不同热加工对萌动青稞加工特性和营养作用的影响
发布时间：2021-09-03 20:00
本文以萌动青稞为原料,研究了不同热加工对萌动青稞营养成分及加工特性的影响;进一步研究了热加工萌动青稞粉的体外消化性及对其益生菌增殖的影响;在此基础上,以挤压膨化萌动青稞粉为主要原料,研制了一种新型油茶。主要结论如下:采用常压蒸制、干热熟制、微波熟化、挤压膨化四种热加工方法处理萌动青稞,制得四种热加工萌动青稞粉,分析其主要营养成分变化,结果表明,不同热加工后萌动青稞粉的总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量提高,其中挤压膨化样品最为显著（p<0.05）,分别增加了2.98%、0.52%、22.84 mg/100g。研究了不同热加工对萌动青稞水合特性、糊化特性、热特性、流变特性、色度、粒径及形态分布的影响。分析其水合特性发现,挤压膨化样品吸水指数、膨胀势最高（p<0.05）,分别为8.46、8.49（100℃时）,而干热熟制粉的水溶性最好,为29.77%（100℃时）;四种热加工萌动青稞粉的峰值黏度、谷值粘度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高,其中挤压膨化对样品的影响最为显著（p<0.05）,与水合特性研究结果一致。流变学特性结果表明,经不同热加工的萌动青稞粉...
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同热加工对萌动青稞粉粒径分布的影响
郑州轻工业大学工程硕士学位论文.8 不同热加工萌动青稞粉表观结构观察结果对照样品和四种不同热加工的萌动青稞样品扫描电镜结果如图 2-6 所示。对照样品呈圆形或椭圆形结构，且表面比较光滑并有圆球状淀粉颗粒附着[92]。而干热熟制样品面内凹[93]，呈不规则的多孔状态，附着较少淀粉颗粒。常压蒸制样品、微波熟化样品挤压膨化样品呈片状结构，与对照样品相比淀粉颗粒出现破碎，表面积增大，有利于粉的糊化，与糊化特性和粒径分布结果一致；且挤压膨化样品呈现不规则的片状结构，乎不存在完整的淀粉颗粒状态，其淀粉颗粒和蛋白分布的更加紧密，糊化的更完全[94]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究[J]. 邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红,邓光兵,龙海,尼玛扎西,余懋群. 麦类作物学报. 2019(01)
[2]藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发[J]. 延莎,郝忠超,朱明明,杨莉榕,王晶蓉,韩渊怀. 食品工业. 2018(12)
[3]青稞保健功能产品开发研究国内现状[J]. 郭效瑛,赵曼. 农产品加工. 2018(20)
[4]青稞加工制品研究进展[J]. 周智伟,刘战民,周选围. 粮油食品科技. 2018(05)
[5]德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株自溶活性的比较研究[J]. 张玉玉,于江,马建军,苏文政,黄保华,吴家强,王可. 中国乳品工业. 2018(07)
[6]青稞种质资源遗传多样性分析与核心种质群体的构建[J]. 原红军,曾兴权,徐其君,王玉林,扎桑,尼玛扎西. 麦类作物学报. 2018(08)
[7]荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析[J]. 张可,修琳,赵城彬,曹勇,许秀颖,刘景圣. 食品工业. 2018(06)
[8]青稞萌动过程中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和多酚的含量研究[J]. 邓俊琳,朱永清,陈建,陆荣荣,夏陈,邓海云,王嘉怡,潘姝璇,张盈娇,高佳. 中国粮油学报. 2018(07)
[9]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性[J]. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 应用与环境生物学报. 2018(05)
[10]植物乳杆菌的生理特性及体外益生效果研究[J]. 韩庆功,崔艳红,王元元,朱亚茹,何云,刘长忠,魏刚才. 粮食与饲料工业. 2018(03)
硕士论文
[1]羊油茶制作工艺的优化及贮藏特性研究[D]. 魏桃.甘肃农业大学 2018
[2]低血糖指数原料（谷物、豆类）及工艺筛选和配方冲调粉的研究[D]. 崔亚楠.江南大学 2017
[3]不同品种青稞的抗氧化活性及抗氧化作用的研究[D]. 邢玉晓.西南大学 2017
[4]热处理对青稞淀粉结构和性质的影响[D]. 张天学.华南理工大学 2016
[5]青稞中β-葡聚糖与阿拉伯木聚糖的分离纯化与结构表征[D]. 姚豪颖叶.南昌大学 2016
[6]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[7]青稞淀粉及其改性产品的性能与应用研究[D]. 吕元娣.华东理工大学 2016
[8]不同热处理方式对小麦粉特性影响研究[D]. 李明菲.河南工业大学 2016
[9]全谷物冲调粉加工技术与关键装备的研究[D]. 顾笑笑.江南大学 2014
[10]青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究[D]. 高文俊.江南大学 2014
本文编号：3381770
【文章来源】：郑州轻工业大学河南省
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同热加工对萌动青稞粉粒径分布的影响
郑州轻工业大学工程硕士学位论文.8 不同热加工萌动青稞粉表观结构观察结果对照样品和四种不同热加工的萌动青稞样品扫描电镜结果如图 2-6 所示。对照样品呈圆形或椭圆形结构，且表面比较光滑并有圆球状淀粉颗粒附着[92]。而干热熟制样品面内凹[93]，呈不规则的多孔状态，附着较少淀粉颗粒。常压蒸制样品、微波熟化样品挤压膨化样品呈片状结构，与对照样品相比淀粉颗粒出现破碎，表面积增大，有利于粉的糊化，与糊化特性和粒径分布结果一致；且挤压膨化样品呈现不规则的片状结构，乎不存在完整的淀粉颗粒状态，其淀粉颗粒和蛋白分布的更加紧密，糊化的更完全[94]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究[J]. 邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红,邓光兵,龙海,尼玛扎西,余懋群. 麦类作物学报. 2019(01)
[2]藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发[J]. 延莎,郝忠超,朱明明,杨莉榕,王晶蓉,韩渊怀. 食品工业. 2018(12)
[3]青稞保健功能产品开发研究国内现状[J]. 郭效瑛,赵曼. 农产品加工. 2018(20)
[4]青稞加工制品研究进展[J]. 周智伟,刘战民,周选围. 粮油食品科技. 2018(05)
[5]德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株自溶活性的比较研究[J]. 张玉玉,于江,马建军,苏文政,黄保华,吴家强,王可. 中国乳品工业. 2018(07)
[6]青稞种质资源遗传多样性分析与核心种质群体的构建[J]. 原红军,曾兴权,徐其君,王玉林,扎桑,尼玛扎西. 麦类作物学报. 2018(08)
[7]荞麦热烫工艺优化及糊化特性分析[J]. 张可,修琳,赵城彬,曹勇,许秀颖,刘景圣. 食品工业. 2018(06)
[8]青稞萌动过程中β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和多酚的含量研究[J]. 邓俊琳,朱永清,陈建,陆荣荣,夏陈,邓海云,王嘉怡,潘姝璇,张盈娇,高佳. 中国粮油学报. 2018(07)
[9]青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性[J]. 刘娟,李俏,张玉红,邓晓青,邓光兵,唐亚伟,曾兴权,尼玛扎西,余懋群,潘志芬. 应用与环境生物学报. 2018(05)
[10]植物乳杆菌的生理特性及体外益生效果研究[J]. 韩庆功,崔艳红,王元元,朱亚茹,何云,刘长忠,魏刚才. 粮食与饲料工业. 2018(03)
硕士论文
[1]羊油茶制作工艺的优化及贮藏特性研究[D]. 魏桃.甘肃农业大学 2018
[2]低血糖指数原料（谷物、豆类）及工艺筛选和配方冲调粉的研究[D]. 崔亚楠.江南大学 2017
[3]不同品种青稞的抗氧化活性及抗氧化作用的研究[D]. 邢玉晓.西南大学 2017
[4]热处理对青稞淀粉结构和性质的影响[D]. 张天学.华南理工大学 2016
[5]青稞中β-葡聚糖与阿拉伯木聚糖的分离纯化与结构表征[D]. 姚豪颖叶.南昌大学 2016
[6]糊化处理对苦荞面团性质的影响[D]. 孙晓静.西北农林科技大学 2016
[7]青稞淀粉及其改性产品的性能与应用研究[D]. 吕元娣.华东理工大学 2016
[8]不同热处理方式对小麦粉特性影响研究[D]. 李明菲.河南工业大学 2016
[9]全谷物冲调粉加工技术与关键装备的研究[D]. 顾笑笑.江南大学 2014
[10]青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究[D]. 高文俊.江南大学 2014
本文编号：3381770
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