不同发酵方式对水果酵素发酵特性、贮藏稳定性及其干物质的影响研究
发布时间：2021-09-04 09:10
酵素是一种含有特定生物活性成分、营养价值高且促进健康的即饮饮料。酵素产品主要由动植物、真菌作为原料,通过微生物发酵制成;而对于水果,因其有机物和矿物质分布广泛的原因,逐步成为理想的具有功能性健康成分的发酵载体。然而目前水果酵素生产工艺不一且结果差异未明确,长期发酵性质及冻干物质的研究较少。因此,本课题基于QB/T 5323—2018《中华人民共和国轻工行业标准植物酵素》,对以自然发酵和纯种发酵两种发酵方式制备的水果酵素在六个月的发酵过程中各营养成分进行监测,并观察分析其冻干物的微观结构和官能团的变化,继而进行影响纯种发酵液生物活性的关键因素以及酵素原液的贮藏稳定性的研究。主要研究结果及结论如下:（1）两种不同发酵方式的水果酵素营养成分分析比较。以自然发酵酵素和纯种发酵酵素原液为研究对象,从pH值、还原糖、总酚等理化指标,菌落总数、酵母菌等微生物指标这两方面进行评估。结果表明:发酵结束后pH值及酒精含量在两种发酵液中差异不显著。纯种发酵一周内迅速发酵可溶性糖类物质,同等糖度下自然发酵则需约长达三周;还原糖含量、色值及透光率的变化均表明,纯种发酵速率快于自然发酵。自然发酵液与纯种发酵液中:...
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１自然发酵与纯种发酵的水果酵素??
?不同发酵方式对水果酵素发酵特性、贮藏稳定性及其干物质的影响研宄??ｐＨ值是水溶液中最重要的理化参数之一。测定结果由图２－２可知，群种酵素的ｐＨ??值由最初的４．７１到发酵结束后的２．７２，且与纯种酵素的最终ｐＨ值差异不大。两者ｐＨ??均在发酵前期迅速降低，ｐＨ值六周以后缓慢下降，直至发酵结束。第０天样液的ｐＨ值??显示：自然发酵液＞纯种发酵液。主要是酵母的加入导致，酵母在发酵过程中利用糖原??在厌氧条件下生成乙醇和Ｃ０２，?Ｃ０２—部分溶于酵素原液，使其ｐＨ值降低ｎ气而后的??缓慢降低也可能与发酵进行时酸性物质（如苹果酸、柠檬酸等）溶出或形成量增加有关％；??也可能是由于溶于水溶液的Ｃ０２形成的碳酸不稳定，前期的放气摇匀操作使部分碳酸流??失。发酵结束后，两种不同发酵方式的酵素原液ｐＨ值均小于４，符合《植物酵素》＾??液态ｐＨ标准规定（ｐＨ＜４．５）。且有研宄表明，在发酵早期ｐＨ下降到４．０，大肠杆菌及??其菌群消失Ｉ１％＂。＃说明低ｐＨ的酵素样液更有利于抑制病原微生物和腐败微生物，Ｆａｎｇ??ａｎｄＤａｌｍａｓｓｏ等ｉｎｎ也有类似结论。也有报道称抑制可能是由于抗菌剂，如细菌素???７０??４?８?；，?―一群种发酵ｐＨ?？??４．６?－?１?Ｔ?—纯种发酵ｐＨ?．?６０??：４〇ｌ??＝３．６?－?＼＼?Ｊ?—群种发酵总酸?＾如??３．４：?—纯种发酵总酸］邀??：：：，??ｚ．ｏ?－??２．６?－?＂??．Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ?■扁?《?Ｉ?？扁■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?Ｑ??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２
?陕西科技大学硕士学位论文???２．４．３可溶性固形物含量测定结果??按照方法２．３．３，分别取样检测水果酵素发酵液的可溶性固形物含量（ＴＳＳ），结果??如图２－３所示。??ＴＳＳ是指水溶液中包括糖、酸、维生素等碳水化合物的总量。辅料中的蜂蜜含有大??量的果糖（３６－３９％）、葡萄糖（３３－３８％）和麦芽糖（９．８－１１．７％）。随着发酵的进行，??这些糖被代谢成酸和各种风味化合物＂１６１。??９．０????４群种发酵??Ｉ?乂?—纯种发酵??：；：ｍ??４．０?－??３５Ｉ?■會■?Ｉ?■?■?■金■?■?■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?｜?■?ｔ?■?■?■?■?■??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２６??周（ｗ）??图２－３水果酵素可溶性固形物含量检测结果??Ｆｉｇ．?２－３?Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ?ｒｅｓｕｌｔｓ?ｏｆ?ｔｏｔａｌ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｓｏｌｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｆｒｕｉｔ?Ｊｉａｏｓｕ??由图可知，ＴＳＳ含量在自然发酵液中呈缓慢增加而后迅速降低趋势，在纯种发酵液??呈先迅速增加随后迅速降低趋势。发酵初期，发酵罐中氧气充足，自然发酵液中ＴＳＳ含??量缓慢增加可能是由于存在的需氧微生物较少，氧气消耗缓慢，致使厌氧微生物在好氧??条件下，葡萄糖分解速度缓慢；而纯种发酵液中大量的酵母菌在一周内使发酵环境转化??为无氧条件，有利于酵母菌的乙醇发酵，葡萄糖分解迅速使ＴＳＳ含量迅速增加。纯种发??酵一周内迅速发酵可溶性糖类物质，同等糖度下自然发酵则需约长达三周。随发酵的进??行，可溶性固形物含量波动式减少直至发酵结束。??２．４．４还原糖及总糖
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究[J]. 刘欣,刘芸,刘波,邓元源,曹宜. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[2]六种速溶咖啡的傅里叶变换红外光谱鉴别研究[J]. 李铁梅,刘刚,时有明,郭杰,雀晓芬,唐旭,欧全宏. 光谱学与光谱分析. 2018(S1)
[3]比色法与HPLC法对比测定桑叶茶中γ-氨基丁酸的含量[J]. 汤彩云,王涛,屠洁,刘冠卉,黎鹏,赵静. 食品科学. 2018(24)
[4]傅里叶红外光谱法对海参品质的研究[J]. 邵月华,邵忠松. 食品工业. 2018(09)
[5]白首乌酵素发酵工艺的优化[J]. 李凡,吕兵. 食品工业科技. 2019(03)
[6]乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响[J]. 卢嘉懿,张驰,李汴生,阮征. 食品与发酵工业. 2018(12)
[7]葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性[J]. 洪厚胜,朱曼利,李伟,郭会明. 食品科学. 2019(08)
[8]高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化[J]. 张冰,张会娟,张全盛,布文昊,朱瑞艳,刘志伟,朱海洋,高大威. 中国酿造. 2018(07)
[9]响应面法优化苹果酵素的发酵工艺及其生物活性初探[J]. 崔国庭,王缎,刘向丽,任盼玲,郭金英,任国艳. 食品工业. 2018(06)
[10]火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性[J]. 沙如意,王珍珍,陈小伟,楼坚,毛旸晨,方晟,王高坚,毛建卫. 生物资源. 2018(03)
硕士论文
[1]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
[2]富含γ-氨基丁酸葛根酵素发酵及其解酒功能的研究[D]. 刘加友.江苏大学 2016
[3]姜科植物的傅里叶变换红外光谱研究[D]. 刘艳.云南师范大学 2016
[4]人参术苓酵素的制备及改善肠胃功能研究[D]. 蔡爽.吉林大学 2013
[5]竹茶酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究[D]. 李昱鼎.福建农林大学 2013
本文编号：3382986
【文章来源】：陕西科技大学陕西省
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１自然发酵与纯种发酵的水果酵素??
?不同发酵方式对水果酵素发酵特性、贮藏稳定性及其干物质的影响研宄??ｐＨ值是水溶液中最重要的理化参数之一。测定结果由图２－２可知，群种酵素的ｐＨ??值由最初的４．７１到发酵结束后的２．７２，且与纯种酵素的最终ｐＨ值差异不大。两者ｐＨ??均在发酵前期迅速降低，ｐＨ值六周以后缓慢下降，直至发酵结束。第０天样液的ｐＨ值??显示：自然发酵液＞纯种发酵液。主要是酵母的加入导致，酵母在发酵过程中利用糖原??在厌氧条件下生成乙醇和Ｃ０２，?Ｃ０２—部分溶于酵素原液，使其ｐＨ值降低ｎ气而后的??缓慢降低也可能与发酵进行时酸性物质（如苹果酸、柠檬酸等）溶出或形成量增加有关％；??也可能是由于溶于水溶液的Ｃ０２形成的碳酸不稳定，前期的放气摇匀操作使部分碳酸流??失。发酵结束后，两种不同发酵方式的酵素原液ｐＨ值均小于４，符合《植物酵素》＾??液态ｐＨ标准规定（ｐＨ＜４．５）。且有研宄表明，在发酵早期ｐＨ下降到４．０，大肠杆菌及??其菌群消失Ｉ１％＂。＃说明低ｐＨ的酵素样液更有利于抑制病原微生物和腐败微生物，Ｆａｎｇ??ａｎｄＤａｌｍａｓｓｏ等ｉｎｎ也有类似结论。也有报道称抑制可能是由于抗菌剂，如细菌素???７０??４?８?；，?―一群种发酵ｐＨ?？??４．６?－?１?Ｔ?—纯种发酵ｐＨ?．?６０??：４〇ｌ??＝３．６?－?＼＼?Ｊ?—群种发酵总酸?＾如??３．４：?—纯种发酵总酸］邀??：：：，??ｚ．ｏ?－??２．６?－?＂??．Ｉ?？?Ｉ?■?Ｉ?■扁?《?Ｉ?？扁■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?■?Ｉ?Ｑ??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２
?陕西科技大学硕士学位论文???２．４．３可溶性固形物含量测定结果??按照方法２．３．３，分别取样检测水果酵素发酵液的可溶性固形物含量（ＴＳＳ），结果??如图２－３所示。??ＴＳＳ是指水溶液中包括糖、酸、维生素等碳水化合物的总量。辅料中的蜂蜜含有大??量的果糖（３６－３９％）、葡萄糖（３３－３８％）和麦芽糖（９．８－１１．７％）。随着发酵的进行，??这些糖被代谢成酸和各种风味化合物＂１６１。??９．０????４群种发酵??Ｉ?乂?—纯种发酵??：；：ｍ??４．０?－??３５Ｉ?■會■?Ｉ?■?■?■金■?■?■?Ｉ?■?？?■?Ｉ?■?｜?■?ｔ?■?■?■?■?■??－２?０?２?４?６?８?１０?１２?１４?１６?１８?２０?２２?２４?２６??周（ｗ）??图２－３水果酵素可溶性固形物含量检测结果??Ｆｉｇ．?２－３?Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ?ｒｅｓｕｌｔｓ?ｏｆ?ｔｏｔａｌ?ｓｏｌｕｂｌｅ?ｓｏｌｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?ｆｒｕｉｔ?Ｊｉａｏｓｕ??由图可知，ＴＳＳ含量在自然发酵液中呈缓慢增加而后迅速降低趋势，在纯种发酵液??呈先迅速增加随后迅速降低趋势。发酵初期，发酵罐中氧气充足，自然发酵液中ＴＳＳ含??量缓慢增加可能是由于存在的需氧微生物较少，氧气消耗缓慢，致使厌氧微生物在好氧??条件下，葡萄糖分解速度缓慢；而纯种发酵液中大量的酵母菌在一周内使发酵环境转化??为无氧条件，有利于酵母菌的乙醇发酵，葡萄糖分解迅速使ＴＳＳ含量迅速增加。纯种发??酵一周内迅速发酵可溶性糖类物质，同等糖度下自然发酵则需约长达三周。随发酵的进??行，可溶性固形物含量波动式减少直至发酵结束。??２．４．４还原糖及总糖
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究[J]. 刘欣,刘芸,刘波,邓元源,曹宜. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[2]六种速溶咖啡的傅里叶变换红外光谱鉴别研究[J]. 李铁梅,刘刚,时有明,郭杰,雀晓芬,唐旭,欧全宏. 光谱学与光谱分析. 2018(S1)
[3]比色法与HPLC法对比测定桑叶茶中γ-氨基丁酸的含量[J]. 汤彩云,王涛,屠洁,刘冠卉,黎鹏,赵静. 食品科学. 2018(24)
[4]傅里叶红外光谱法对海参品质的研究[J]. 邵月华,邵忠松. 食品工业. 2018(09)
[5]白首乌酵素发酵工艺的优化[J]. 李凡,吕兵. 食品工业科技. 2019(03)
[6]乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响[J]. 卢嘉懿,张驰,李汴生,阮征. 食品与发酵工业. 2018(12)
[7]葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性[J]. 洪厚胜,朱曼利,李伟,郭会明. 食品科学. 2019(08)
[8]高还原力及脂肪酶酶活樱桃酵素生产工艺优化[J]. 张冰,张会娟,张全盛,布文昊,朱瑞艳,刘志伟,朱海洋,高大威. 中国酿造. 2018(07)
[9]响应面法优化苹果酵素的发酵工艺及其生物活性初探[J]. 崔国庭,王缎,刘向丽,任盼玲,郭金英,任国艳. 食品工业. 2018(06)
[10]火龙果酵素在发酵过程中功能成分变化规律及其与抗氧化相关性[J]. 沙如意,王珍珍,陈小伟,楼坚,毛旸晨,方晟,王高坚,毛建卫. 生物资源. 2018(03)
硕士论文
[1]乳酸菌发酵果蔬汁在加工和贮藏过程的品质变化与控制[D]. 李印.华南理工大学 2017
[2]富含γ-氨基丁酸葛根酵素发酵及其解酒功能的研究[D]. 刘加友.江苏大学 2016
[3]姜科植物的傅里叶变换红外光谱研究[D]. 刘艳.云南师范大学 2016
[4]人参术苓酵素的制备及改善肠胃功能研究[D]. 蔡爽.吉林大学 2013
[5]竹茶酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究[D]. 李昱鼎.福建农林大学 2013
本文编号：3382986
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