐渐增加的原因。而在整个鱼糜加工及凝胶形成过程中，海鲈的肌动蛋白经过漂洗、擂溃和第一段加热时条带变化均不明显，只有在经过第二段加热时，肌动蛋白条带明显减弱。而在金鲳中，表示肌动蛋白的条带在形成擂溃鱼糜时，灰度有减弱现象。Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热（a）海鲈（b）金鲳图4-2鱼糜加工及凝胶形成过程中SDS-PAGE图Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化学作用力的变化在鱼糜凝胶形成过程中，蛋白质变性聚集形成空间三维网络结构，这种三维网络结构的稳定主要依靠蛋白质间的共价键以及非共价键来维持。鱼糜加工及凝胶形成过程中的化学作用力变化如图4-3所示。图4-3（a）显示，海鲈原料在漂洗后，离子键含量相比于原料增大，擂溃后又减小，经过加热，离子键显著下降
【参考文献】：
期刊论文
[1]溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响[J]. 周扬,陈雪珂,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学. 2020(12)
[2]大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 冯芳,刘文豪,陈志刚. 食品科学. 2020(02)
[3]不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征[J]. 叶韬,戴慧敏,林琳,姜绍通,陆剑锋. 南方水产科学. 2019(02)
[4]海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究[J]. 董志俭,孙丽平,祁兴普,唐劲松,潘文慧,杨茹楠,叶静静. 食品研究与开发. 2019(02)
[5]不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质[J]. 高霞,曹立伟,熊善柏,胡杨,尤娟,刘茹. 食品科学. 2019(01)
[6]鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化[J]. 唐淑玮,高瑞昌,曾名湧,冯秋凤,陈依萍,赵元晖. 食品科学. 2019(07)
[7]超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响[J]. 王汇川,张志祥,宣晓婷,俞静芬,向往,凌建刚. 食品研究与开发. 2018(13)
[8]棒状乳杆菌发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的变化及其形成机理[J]. 陈晓倩,吴祖芳,翁佩芳. 食品科学. 2019(04)
[9]有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较[J]. 密更,闫宏伟,李钰金,励建荣. 食品科学. 2019(01)
[10]破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响[J]. 王蕾,范大明,黄建联,赵建新,闫博文,周文果,张文海,张灏. 食品与机械. 2018(03)
博士论文
[1]微波对鱼糜加工过程中肌球蛋白和关键酶结构的影响[D]. 曹洪伟.江南大学 2019
[2]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[3]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[4]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[5]高压脉冲电场作用下蛋清蛋白聚集机理与抑制聚集方法研究[D]. 吴梨.江南大学 2015
[6]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[7]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[8]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[9]鲢鱼和草鱼肌原纤维蛋白的聚集及鱼糜凝胶特性的研究[D]. 刘友明.华中农业大学 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 穆利霞.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]常温即食鲢鱼糜制品的加工技术研究[D]. 吴雪微.江南大学 2017
[3]结冷胶对白鲢鱼糜凝胶特性及形成机理的影响[D]. 范选娇.合肥工业大学 2017
[4]不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响[D]. 孙静文.华中农业大学 2016
[5]不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D]. 盖静.江苏大学 2016
[6]罗非鱼糕调理食品关键技术的研究[D]. 彭瑶.海南大学 2016
[7]复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究[D]. 张弦.集美大学 2016
[8]三种植物提取物对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 魏小红.长江大学 2016
[9]破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李贤.华中农业大学 2014
[10]贮藏和加工工艺对三种淡水鱼品质及氯霉素残留的影响[D]. 杨毅青.天津农学院 2014
本文编号：3368393
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：102 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质组成变化
上海海洋大学硕士学位论文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由图4-2可知，漂洗对肌球蛋白重链（MHC）影响较小，电泳条带的灰度无明显变化，在加盐擂溃以后，两种鱼的肌球蛋白重链有所下降，并且金鲳的擂溃鱼糜灰度变化更大，肌球蛋白重链下降程度更大。在图谱中，当漂洗鱼糜经过擂溃形成擂溃鱼糜时，MHC谱带灰度明显减弱，且表示MHC的谱带明显变细，面积变小，这表明肌球蛋白重链通过共价键交联形成了更大分子量的蛋白质，即上述研究所说的不溶性蛋白，这与4.4.1.1研究中经过擂溃，金鲳不溶性蛋白含量增加百分数更大结果一致，40℃加热，本研究中的两种鱼的MHC条带灰度均明显减弱，经过90℃高温进一步加热时，海鲈的MHC条带灰度进一步减弱，而金鲳无明显变化，这也说明了在鱼糜凝胶形成过程中不溶性蛋白逐渐增加的原因。而在整个鱼糜加工及凝胶形成过程中，海鲈的肌动蛋白经过漂洗、擂溃和第一段加热时条带变化均不明显，只有在经过第二段加热时，肌动蛋白条带明显减弱。而在金鲳中，表示肌动蛋白的条带在形成擂溃鱼糜时，灰度有减弱现象。Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热（a）海鲈（b）金鲳图4-2鱼糜加工及凝胶形成过程中SDS-PAGE图Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化学作用力的变化在鱼糜凝胶形成过程中，蛋白质变性聚集形成空间三维网络结构，这种三维网络结构的稳定主要依靠蛋白质间的共价键以及非共价键来维持。鱼糜加工及凝胶形成过程中的化学作用力变化如图4-3所示。图4-3（a）显示，海鲈原料在漂洗后，离子键含量相比于原料增大，擂溃后又减小，经过加热，离子键显著下降
上海海洋大学硕士学位论文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由图4-2可知，漂洗对肌球蛋白重链（MHC）影响较小，电泳条带的灰度无明显变化，在加盐擂溃以后，两种鱼的肌球蛋白重链有所下降，并且金鲳的擂溃鱼糜灰度变化更大，肌球蛋白重链下降程度更大。在图谱中，当漂洗鱼糜经过擂溃形成擂溃鱼糜时，MHC谱带灰度明显减弱，且表示MHC的谱带明显变细，面积变小，这表明肌球蛋白重链通过共价键交联形成了更大分子量的蛋白质，即上述研究所说的不溶性蛋白，这与4.4.1.1研究中经过擂溃，金鲳不溶性蛋白含量增加百分数更大结果一致，40℃加热，本研究中的两种鱼的MHC条带灰度均明显减弱，经过90℃高温进一步加热时，海鲈的MHC条带灰度进一步减弱，而金鲳无明显变化，这也说明了在鱼糜凝胶形成过程中不溶性蛋白逐渐增加的原因。而在整个鱼糜加工及凝胶形成过程中，海鲈的肌动蛋白经过漂洗、擂溃和第一段加热时条带变化均不明显，只有在经过第二段加热时，肌动蛋白条带明显减弱。而在金鲳中，表示肌动蛋白的条带在形成擂溃鱼糜时，灰度有减弱现象。Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热Marker原料漂洗鱼糜擂溃鱼糜第一段加热第二段加热（a）海鲈（b）金鲳图4-2鱼糜加工及凝胶形成过程中SDS-PAGE图Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化学作用力的变化在鱼糜凝胶形成过程中，蛋白质变性聚集形成空间三维网络结构，这种三维网络结构的稳定主要依靠蛋白质间的共价键以及非共价键来维持。鱼糜加工及凝胶形成过程中的化学作用力变化如图4-3所示。图4-3（a）显示，海鲈原料在漂洗后，离子键含量相比于原料增大，擂溃后又减小，经过加热，离子键显著下降
【参考文献】：
期刊论文
[1]溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响[J]. 周扬,陈雪珂,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学. 2020(12)
[2]大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 冯芳,刘文豪,陈志刚. 食品科学. 2020(02)
[3]不同处理条件下鲢鱼糜凝胶水分状态和微观结构的特征[J]. 叶韬,戴慧敏,林琳,姜绍通,陆剑锋. 南方水产科学. 2019(02)
[4]海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究[J]. 董志俭,孙丽平,祁兴普,唐劲松,潘文慧,杨茹楠,叶静静. 食品研究与开发. 2019(02)
[5]不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质[J]. 高霞,曹立伟,熊善柏,胡杨,尤娟,刘茹. 食品科学. 2019(01)
[6]鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化[J]. 唐淑玮,高瑞昌,曾名湧,冯秋凤,陈依萍,赵元晖. 食品科学. 2019(07)
[7]超高压对鲈鱼鱼糜品质与凝胶特性的影响[J]. 王汇川,张志祥,宣晓婷,俞静芬,向往,凌建刚. 食品研究与开发. 2018(13)
[8]棒状乳杆菌发酵秘鲁鱿鱼糜凝胶特性的变化及其形成机理[J]. 陈晓倩,吴祖芳,翁佩芳. 食品科学. 2019(04)
[9]有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较[J]. 密更,闫宏伟,李钰金,励建荣. 食品科学. 2019(01)
[10]破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响[J]. 王蕾,范大明,黄建联,赵建新,闫博文,周文果,张文海,张灏. 食品与机械. 2018(03)
博士论文
[1]微波对鱼糜加工过程中肌球蛋白和关键酶结构的影响[D]. 曹洪伟.江南大学 2019
[2]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[3]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[4]青鱼肌肉蛋白质及其凝胶特性的研究[D]. 贾丹.华中农业大学 2016
[5]高压脉冲电场作用下蛋清蛋白聚集机理与抑制聚集方法研究[D]. 吴梨.江南大学 2015
[6]冷冻和热加工对脆肉鲩肌肉特性的影响及其机制[D]. 荣建华.华中农业大学 2015
[7]鳙鱼肉热加工特性及其机理研究[D]. 姜启兴.江南大学 2015
[8]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[9]鲢鱼和草鱼肌原纤维蛋白的聚集及鱼糜凝胶特性的研究[D]. 刘友明.华中农业大学 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其结构与功能特性研究[D]. 穆利霞.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]肌球蛋白凝胶化过程中与迷迭香酸的互作机制及其对蛋白理化特性的影响[D]. 陈雪珂.西南大学 2019
[2]常温即食鲢鱼糜制品的加工技术研究[D]. 吴雪微.江南大学 2017
[3]结冷胶对白鲢鱼糜凝胶特性及形成机理的影响[D]. 范选娇.合肥工业大学 2017
[4]不同漂洗对草鱼和白鲢鱼糜蛋白及其凝胶性能的影响[D]. 孙静文.华中农业大学 2016
[5]不同加热温度对鳙鱼肌球蛋白聚集行为的影响及其机理研究[D]. 盖静.江苏大学 2016
[6]罗非鱼糕调理食品关键技术的研究[D]. 彭瑶.海南大学 2016
[7]复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究[D]. 张弦.集美大学 2016
[8]三种植物提取物对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 魏小红.长江大学 2016
[9]破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李贤.华中农业大学 2014
[10]贮藏和加工工艺对三种淡水鱼品质及氯霉素残留的影响[D]. 杨毅青.天津农学院 2014
本文编号：3368393
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