电化学氧化法去除酒中抗营养素的研究
发布时间：2021-09-23 06:22
白酒在中国有着漫长的酿造历史,拥有特殊的酿造工艺和丰富细腻的口感。随着我国近年来对食品安全问题的重视,白酒的质量安全问题引起广大国人重视。白酒中含有部分致癌或增加肝脏代谢负担的小分子醛、高级醇等化合物,同时这部分化合物是白酒风味的重要组成部分。本研究检测分析了各类浓香型白酒的化合物组成和浓度分布,探讨各高浓度组分对风味的影响。并采用电解法,达到优化白酒的口感的目的,同时降低白酒中的抗营养素。主要研究内容如下:（1）采用酒精度仪、气相色谱-质谱（GC-MS）、静态顶空-气相色谱（HS-GC）、气相色谱-氢火焰离子检测器（GC-FID）、感官品评等技术方法对白酒酒精度进行检测,对白酒中的各化合物进行定性及定量检测,对酒样的风味进行评判。其中酒精度误差在1°以内。定性样品单酒样最多识别物质可达30种。定量方法具有良好的准确性和精确性,线性范围内线性关系良好（R2>0.999）,回收率在96.3～104.1%之间,相对标准偏差在0.42～4.32%之间。感官品评严谨,符合品评要求。各方法可满足白酒的分析要求。（2）采用电解法对模拟白酒及浓香型白酒分别进行电解实验,并分析其反应机理。电压采...
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【图文】：
B1样品总离子流图
樗峋?斡肽鹁疲???比樗峋?虢?母菌等菌种的原料、生存环境基本相同，难以通过调控环境抑制乳酸菌的繁殖。在该总离子流图所表现出的乳酸乙酯与其他化合物的比例中，乳酸乙酯相对于其他风味物质的浓度过高，已经会影响到白酒风味，容易使白酒出现酸涩味，这是该酒存在的问题之一，同时也证明该原酒酒样在生产发酵过程中即存在一定问题。上述定性的白酒为B1样品，该次检测后对气相条件重新进行了优化，将整体时间压缩在30分钟以内，并对其他白酒样品进行测定。B2样品与B1样品同为未经勾调的白酒样品，总离子流图见图3.2。图3.2B2样品总离子流图B2样品中的可定性化合物共有25种，可鉴别的高分子化合物相对B1样品含量更少，组分集中在低分子酯类、酸类、醇类化合物。酯类化合物有乙酸乙酯（3.276分钟），丙酸乙酯（5.483分钟），丁酸乙酯（7.713分钟），戊酸乙酯（11.807分钟），丁酸丁酯（15.117分钟），己酸乙酯（15.197分钟），辛酸乙酯（21.835分钟），乳酸乙酯（8.719分钟）；
齐鲁工业大学硕士学位论文16图3.3A1样品总离子流图该样品中可识别的化合物仅有11种。酯类化合物有乙酸乙酯（3.276分钟），丁酸乙酯（7.713分钟），戊酸乙酯（11.807分钟），己酸乙酯（15.197分钟），乳酸乙酯（8.719分钟）；酸类化合物有乙酸（3.029分钟），丁酸（7.713分钟），己酸（14.449分钟）；醇类化合物有异戊醇（6.248分钟），2-甲基-1-丁醇（6.364分钟）；其他物质有乙缩醛（5.983分钟）。相较于化合物种类较多的B2化合物，该白酒样缺少很多高级醇类化合物。同时对A2、A3、A4、A5样品进行气相质谱检测后发现，五种酒样的出峰化合物几乎一致，且杂峰较少，各化合物间的相对比例较为一致。相较于B组样品，A组的总离子流图的杂峰更少，且不含正丙醇、正丁醇等高级醇类。根据相关文献了解及对酿造工艺中菌株发酵过程的研究学习，A组酒样的化合物组成存在“异常”情况，如A2酒样总离子流图，见图3.4。
【参考文献】：
期刊论文
[1]白酒:行业景气度延续[J]. 股市动态分析. 2018(40)
[2]人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究[J]. 刘小刚,熊燕飞,敖宗华,任剑波,彭远松,宋川. 酿酒科技. 2018(11)
[3]2018年上半年中国白酒产量492.9万千升[J]. 江源. 酿酒科技. 2018(08)
[4]对白酒检验方法标准的思考[J]. 崔健. 科学技术创新. 2018(23)
[5]白酒杂质的气相色谱分析[J]. 张雪雪,蔡敏佳,周耀明,梅洁. 当代化工研究. 2018(07)
[6]“工于形,慧于心”——陶瓷温酒器的形制设计探微[J]. 刘乐君,刘乐沁. 陶瓷学报. 2017(03)
[7]浅谈白酒催陈的研究现状[J]. 李建婷,秦丹. 农产品加工. 2016(20)
[8]白酒风味化学研究进展[J]. 孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平. 中国食品学报. 2015(09)
[9]白酒酿造中稻壳功能的探讨[J]. 刘绪,张华玲,常少健,张磊,刘念. 酿酒科技. 2015(05)
[10]应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分[J]. 范海燕,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2015(04)
博士论文
[1]产土味素菌群对白酒酿造的影响机制及监测控制[D]. 杜海.江南大学 2013
硕士论文
[1]中国白酒中异嗅物质研究[D]. 张灿.江南大学 2013
本文编号：3405202
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【图文】：
B1样品总离子流图
樗峋?斡肽鹁疲???比樗峋?虢?母菌等菌种的原料、生存环境基本相同，难以通过调控环境抑制乳酸菌的繁殖。在该总离子流图所表现出的乳酸乙酯与其他化合物的比例中，乳酸乙酯相对于其他风味物质的浓度过高，已经会影响到白酒风味，容易使白酒出现酸涩味，这是该酒存在的问题之一，同时也证明该原酒酒样在生产发酵过程中即存在一定问题。上述定性的白酒为B1样品，该次检测后对气相条件重新进行了优化，将整体时间压缩在30分钟以内，并对其他白酒样品进行测定。B2样品与B1样品同为未经勾调的白酒样品，总离子流图见图3.2。图3.2B2样品总离子流图B2样品中的可定性化合物共有25种，可鉴别的高分子化合物相对B1样品含量更少，组分集中在低分子酯类、酸类、醇类化合物。酯类化合物有乙酸乙酯（3.276分钟），丙酸乙酯（5.483分钟），丁酸乙酯（7.713分钟），戊酸乙酯（11.807分钟），丁酸丁酯（15.117分钟），己酸乙酯（15.197分钟），辛酸乙酯（21.835分钟），乳酸乙酯（8.719分钟）；
齐鲁工业大学硕士学位论文16图3.3A1样品总离子流图该样品中可识别的化合物仅有11种。酯类化合物有乙酸乙酯（3.276分钟），丁酸乙酯（7.713分钟），戊酸乙酯（11.807分钟），己酸乙酯（15.197分钟），乳酸乙酯（8.719分钟）；酸类化合物有乙酸（3.029分钟），丁酸（7.713分钟），己酸（14.449分钟）；醇类化合物有异戊醇（6.248分钟），2-甲基-1-丁醇（6.364分钟）；其他物质有乙缩醛（5.983分钟）。相较于化合物种类较多的B2化合物，该白酒样缺少很多高级醇类化合物。同时对A2、A3、A4、A5样品进行气相质谱检测后发现，五种酒样的出峰化合物几乎一致，且杂峰较少，各化合物间的相对比例较为一致。相较于B组样品，A组的总离子流图的杂峰更少，且不含正丙醇、正丁醇等高级醇类。根据相关文献了解及对酿造工艺中菌株发酵过程的研究学习，A组酒样的化合物组成存在“异常”情况，如A2酒样总离子流图，见图3.4。
【参考文献】：
期刊论文
[1]白酒:行业景气度延续[J]. 股市动态分析. 2018(40)
[2]人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究[J]. 刘小刚,熊燕飞,敖宗华,任剑波,彭远松,宋川. 酿酒科技. 2018(11)
[3]2018年上半年中国白酒产量492.9万千升[J]. 江源. 酿酒科技. 2018(08)
[4]对白酒检验方法标准的思考[J]. 崔健. 科学技术创新. 2018(23)
[5]白酒杂质的气相色谱分析[J]. 张雪雪,蔡敏佳,周耀明,梅洁. 当代化工研究. 2018(07)
[6]“工于形,慧于心”——陶瓷温酒器的形制设计探微[J]. 刘乐君,刘乐沁. 陶瓷学报. 2017(03)
[7]浅谈白酒催陈的研究现状[J]. 李建婷,秦丹. 农产品加工. 2016(20)
[8]白酒风味化学研究进展[J]. 孙宝国,吴继红,黄明泉,孙金沅,郑福平. 中国食品学报. 2015(09)
[9]白酒酿造中稻壳功能的探讨[J]. 刘绪,张华玲,常少健,张磊,刘念. 酿酒科技. 2015(05)
[10]应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分[J]. 范海燕,范文来,徐岩. 食品与发酵工业. 2015(04)
博士论文
[1]产土味素菌群对白酒酿造的影响机制及监测控制[D]. 杜海.江南大学 2013
硕士论文
[1]中国白酒中异嗅物质研究[D]. 张灿.江南大学 2013
本文编号：3405202
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