黑蒜制备中功能成分变化与产品品质研究

发布时间：2021-09-17 03:47

　　黑蒜是鲜蒜经过高温、高湿处理一定时间后得到的制品,口感酸甜软糯且无辛辣刺激气味,广受大众喜爱。很多生产、经营、消费者认为黑蒜是大蒜的发酵产物,宣称其具有比大蒜更好的有益健康作用,但截至目前,黑蒜产业存在主要功效成分组成及含量不清楚、产品质量评价体系缺乏、生产周期长（60⁹0 d）、黑蒜汁等次级产品中黑蒜添加量无法测定等诸多问题,严重制约了黑蒜产业的健康发展。针对以上问题,并结合本团队前期发现黑蒜中存在美拉德反应初期产物——Amadori化合物（Amadori Compounds,ACs）,且这些ACs组分具有很强的体外抗氧化活性的研究基础,本文监测了黑蒜加工中12种ACs和大蒜中原本含有的蒜氨酸及S-烯丙基半胱氨酸（SAC）的含量变化,并分析了5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺的形成情况,据此优化了黑蒜生产工艺;研究比较各功效成分对黑蒜产品体外抗氧化作用的贡献并评价了黑蒜产品品质,对提升黑蒜生产效率及质量控制具有指导意义。主要研究内容及结论如下:（1）建立同时定量蒜氨酸和SAC的方法,并应用于大蒜产品的分析,实现目标物的良好分离。为克服现有同时测定蒜氨酸和SA... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：60 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

黑蒜外观随时间的变化情况

江南大学硕士学位论文40高（一般0.8μg/g），与薯片相比，自制黑蒜的丙烯酰胺含量更低，表明本文的工艺在降低丙烯酰胺含量上起到了有益作用，提高了产品的食用安全性。BG1BG2BG3BG40.00.30.60.91.2丙烯酰胺含量（g/g）dcba图3-31不同蒜产品中丙烯酰胺的含量Fig.3-31Contentofacrylamideindifferentgarlicproducts注：BG1（自制黑蒜），BG2（山东凤*），BG3（江苏淳*），BG4（云南清*）；a~d表示标有不同字母的组别具有显著性差异（p<0.05）。图3-32清晰的反映出不同黑蒜产品中功能成分（Amadori化合物、SAC和蒜氨酸）及潜在有害物质（5-HMF、丙烯酰胺）的占比。整体来看，市售黑蒜中3类功能成分占比范围在92.06%~92.86%之间，自制黑蒜中功能成分占比达到了97.39%，较市售黑蒜最高增长了5.33%。同时自制黑蒜中潜在有害物质占比为2.61%，同市售黑蒜相比，占比平均减少4.86%。整体来看，本文的制备工艺能够使功能成分得到更多积累，并有效减少潜在有害物的形成。图3-32黑蒜产品中功能成分及潜在有害物的百分比堆积柱状图Fig.3-32Percentagestackedbarchartoffunctionalingredientsandpotentialharmfulsubstancesinblackgarlicproducts注：BG1（自制黑蒜），BG2（山东凤*），BG3（江苏淳*），BG4（云南清*）。0%20%40%60%80%100%BG1BG2BG3BG497.39%92.64%92.06%92.86%潜在有害物功能成分百分比


本文编号：3397902