师栾02-1品种小麦籽粒不同部位面粉蛋白质理化特性研究
发布时间：2021-09-01 09:09
果（种）皮、糊粉层、胚乳和胚等结构形成了小麦的籽粒。不同部位蛋白组分含量和性质各不相同,是其具有不同加工特性的原因之一。通过收集制粉工序不同节点或逐层研磨的面粉,可以表示籽粒从外围到中心不同部位。论文以同一批师栾02-1品种小麦籽粒为实验材料,分别采用逐层碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制得七份逐层碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三十六份六皮八心粉路粉,检测了粗蛋白、湿面筋、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP等含量指标;面筋指数、面筋持水率、SDS溶剂保持力、单位质量GMP溶剂保持力、动态流变和十八角度激光光散射等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变特性;分析了面粉蛋白质理化特性、面团流变学特性在籽粒不同部位中的分布,两者的相关关系,旨在为面粉配粉、专用粉的生产提供理论依据。研究结果显示:1.L*/灰分可用于定量表征小麦籽粒从外到内不同部位的有效指标。2.越靠近小麦胚乳中心,粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP含量越低。按在蛋白质中的占比计,越接近胚乳中心,干面筋含量越高,SDS可溶蛋白和GMP变化趋势不明显。越接近胚乳中心,面筋持水率、单位质量GMP持溶剂力越高,SD...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
组分2粉质曲线图
中国农业科学硕士学位论文第二章逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性15筋、SDS可溶蛋白和GMP在各组分样品中含量存在显著性差异。粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP在各组分中的含量均呈现出先增加后降低的趋势，四种蛋白均在组分4达到最大值，分别为205.9、119.6、151.4和54.4mg/g。从图2-3中可见，从组分1到组分7，干面筋在该组分总蛋白中占比差异比较显著，并且出现上升的走势，在组分7达到峰值，峰值为975.5mg/g。而从组分3到组分7，SDS可溶蛋白和GMP该组分总蛋白中占比差异不显著，变化趋势不明显，存在波动。SDS可溶蛋白该组分总蛋白中占比在组分5达到最大值，最大值为757.6mg/g，GMP该组分总蛋白中占比在组分3达到最大值，最大值为264.4mg/g。上述结果表明，小麦籽粒由外到内，越靠近胚乳中心，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚体在各组分样品中含量越低；越靠近糊粉层，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚体在各组分样品中的含量越高。小麦籽粒由外到内，越靠近胚乳中心，干面筋在该组分总蛋白中的比越大，SDS可溶蛋白和GMP在各组分蛋白中的占比变化不明显。2.3.3逐层碾磨组分面粉的蛋白质质量属性的变化2.3.3.1逐层碾磨组分面粉的粉质参数图2-4组分2粉质曲线图Fig.2-4Farinographcurvefrompearlingfraction2ofwheatkernels图2-5组分7（胚乳中心）粉质曲线图Fig.2-5Farinographcurvefrompearlingfraction7(endospermcenter)ofwheatkernels组分2至组分6的粉质曲线图类似，选择组分2来表示组分2至组分6的结果。从图2-4和图2-5中可以看出，只有组分7才能使粉质曲线达到正常480~520BU。而从组分2到组分6，粉
中国农业科学硕士学位论文第二章逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性17图2-8逐层碾磨组分面粉的单位质量GMP溶剂保持力Fig.2-8UnitmassGMPsodiumdodecylsulfatesolventretentioncapacityfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsSDS溶剂保持力和单位质量GMP溶剂保持力是指离心后，小麦粉和单位质量的谷蛋白大聚体所能保持SDS溶剂量多少的能力。由于本实验样品为强筋小麦品种，需要采用更适合强筋面粉的溶剂，所以选择十二烷基硫酸钠（SDS）。从图2-7和2-8中可以看出，小麦籽粒不同部位面粉SDS溶剂保持力和单位质量GMP溶剂保持力存在显著性差异。从组分3到组分7，面粉SDS溶剂保持力呈现出现增加后降低的趋势，在组分5达到最大值，最大值为429.9%。单位质量GMP溶剂保持力总体上呈现出逐渐增加的趋势，在组分6达到最大值，最大值为224.4%。上述结果表明，越靠近胚乳中心，SDS溶剂保持力越低，单位质量GMP溶剂保持力越高。2.3.4逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白形貌图2-9逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白重均摩尔质量Fig.2-9Weight-averagemolarmassofSDS-solubleproteinfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsdecab05010015020025034567%组分
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦制粉系统各粉路产品铅、镉含量特征[J]. 魏帅,魏益民,郭波莉. 中国食品学报. 2016(09)
[2]调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定[J]. 佟立涛,高晓旭,王立,易翠平,周素梅. 农业工程学报. 2014(23)
[3]不同系统小麦粉组分分布的研究进展[J]. 张友娟,田建珍,郑学玲,刘翀,韩小贤. 粮食与饲料工业. 2014(06)
[4]新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析[J]. 刘磊,齐学文,周裔彬,姚大年,郑文寅,胡承霖. 粮油食品科技. 2014(02)
[5]面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析[J]. 姜小苓,张强涛,田红玉,于红彩,茹振钢. 江苏农业科学. 2013(07)
[6]番茄茎直径MDS的通径分析与数值模拟[J]. 王晓森,刘祖贵,刘浩,杨慎骄,张笑培,孟兆江. 农业机械学报. 2012(08)
[7]不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析[J]. 马冬云,郭天财,张剑,张晓双,敬海霞. 中国粮油学报. 2010(07)
[8]新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系[J]. 穆培源,桑伟,庄丽,徐红军,邹波. 麦类作物学报. 2009(06)
[9]不同布勒实验磨对小麦品质测定结果的影响[J]. 昝香存,王步军. 麦类作物学报. 2008(06)
[10]贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响[J]. 唐建卫,刘建军,张平平,张艳,肖永贵,曲延英,张勇,何中虎. 中国农业科学. 2008(10)
硕士论文
[1]叶面喷施含硫氨基酸对小麦籽粒品质的调控研究[D]. 李叶.南京农业大学 2014
[2]配方面粉和小麦籽粒不同层次面粉理化特性及其饼干加工品质研究[D]. 刘晓菲.南京农业大学 2014
[3]不同施氮时期对小麦籽粒品质性状空间分布的影响及调控[D]. 吴柯佳.南京农业大学 2013
[4]小麦籽粒不同部位品质性状空间变异规律及其对氮肥的响应[D]. 周龙静.南京农业大学 2013
[5]挤压机械能对大豆分离蛋白理化特性的影响[D]. 房岩强.中国农业科学院 2013
本文编号：3376702
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
组分2粉质曲线图
中国农业科学硕士学位论文第二章逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性15筋、SDS可溶蛋白和GMP在各组分样品中含量存在显著性差异。粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP在各组分中的含量均呈现出先增加后降低的趋势，四种蛋白均在组分4达到最大值，分别为205.9、119.6、151.4和54.4mg/g。从图2-3中可见，从组分1到组分7，干面筋在该组分总蛋白中占比差异比较显著，并且出现上升的走势，在组分7达到峰值，峰值为975.5mg/g。而从组分3到组分7，SDS可溶蛋白和GMP该组分总蛋白中占比差异不显著，变化趋势不明显，存在波动。SDS可溶蛋白该组分总蛋白中占比在组分5达到最大值，最大值为757.6mg/g，GMP该组分总蛋白中占比在组分3达到最大值，最大值为264.4mg/g。上述结果表明，小麦籽粒由外到内，越靠近胚乳中心，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚体在各组分样品中含量越低；越靠近糊粉层，粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和谷蛋白大聚体在各组分样品中的含量越高。小麦籽粒由外到内，越靠近胚乳中心，干面筋在该组分总蛋白中的比越大，SDS可溶蛋白和GMP在各组分蛋白中的占比变化不明显。2.3.3逐层碾磨组分面粉的蛋白质质量属性的变化2.3.3.1逐层碾磨组分面粉的粉质参数图2-4组分2粉质曲线图Fig.2-4Farinographcurvefrompearlingfraction2ofwheatkernels图2-5组分7（胚乳中心）粉质曲线图Fig.2-5Farinographcurvefrompearlingfraction7(endospermcenter)ofwheatkernels组分2至组分6的粉质曲线图类似，选择组分2来表示组分2至组分6的结果。从图2-4和图2-5中可以看出，只有组分7才能使粉质曲线达到正常480~520BU。而从组分2到组分6，粉
中国农业科学硕士学位论文第二章逐层碾磨组分面粉的蛋白质理化特性17图2-8逐层碾磨组分面粉的单位质量GMP溶剂保持力Fig.2-8UnitmassGMPsodiumdodecylsulfatesolventretentioncapacityfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsSDS溶剂保持力和单位质量GMP溶剂保持力是指离心后，小麦粉和单位质量的谷蛋白大聚体所能保持SDS溶剂量多少的能力。由于本实验样品为强筋小麦品种，需要采用更适合强筋面粉的溶剂，所以选择十二烷基硫酸钠（SDS）。从图2-7和2-8中可以看出，小麦籽粒不同部位面粉SDS溶剂保持力和单位质量GMP溶剂保持力存在显著性差异。从组分3到组分7，面粉SDS溶剂保持力呈现出现增加后降低的趋势，在组分5达到最大值，最大值为429.9%。单位质量GMP溶剂保持力总体上呈现出逐渐增加的趋势，在组分6达到最大值，最大值为224.4%。上述结果表明，越靠近胚乳中心，SDS溶剂保持力越低，单位质量GMP溶剂保持力越高。2.3.4逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白形貌图2-9逐层碾磨组分面粉的SDS可溶蛋白重均摩尔质量Fig.2-9Weight-averagemolarmassofSDS-solubleproteinfromdifferentpearlingfractionsofwheatkernelsdecab05010015020025034567%组分
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦制粉系统各粉路产品铅、镉含量特征[J]. 魏帅,魏益民,郭波莉. 中国食品学报. 2016(09)
[2]调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定[J]. 佟立涛,高晓旭,王立,易翠平,周素梅. 农业工程学报. 2014(23)
[3]不同系统小麦粉组分分布的研究进展[J]. 张友娟,田建珍,郑学玲,刘翀,韩小贤. 粮食与饲料工业. 2014(06)
[4]新麦26不同粉路小麦粉及其面包品质的分析[J]. 刘磊,齐学文,周裔彬,姚大年,郑文寅,胡承霖. 粮油食品科技. 2014(02)
[5]面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析[J]. 姜小苓,张强涛,田红玉,于红彩,茹振钢. 江苏农业科学. 2013(07)
[6]番茄茎直径MDS的通径分析与数值模拟[J]. 王晓森,刘祖贵,刘浩,杨慎骄,张笑培,孟兆江. 农业机械学报. 2012(08)
[7]不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析[J]. 马冬云,郭天财,张剑,张晓双,敬海霞. 中国粮油学报. 2010(07)
[8]新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系[J]. 穆培源,桑伟,庄丽,徐红军,邹波. 麦类作物学报. 2009(06)
[9]不同布勒实验磨对小麦品质测定结果的影响[J]. 昝香存,王步军. 麦类作物学报. 2008(06)
[10]贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响[J]. 唐建卫,刘建军,张平平,张艳,肖永贵,曲延英,张勇,何中虎. 中国农业科学. 2008(10)
硕士论文
[1]叶面喷施含硫氨基酸对小麦籽粒品质的调控研究[D]. 李叶.南京农业大学 2014
[2]配方面粉和小麦籽粒不同层次面粉理化特性及其饼干加工品质研究[D]. 刘晓菲.南京农业大学 2014
[3]不同施氮时期对小麦籽粒品质性状空间分布的影响及调控[D]. 吴柯佳.南京农业大学 2013
[4]小麦籽粒不同部位品质性状空间变异规律及其对氮肥的响应[D]. 周龙静.南京农业大学 2013
[5]挤压机械能对大豆分离蛋白理化特性的影响[D]. 房岩强.中国农业科学院 2013
本文编号：3376702
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