低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价
发布时间：2021-09-03 20:18
西式熏煮火腿作为低温肉制品火腿类的主要代表起源于欧洲,因为其营养丰富、味道鲜美在全世界广受欢迎。亚硝酸盐在其加工生产中起到发色、抑菌、抗氧化、增加风味等作用,是重要的食品添加剂。但亚硝酸盐本身具有毒性,已被证实与肉中胺类物质反应会形成N-亚硝胺等致癌物质,导致火腿食用安全性降低。因此,开发研制低硝西式熏煮火腿具有十分重要的现实意义。本文主要研究不同品质改良物对低硝西式熏煮火腿的品质改良效果,优化得到最佳用量,对比分析贮藏特性,同时建立数学模型对改良效果进行评判,为低硝西式熏煮火腿的开发提供理论依据。低硝西式熏煮火腿改良物筛选及优化研究表明,竹叶提取物、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和甘草提取物均能够不同程度地降低火腿的亚硝酸盐残留量以及提升火腿的抗氧化性,其中竹叶提取物亚硝酸盐清除效果和抗氧化效果最好;辣椒红、番茄红、高粱红和天然苋菜红对低硝西式熏煮火腿色泽品质均有一定的改良效果,其中使用辣椒红最为高效、经济;优化得出最佳配方为:竹叶提取物0.05%、辣椒红0.04%和亚硝酸盐0.009%。模糊数学风味评价法优化复合调味剂研究表明,通过模糊数学综合风味评判对低硝西式熏煮火腿风味进行...
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价技术路线
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J]. 肖夏,毛露,张宇,袁先铃. 中国调味品. 2020(03)
[2]乙基麦芽酚对酸价测定的影响[J]. 宁静,马丽娅,任志敏,杨瑞香. 中国调味品. 2020(03)
[3]复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究[J]. 董文丽,巩雪,常江. 包装工程. 2020(03)
[4]番茄红素改善鸡肉脯的品质[J]. 吴斌,刘学铭,王旭萍,王玉涛,李明源,程镜蓉,朱明军. 现代食品科技. 2020(02)
[5]天然防腐剂对鱼肉肠贮藏特性的影响[J]. 刘洋,李飞,陈龙,杨丛,杨莎莎,邵颖. 南阳师范学院学报. 2019(06)
[6]甘草与抗菌药物药代动力学研究进展[J]. 杨锐,李旭廷,李金良,李思聪,张敏,涂腾,刘爱华. 动物医学进展. 2019(10)
[7]手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究[J]. 陈崇艳,彭先杰,袁玉梅,杨婷,袁先铃. 四川理工学院学报(自然科学版). 2019(05)
[8]辣椒红素的生物利用度、生理功能及机制研究进展[J]. 黎智华,王恬. 食品科学. 2020(11)
[9]鲜味之源——谷氨酸钠[J]. 邓雪甜,林泽芸,陈超伦,王萌,杨蓉,张恒,赵军龙. 大学化学. 2019(08)
[10]石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用研究[J]. 谢贞建,卢玉容,程锟,李雪梅,李邻治,魏决,唐元椿. 中国油脂. 2019(08)
博士论文
[1]光果甘草叶黄酮的分离纯化、活性研究及应用[D]. 董怡.华南理工大学 2016
[2]植物多酚及盐替代对干腌培根生物胺及亚硝胺调控机制研究[D]. 王永丽.南京农业大学 2015
[3]脂肪控制氧化—热反应法制备猪肉风味基料的研究[D]. 徐永霞.华中农业大学 2011
[4]亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D]. 董庆利.南京农业大学 2007
[5]肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[D]. 宋永.中国农业大学 2005
[6]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
[7]竹叶生物活性成分提取分离及其抗菌活性研究[D]. 陆志科.中南林学院 2004
硕士论文
[1]低盐香肠贮藏特性及天然保鲜技术研究[D]. 徐梅.合肥工业大学 2019
[2]扬州盐水鹅品质评价模型的建立及加工工艺优化[D]. 钱祥羽.扬州大学 2018
[3]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[4]红肠加工过程中N-亚硝胺形成的演变规律及其阻断技术研究[D]. 王凯丽.山西农业大学 2018
[5]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[6]肉制品腌制过程中亚硝酸盐变化规律及生物抗氧化剂对亚硝酸盐的抑制作用研究[D]. 卢尧.吉林大学 2016
[7]改进型城口腊肉品质变化规律与方便产品的开发[D]. 李林.西南大学 2016
[8]茶黄素和脂溶性茶多酚对加工肉制品的抗氧化护色作用[D]. 姚波.浙江大学 2016
[9]猪肉糜发色剂的研究[D]. 赵敏.浙江工业大学 2015
[10]竹叶黄酮的酶促酰化和抗氧化研究[D]. 孙元奎.暨南大学 2015
本文编号：3381794
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：98 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良及产品质量评价技术路线
【参考文献】：
期刊论文
[1]模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J]. 肖夏,毛露,张宇,袁先铃. 中国调味品. 2020(03)
[2]乙基麦芽酚对酸价测定的影响[J]. 宁静,马丽娅,任志敏,杨瑞香. 中国调味品. 2020(03)
[3]复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究[J]. 董文丽,巩雪,常江. 包装工程. 2020(03)
[4]番茄红素改善鸡肉脯的品质[J]. 吴斌,刘学铭,王旭萍,王玉涛,李明源,程镜蓉,朱明军. 现代食品科技. 2020(02)
[5]天然防腐剂对鱼肉肠贮藏特性的影响[J]. 刘洋,李飞,陈龙,杨丛,杨莎莎,邵颖. 南阳师范学院学报. 2019(06)
[6]甘草与抗菌药物药代动力学研究进展[J]. 杨锐,李旭廷,李金良,李思聪,张敏,涂腾,刘爱华. 动物医学进展. 2019(10)
[7]手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究[J]. 陈崇艳,彭先杰,袁玉梅,杨婷,袁先铃. 四川理工学院学报(自然科学版). 2019(05)
[8]辣椒红素的生物利用度、生理功能及机制研究进展[J]. 黎智华,王恬. 食品科学. 2020(11)
[9]鲜味之源——谷氨酸钠[J]. 邓雪甜,林泽芸,陈超伦,王萌,杨蓉,张恒,赵军龙. 大学化学. 2019(08)
[10]石榴皮提取物对大豆油的抗氧化作用研究[J]. 谢贞建,卢玉容,程锟,李雪梅,李邻治,魏决,唐元椿. 中国油脂. 2019(08)
博士论文
[1]光果甘草叶黄酮的分离纯化、活性研究及应用[D]. 董怡.华南理工大学 2016
[2]植物多酚及盐替代对干腌培根生物胺及亚硝胺调控机制研究[D]. 王永丽.南京农业大学 2015
[3]脂肪控制氧化—热反应法制备猪肉风味基料的研究[D]. 徐永霞.华中农业大学 2011
[4]亚硝酸盐对蒸煮香肠品质的影响及其抑菌模型与机理的研究[D]. 董庆利.南京农业大学 2007
[5]肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[D]. 宋永.中国农业大学 2005
[6]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
[7]竹叶生物活性成分提取分离及其抗菌活性研究[D]. 陆志科.中南林学院 2004
硕士论文
[1]低盐香肠贮藏特性及天然保鲜技术研究[D]. 徐梅.合肥工业大学 2019
[2]扬州盐水鹅品质评价模型的建立及加工工艺优化[D]. 钱祥羽.扬州大学 2018
[3]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[4]红肠加工过程中N-亚硝胺形成的演变规律及其阻断技术研究[D]. 王凯丽.山西农业大学 2018
[5]低脂兔肉灌肠加工工艺及品质变化研究[D]. 翟小波.西南大学 2017
[6]肉制品腌制过程中亚硝酸盐变化规律及生物抗氧化剂对亚硝酸盐的抑制作用研究[D]. 卢尧.吉林大学 2016
[7]改进型城口腊肉品质变化规律与方便产品的开发[D]. 李林.西南大学 2016
[8]茶黄素和脂溶性茶多酚对加工肉制品的抗氧化护色作用[D]. 姚波.浙江大学 2016
[9]猪肉糜发色剂的研究[D]. 赵敏.浙江工业大学 2015
[10]竹叶黄酮的酶促酰化和抗氧化研究[D]. 孙元奎.暨南大学 2015
本文编号：3381794
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