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油传热烹饪过程的数值模拟及实验研究

发布时间:2021-09-09 08:42
  油传热烹饪是烹饪食品原料常用热处理方式,在中式烹饪中占主导地位,其中油炒烹饪过程短促、剧烈且伴随持续蒸发现象,是最为复杂的油传热烹饪方式。颗粒食品的温度、水分含量分布在油炒过程中随空间、时间变化而改变,造成其烹饪品质在时间、空间上的不均匀变化,采用传统分析手段只能测定有限颗粒食品在特定时间、空间上的平均品质变化,为准确监测颗粒食品在热处理过程的品质动态变化需获取其全局温度、水分含量变化规律。因此,引入数值模拟技术是流体-颗粒食品热处理研究的必须手段。颗粒食品多为含湿性材料,油传热烹饪过程油脂预热温度较高,热处理过程中颗粒食品内部结构及组分将发生变化,各组分(水、空气、蒸汽等)的运输将影响颗粒食品传热传质机制,故一种可同时模拟温度及各组分全局变化的数学模型值得构建。多孔介质热/质传递数学模型以各组分为对象,针对各组分热/质传递特征单独列举数学控制方程,能更好地分析食品组分传递特性及分布。本文以猪里脊肉油炒过程为具体试验对象,根据猪里脊肉热/质传递特征构建数学模型,测定模型所需部分关键参数,再利用所建数学模型模拟分析不同因素对颗粒食品传热传质规律的影响。具体内容及结论如下:1、根据国外学者... 

【文章来源】:贵州大学贵州省 211工程院校

【文章页数】:104 页

【学位级别】:硕士

【部分图文】:

油传热烹饪过程的数值模拟及实验研究


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中心域,截线,几何模型,探针


图 3-2 几何模型中心域点探针及二维截线图Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model5 模型模拟结果5.1 温度分布在贵阳市,猪肉内水的沸点为 98 ℃,油炒烹饪时油脂预热温度高,搅拌操使其与猪里脊肉间发生对流换热。猪里脊肉从油脂获得的能量用于自身温度上,当其表面温度达到沸点时水分蒸发带走热量,剩余少数能量通过导热机制向内部传递,使其中心温度逐渐上升,如图 3-3 所示,为在环境温度为 120 ℃及0 ℃下烹饪 55 s 时颗粒食品内部温度分布云图。

云图,云图,温度分布,猪里脊肉


图 3-2 几何模型中心域点探针及二维截线图Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model3.5 模型模拟结果3.5.1 温度分布在贵阳市,猪肉内水的沸点为 98 ℃,油炒烹饪时油脂预热温度高,作使其与猪里脊肉间发生对流换热。猪里脊肉从油脂获得的能量用于自身升,当其表面温度达到沸点时水分蒸发带走热量,剩余少数能量通过导热其内部传递,使其中心温度逐渐上升,如图 3-3 所示,为在环境温度为 12140 ℃下烹饪 55 s 时颗粒食品内部温度分布云图。

【参考文献】:
期刊论文
[1]油炸对肉类食品品质的影响及预防措施[J]. 孟宇竹,雷昌贵,路大勇.  肉类工业. 2018(07)
[2]基于LF-NMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化[J]. 马莹,杨菊梅,王松磊,何智武,贺晓光,董欢,王莉.  食品工业科技. 2018(02)
[3]油炒温度对猪肉水分的影响[J]. 汪孝,邓力,李双艳,崔俊,彭静.  食品科技. 2017(07)
[4]基于低场核磁共振技术分析不同贮藏条件下白煮蛋水分分布及品质变化[J]. 段云霞,赵英,迟玉杰.  食品科学. 2018(09)
[5]中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证[J]. 邓力,黄德龙,彭静,汪孝,崔俊,曾雪峰,何腊平.  农业工程学报. 2017(07)
[6]低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律[J]. 张楠,庄昕波,黄子信,陈玉仑,李春保,周光宏.  食品科学. 2017(11)
[7]不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究[J]. 姜秀丽,孔保华,夏秀芳,刘骞,吕虹.  食品工业科技. 2016(23)
[8]基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响[J]. 刘丽美,刘骞,孔保华,王雪,刘璐,韩建春.  中国食品学报. 2016(05)
[9]胡萝卜切片热风干燥对流传质系数的估算[J]. 张雪飞,刘显茜.  机械与电子. 2015(11)
[10]对不同含水量粳稻谷T2峰面积和MRI图像的定量分析[J]. 宋伟,李冬珅,乔琳,苏安祥,胡婉君.  中国农业科学. 2015(22)

博士论文
[1]食品真空冷却的传热传质机理研究[D]. 宋晓燕.上海理工大学 2015
[2]固体食品流态化超高温杀菌技术研究[D]. 邓力.江南大学 2006

硕士论文
[1]爆炒烹饪的CFD数值模拟及功率测定研究[D]. 崔俊.贵州大学 2017
[2]软烤虾工艺条件与贮藏性研究[D]. 鲁淑彦.上海海洋大学 2017
[3]烹饪TTIs的构建及应用研究[D]. 黄德龙.贵州大学 2016
[4]超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响[D]. 郭丽萍.西南科技大学 2016
[5]基于matching-CNN的行人再识别[D]. 徐志敏.西安电子科技大学 2015
[6]基于成熟值理论的肉类蔬菜烹饪的动力学研究[D]. 李文馨.贵州大学 2015
[7]多孔介质传热传质过程的数值模拟—烟叶烘烤过程模拟技术研究[D]. 汪火良.昆明理工大学 2010



本文编号:3391785

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