新疆玛纳斯产区小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒加工工艺及香气成分分析
发布时间：2021-09-24 12:29
新疆玛纳斯产区在酿酒葡萄生长和成熟季节光照充足、降雨量较低,得天独厚的气候条件,有利于酿酒葡萄风味物质的积聚,造就了玛纳斯产区葡萄酒的独特风格。现今葡萄酒混酿多为单品种酿造以后再调配复合而得到的,本文混酿选取两种白葡萄品种在发酵前期就混合调配,完全混合发酵酿造。发酵前期调配混酿更加有助于葡萄酒香气成分和酒体结构的融合,并且能够提高混酿葡萄酒的品质。本文以新疆玛纳斯产区小芒森葡萄和贵人香葡萄为原料,研究了单品种酿造及混酿的加工工艺,并优化其工艺参数,然后对小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒的香气成分进行了分析,试验结果如下:（1）小芒森甜白葡萄酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度14℃、初始pH3.4、初始糖度28°Brix,发酵时间15d,在此条件下得到甜白葡萄酒酒精度12%vol,感官评分93.2分,产品指标符合甜白葡萄酒国家标准。（2）贵人香干白葡萄酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度14℃、初始pH3.8、初始糖度22°Brix,发酵时间15d,在此条件下得到干白葡萄酒酒精度12%vol,感官评分93.6分,产品指标符合干白葡萄酒国家标准。（3）小芒森和贵人香混酿干白葡萄酒的最佳发酵工艺条件为...
【文章来源】：石河子大学新疆维吾尔自治区 211工程院校
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
发酵温度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响
图 2-1 发酵温度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响he effects of fermentation temperature on the sensory evaluation standa酵 pH 对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响 pH 对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响如图 2-2 所示，由为 3.0-3.4，随 pH 的增加，感官评分逐渐上升，并在 pH=3评分为 91 分。这可能是因为较低的 pH 值（3.0-3.2），抑致小芒森甜白葡萄酒中醇类和酯类物质含量较低，香气不；而当 pH 值升高时（3.6-3.8），发酵液较高的 pH 环境不适正常生长，最终小芒森甜白葡萄酒酒精度达不到 12%Vol到最佳初始 pH 为 3.4。
同初始糖度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响糖度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响如图 2-3 所示，由为24 °Brix-28 °Brix时，随温度的增加，感官评分逐步上升，并，感官评价为 93 分。此时，小芒森甜白葡萄酒色泽均匀，口。28 °Brix 的最佳发酵初始糖度要高于混酿干白葡萄酒的 22葡萄酒的 24 °Brix，可能由于小芒森葡萄自身高糖高酸的特性糖度要高于其它葡萄品种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]沙棘红枣复合饮料发酵工艺初探[J]. 夏霞,单春会,骆灵静. 农产品加工. 2018(22)
[2]世界葡萄产业发展现状[J]. 田野,陈冠铭,李家芬,向雄鹰,刘扬,李宏杨. 热带农业科学. 2018(06)
[3]国际葡萄与葡萄酒组织发布《世界葡萄品种分布报告》[J]. 中国食品学报. 2018(03)
[4]2017年世界葡萄及葡萄酒生产及流通概况[J]. 亓桂梅,李旋,赵艳侠,张久慧. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
[5]宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析[J]. 左俊伟,亓相媛,赵彩云,张军翔,薛洁. 食品与发酵工业. 2016(10)
[6]葡萄酒香气成分研究进展[J]. 张雅茹,侯旭杰. 北方园艺. 2016(07)
[7]不同产区贵人香葡萄的品质分析[J]. 韩业慧,唐柯,席艳茹,徐岩,李记明. 中国酿造. 2015(12)
[8]葡萄果实降异戊二烯类物质合成调控研究进展[J]. 孟楠,刘斌,潘秋红. 园艺学报. 2015(09)
[9]不同类型皂土对小芒森甜白葡萄酒热稳定性及质量的影响[J]. 周鹏辉,李进,李泽福. 酿酒. 2015(02)
[10]小芒森甜白葡萄酒质量指标分析[J]. 吴帅,张燕,王开宇,张璎鸾,由菊. 酿酒科技. 2014(12)
博士论文
[1]不同品种鸭肉在加工过程中风味变化研究[D]. 曾凡斌.华中农业大学 2013
硕士论文
[1]贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿特性的研究[D]. 李辉.宁夏大学 2018
[2]蓬莱不同生态种植区葡萄与葡萄酒特性研究[D]. 宋英珲.山东农业大学 2017
[3]黑枸杞复合果酒及轻度发酵果汁饮料加工工艺的研究[D]. 李文新.石河子大学 2017
[4]多酚-溶菌酶-SO2复合体系在‘贵人香’冰白葡萄酒中的应用研究[D]. 张建华.甘肃农业大学 2016
[5]蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究[D]. 王芳.东北林业大学 2015
[6]几个酿酒葡萄品种在陕西杨凌地区的引种表现研究[D]. 梁曼.西北农林科技大学 2014
[7]天津产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究[D]. 陈奕霖.西北农林科技大学 2013
本文编号：3407753
【文章来源】：石河子大学新疆维吾尔自治区 211工程院校
【文章页数】：55 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
发酵温度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响
图 2-1 发酵温度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响he effects of fermentation temperature on the sensory evaluation standa酵 pH 对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响 pH 对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响如图 2-2 所示，由为 3.0-3.4，随 pH 的增加，感官评分逐渐上升，并在 pH=3评分为 91 分。这可能是因为较低的 pH 值（3.0-3.2），抑致小芒森甜白葡萄酒中醇类和酯类物质含量较低，香气不；而当 pH 值升高时（3.6-3.8），发酵液较高的 pH 环境不适正常生长，最终小芒森甜白葡萄酒酒精度达不到 12%Vol到最佳初始 pH 为 3.4。
同初始糖度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响糖度对小芒森甜白葡萄酒感官评分的影响如图 2-3 所示，由为24 °Brix-28 °Brix时，随温度的增加，感官评分逐步上升，并，感官评价为 93 分。此时，小芒森甜白葡萄酒色泽均匀，口。28 °Brix 的最佳发酵初始糖度要高于混酿干白葡萄酒的 22葡萄酒的 24 °Brix，可能由于小芒森葡萄自身高糖高酸的特性糖度要高于其它葡萄品种。
【参考文献】：
期刊论文
[1]沙棘红枣复合饮料发酵工艺初探[J]. 夏霞,单春会,骆灵静. 农产品加工. 2018(22)
[2]世界葡萄产业发展现状[J]. 田野,陈冠铭,李家芬,向雄鹰,刘扬,李宏杨. 热带农业科学. 2018(06)
[3]国际葡萄与葡萄酒组织发布《世界葡萄品种分布报告》[J]. 中国食品学报. 2018(03)
[4]2017年世界葡萄及葡萄酒生产及流通概况[J]. 亓桂梅,李旋,赵艳侠,张久慧. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
[5]宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析[J]. 左俊伟,亓相媛,赵彩云,张军翔,薛洁. 食品与发酵工业. 2016(10)
[6]葡萄酒香气成分研究进展[J]. 张雅茹,侯旭杰. 北方园艺. 2016(07)
[7]不同产区贵人香葡萄的品质分析[J]. 韩业慧,唐柯,席艳茹,徐岩,李记明. 中国酿造. 2015(12)
[8]葡萄果实降异戊二烯类物质合成调控研究进展[J]. 孟楠,刘斌,潘秋红. 园艺学报. 2015(09)
[9]不同类型皂土对小芒森甜白葡萄酒热稳定性及质量的影响[J]. 周鹏辉,李进,李泽福. 酿酒. 2015(02)
[10]小芒森甜白葡萄酒质量指标分析[J]. 吴帅,张燕,王开宇,张璎鸾,由菊. 酿酒科技. 2014(12)
博士论文
[1]不同品种鸭肉在加工过程中风味变化研究[D]. 曾凡斌.华中农业大学 2013
硕士论文
[1]贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿特性的研究[D]. 李辉.宁夏大学 2018
[2]蓬莱不同生态种植区葡萄与葡萄酒特性研究[D]. 宋英珲.山东农业大学 2017
[3]黑枸杞复合果酒及轻度发酵果汁饮料加工工艺的研究[D]. 李文新.石河子大学 2017
[4]多酚-溶菌酶-SO2复合体系在‘贵人香’冰白葡萄酒中的应用研究[D]. 张建华.甘肃农业大学 2016
[5]蓝莓果酒酿造工艺及对其品质影响的研究[D]. 王芳.东北林业大学 2015
[6]几个酿酒葡萄品种在陕西杨凌地区的引种表现研究[D]. 梁曼.西北农林科技大学 2014
[7]天津产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究[D]. 陈奕霖.西北农林科技大学 2013
本文编号：3407753
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