小黄鱼贮藏期挥发性物质与品质特性及空气煎炸工艺研究
发布时间：2021-09-02 01:51
小黄鱼是我国海产品支柱产业之一,具有高蛋白低脂肪的特点,并且维生素、微量元素硒和矿物质含量丰富,具有很高的食用价值。此外,小黄鱼本身刺少肉嫩,味道鲜美,许多消费者都喜爱。但是小黄鱼不易储藏是限制小黄鱼发展的重要因素之一,并且在贮藏过程中会对小黄鱼自身的品质及风味产生影响。其次,小黄鱼加工方式过于单一,传统的加工方式不仅小黄鱼的容易破坏小黄鱼的营养成分,也不利于消费者的身体健康。本文采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用的方法鉴定分析小黄鱼不同部位挥发性物质组成,探究冷藏（0-4℃）和冻藏（-20℃）条件下小黄鱼品质指标以及挥发性物质的变化,分析其变化规律,并利用空气煎炸技术对小黄鱼进行加工,对空气煎炸前后小黄鱼的品质进行评价,确定适宜的调料浸渍时间以及煎炸温度和时间,从而为小黄鱼的贮藏管理以及产品加工提供理论基础。主要研究内容及结果如下:（1）采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用的方法对小黄鱼鱼头、鱼皮、鱼肉的挥发性物质物质进行测定,小黄鱼鱼头、鱼皮、鱼肉的挥发性物质分别检出67种、37种、24种,各个部位总共检测到的挥发性物质种类中醛类最多,高达35种,其次是烃类、醇类、酮类,分别是3...
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 小黄鱼及贮藏研究现状
1.1.1 小黄鱼
1.1.2 小黄鱼贮藏研究现状
1.2 鱼类挥发性物质成分及研究方法
1.2.1 新鲜鱼类中的挥发性物质成分
1.2.2 变质鱼类中的挥发性物质成分
1.2.3 鱼类挥发性物质研究现状
1.2.4 挥发性物质提取方法
1.2.5 挥发性物质分析方法
1.3 小黄鱼传统加工技术概述
1.3.1 腌制加工
1.3.2 干制加工
1.3.3 熏制加工
1.3.4 罐头制品
1.3.5 鱼糜制品
1.3.6 油炸制品
1.4 空气炸锅加工技术
1.4.1 空气炸锅简介
1.4.2 空气炸锅的优点
1.5 本课题研究目的及主要内容
2 小黄鱼挥发性物质分析
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验原料
2.2.2 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 顶空固相微萃取法
2.3.2 色谱条件
2.3.3 质谱条件
2.3.4 气相色谱-质谱结果分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 小黄鱼不同部位的挥发性物质分布
2.4.2 小黄鱼不同部位挥发性物质组成
2.4.3 小黄鱼不同部位挥发性物质特征
2.5 本章小结
3 小黄鱼贮藏期间品质特性变化研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验原料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 样品前处理
3.3.2 感官评价
3.3.3 pH值测定
3.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的含量测定
3.3.5 总巯基含量的测定
3.3.6 硫代巴比妥酸值的测定
3.4 结果与讨论
3.4.1 小黄鱼感官评价分析
3.4.2 小黄鱼pH值变化分析
3.4.3 挥发性盐基氮含量变化分析
3.4.4 总巯基含量变化分析
3.4.5 硫代巴比妥酸值变化分析
3.5 本章小结
4 贮藏期小黄鱼挥发性物质变化与品质关系研究
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 挥发性物质的测定
4.3.2 主成分分析
4.3.3 相关性分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 挥发性物质变化分析
4.4.2 贮藏期间小黄鱼挥发性物质与品质指标相关性分析
4.5 本章小结
5 小黄鱼空气煎炸加工工艺研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验原料
5.2.2 实验仪器
5.2.3 实验试剂
5.3 实验方法
5.3.1 小黄鱼预处理
5.3.2 煎炸小黄鱼感官评价方法
5.3.3 水分含量测定方法
5.3.4 脂肪含量的测定方法
5.3.5 蛋白质的测定方法
5.4 结果与讨论
5.4.1 空气煎炸对小黄鱼感官性状的影响
5.4.2 空气煎炸对小黄鱼蛋白质含量的影响
5.4.3 空气煎炸对小黄鱼脂肪含量的影响
5.4.4 空气煎炸对小黄鱼水分含量的影响
5.5 本章小结
6 结论
参考文献
致谢
本文编号：3378071
【文章来源】：烟台大学山东省
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 小黄鱼及贮藏研究现状
1.1.1 小黄鱼
1.1.2 小黄鱼贮藏研究现状
1.2 鱼类挥发性物质成分及研究方法
1.2.1 新鲜鱼类中的挥发性物质成分
1.2.2 变质鱼类中的挥发性物质成分
1.2.3 鱼类挥发性物质研究现状
1.2.4 挥发性物质提取方法
1.2.5 挥发性物质分析方法
1.3 小黄鱼传统加工技术概述
1.3.1 腌制加工
1.3.2 干制加工
1.3.3 熏制加工
1.3.4 罐头制品
1.3.5 鱼糜制品
1.3.6 油炸制品
1.4 空气炸锅加工技术
1.4.1 空气炸锅简介
1.4.2 空气炸锅的优点
1.5 本课题研究目的及主要内容
2 小黄鱼挥发性物质分析
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验原料
2.2.2 实验仪器
2.3 实验方法
2.3.1 顶空固相微萃取法
2.3.2 色谱条件
2.3.3 质谱条件
2.3.4 气相色谱-质谱结果分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 小黄鱼不同部位的挥发性物质分布
2.4.2 小黄鱼不同部位挥发性物质组成
2.4.3 小黄鱼不同部位挥发性物质特征
2.5 本章小结
3 小黄鱼贮藏期间品质特性变化研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验原料
3.2.2 实验试剂
3.2.3 实验仪器
3.3 实验方法
3.3.1 样品前处理
3.3.2 感官评价
3.3.3 pH值测定
3.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的含量测定
3.3.5 总巯基含量的测定
3.3.6 硫代巴比妥酸值的测定
3.4 结果与讨论
3.4.1 小黄鱼感官评价分析
3.4.2 小黄鱼pH值变化分析
3.4.3 挥发性盐基氮含量变化分析
3.4.4 总巯基含量变化分析
3.4.5 硫代巴比妥酸值变化分析
3.5 本章小结
4 贮藏期小黄鱼挥发性物质变化与品质关系研究
4.1 引言
4.2 实验材料与仪器
4.2.1 实验原料
4.2.2 实验仪器
4.3 实验方法
4.3.1 挥发性物质的测定
4.3.2 主成分分析
4.3.3 相关性分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 挥发性物质变化分析
4.4.2 贮藏期间小黄鱼挥发性物质与品质指标相关性分析
4.5 本章小结
5 小黄鱼空气煎炸加工工艺研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 实验原料
5.2.2 实验仪器
5.2.3 实验试剂
5.3 实验方法
5.3.1 小黄鱼预处理
5.3.2 煎炸小黄鱼感官评价方法
5.3.3 水分含量测定方法
5.3.4 脂肪含量的测定方法
5.3.5 蛋白质的测定方法
5.4 结果与讨论
5.4.1 空气煎炸对小黄鱼感官性状的影响
5.4.2 空气煎炸对小黄鱼蛋白质含量的影响
5.4.3 空气煎炸对小黄鱼脂肪含量的影响
5.4.4 空气煎炸对小黄鱼水分含量的影响
5.5 本章小结
6 结论
参考文献
致谢
本文编号：3378071
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