白酒酒糟中醇溶蛋白的研究与应用
发布时间：2021-09-24 12:41
酒糟是白酒生产过程中最大的副产物,营养物质尤其是蛋白质的含量丰富,是工业中具有应用潜力的蛋白质资源,若加以合理利用可以在很大程度上提升酒糟的附加值。目前已有大量关于白酒酒糟开发再利用方面的报道,其中包括饲料、沼气、肥料、白炭黑等的开发以及对酒糟中植酸、类黑精和多肽等活性物质的提取分离,但关于白酒酒糟中醇溶蛋白的提取及应用则尚且没有较系统全面的认识和深入的研究。因此,本课题以白酒酒糟为研究对象,对酒糟进行稻壳去除后,得到“去壳干酒糟粉”（简称“酒糟粉”）,然后对酒糟粉的基本营养成分、蛋白质组分含量以及发酵过程中酒醅的蛋白质组分含量变化进行了分析;之后在此基础上采用不同提取方法对干燥前后的酒糟中的醇溶蛋白进行提取,并通过各种研究手段和物质特性分析比较了干燥处理对提取的酒糟醇溶蛋白是否具有较大影响;最后对酒糟醇溶蛋白作为水果保鲜涂膜剂的开发应用进行了初步探索,首次应用到对杨梅的涂膜保鲜,验证了白酒酒糟醇溶蛋白的保鲜性能,从而探究白酒酒糟醇溶蛋白在水果涂膜保鲜应用方面的开发潜力,为白酒酒糟再利用研究开辟一条新途径,最终实现白酒酒糟附加值的提升。主要研究内容如下:（1）对浓、清、酱三种香型的白酒...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘干后的酒糟及其除稻壳后的酒糟粉（a）烘干后的酒糟（b）酒糟粉
江南大学硕士毕业论文183.2.2酒糟粉蛋白组分分布图3-2不同香型酒糟粉蛋白组分分布对比图（n=3）Fig.3-2comparisonofproteinfractionationofDDGPbasedonOsborneprotocol（n=3）为了明确酒糟粉的蛋白质组分含量分布情况，选择了浓、清、酱三种香型的酒糟粉进行了蛋白质组分的分级提取，结果如图3-2。整体而言，在三种香型的酒糟粉中，浓香型和清香型酒糟粉的蛋白组分含量分布情况相似，为醇溶蛋白＞清蛋白＞谷蛋白＞球蛋白，而酱香型酒糟粉的谷蛋白要略高于清蛋白。醇溶蛋白是所有香型酒糟粉中含量最丰富的组分，在总提取蛋白中占据了约40~45%的比例，这主要是由于醇溶蛋白不溶于水，易溶于70%vol的含水乙醇，而白酒酿造过程中环境的乙醇浓度并未达到足以溶解使其溶解的浓度，故醇溶蛋白无法被利用，从而蒸馏后在酒糟中大量积累。清蛋白和谷蛋白在总提取蛋白中所占比例适中，其中清蛋白在三种香型中的分布比例相差不大，均在28%左右，而谷蛋白在酱香型总提取蛋白中占据约28%，清香型和浓香型酒糟粉中占据约23%，发酵为酒糟带来了较多的非麸质蛋白，这些蛋白主要是清蛋白，包括水溶性蛋白、代谢和结构蛋白以及发酵过程中的淀粉分解酶等，而谷蛋白则是由高分子量和低分子量的亚基通过二硫键聚合而成，不溶于纯水、中性盐溶液和乙醇，易溶于稀酸和稀碱，因此也在酒糟中得以保留。球蛋白在所有香型酒糟粉的总提取蛋白中占比最小，仅在4~5%。3.2.3浓香型酒糟粉游离氨基酸由图3-2可知，浓香型酒糟粉中共检测到了17种游离氨基酸，总含量为16.20gkg-1(dw)，其中必需氨基酸7种，占游离氨基酸总含量的38.02%。所检测到的氨基酸中，
江南大学硕士毕业论文203.3发酵过程中酒醅的蛋白组分变化图3-3发酵过程中酒醅蛋白组分含量变化情况（n=3）Fig.3-3changesinthecontentofproteinfractionationoffermentedgrainsduringfermentation（n=3）酒醅在发酵过程中，由于新物质的产生，因此定会伴随旧物质的消耗，对整个发酵期间酒醅的蛋白质组分含量变化情况进行了测定，从而能更清晰的认识白酒酿造原料在发酵过程中的蛋白组分变化情况。测定结果如图3-3。首先，在整个发酵过程，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量均呈现上升趋势。从发酵开始到发酵结束时，即发酵第0天到第60天，清蛋白的平均含量从5.66g100g-1(dw)升高到8.71g100g-1(dw)，整体增加了3.05g100g-1(dw)，且从发酵开始到第20天的期间，含量大幅度上升，之后趋于平缓；球蛋白从发酵开始的0.38g100g-1(dw)到发酵结束的0.47g100g-1(dw)，整体上增加了0.09g100g-1(dw)，在第30天时含量最高，但由于球蛋白本身含量较低，因此变化幅度并不明显。醇溶蛋白平均含量从5.70g100g-1(dw)增加到6.68g100g-1(dw)，整体增加了0.98g100g-1(dw)，发酵初期第1天到第10天和发酵中后期的第40天到第（a）清蛋白（b）球蛋白（c）醇溶蛋白（d）谷蛋白
【参考文献】：
期刊论文
[1]杨梅的科学采收和综合贮藏保鲜[J]. 敖礼林. 科学种养. 2019(04)
[2]杨梅保鲜新技术研究进展[J]. 阙斐,王豪. 现代农业科技. 2018(15)
[3]不同类型酒糟营养成分组成差异的比较研究[J]. 李倩,裴朝曦,王之盛,彭全辉,薛白,王立志,邹华围,周婷,李峰鹏,王雪莹,祝伊枭,夏科. 动物营养学报. 2018(06)
[4]醇碱法提取酱香型白酒酒糟中蛋白质的工艺研究[J]. 陈佳兴,邱树毅,王雪郦. 食品工业. 2018(02)
[5]杨梅花色苷提取及其抗氧化性研究[J]. 李涛,赵云,吴晓琳. 粮食与食品工业. 2017(06)
[6]谷物醇溶蛋白研究进展[J]. 臧珉,单承莺,马翼飞,聂韡,马世宏. 中国野生植物资源. 2017(04)
[7]茅台酱香型酒糟基本成分的测定与分析[J]. 李芳香,张稳,郁建平,郁建生,秦湉. 贵州农业科学. 2016(09)
[8]白酒酒糟资源化利用研究进展[J]. 左上春,杨海泉,邹伟. 食品工业. 2016(01)
[9]多粮型白酒酒糟成分分析研究[J]. 胡伟,陈豫. 食品工业科技. 2015(02)
[10]酒糟沼气化利用的基础研发[J]. 付善飞,许晓晖,师晓爽,王传水,乔江涛,杨智满,郭荣波. 化工学报. 2014(05)
本文编号：3407770
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘干后的酒糟及其除稻壳后的酒糟粉（a）烘干后的酒糟（b）酒糟粉
江南大学硕士毕业论文183.2.2酒糟粉蛋白组分分布图3-2不同香型酒糟粉蛋白组分分布对比图（n=3）Fig.3-2comparisonofproteinfractionationofDDGPbasedonOsborneprotocol（n=3）为了明确酒糟粉的蛋白质组分含量分布情况，选择了浓、清、酱三种香型的酒糟粉进行了蛋白质组分的分级提取，结果如图3-2。整体而言，在三种香型的酒糟粉中，浓香型和清香型酒糟粉的蛋白组分含量分布情况相似，为醇溶蛋白＞清蛋白＞谷蛋白＞球蛋白，而酱香型酒糟粉的谷蛋白要略高于清蛋白。醇溶蛋白是所有香型酒糟粉中含量最丰富的组分，在总提取蛋白中占据了约40~45%的比例，这主要是由于醇溶蛋白不溶于水，易溶于70%vol的含水乙醇，而白酒酿造过程中环境的乙醇浓度并未达到足以溶解使其溶解的浓度，故醇溶蛋白无法被利用，从而蒸馏后在酒糟中大量积累。清蛋白和谷蛋白在总提取蛋白中所占比例适中，其中清蛋白在三种香型中的分布比例相差不大，均在28%左右，而谷蛋白在酱香型总提取蛋白中占据约28%，清香型和浓香型酒糟粉中占据约23%，发酵为酒糟带来了较多的非麸质蛋白，这些蛋白主要是清蛋白，包括水溶性蛋白、代谢和结构蛋白以及发酵过程中的淀粉分解酶等，而谷蛋白则是由高分子量和低分子量的亚基通过二硫键聚合而成，不溶于纯水、中性盐溶液和乙醇，易溶于稀酸和稀碱，因此也在酒糟中得以保留。球蛋白在所有香型酒糟粉的总提取蛋白中占比最小，仅在4~5%。3.2.3浓香型酒糟粉游离氨基酸由图3-2可知，浓香型酒糟粉中共检测到了17种游离氨基酸，总含量为16.20gkg-1(dw)，其中必需氨基酸7种，占游离氨基酸总含量的38.02%。所检测到的氨基酸中，
江南大学硕士毕业论文203.3发酵过程中酒醅的蛋白组分变化图3-3发酵过程中酒醅蛋白组分含量变化情况（n=3）Fig.3-3changesinthecontentofproteinfractionationoffermentedgrainsduringfermentation（n=3）酒醅在发酵过程中，由于新物质的产生，因此定会伴随旧物质的消耗，对整个发酵期间酒醅的蛋白质组分含量变化情况进行了测定，从而能更清晰的认识白酒酿造原料在发酵过程中的蛋白组分变化情况。测定结果如图3-3。首先，在整个发酵过程，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量均呈现上升趋势。从发酵开始到发酵结束时，即发酵第0天到第60天，清蛋白的平均含量从5.66g100g-1(dw)升高到8.71g100g-1(dw)，整体增加了3.05g100g-1(dw)，且从发酵开始到第20天的期间，含量大幅度上升，之后趋于平缓；球蛋白从发酵开始的0.38g100g-1(dw)到发酵结束的0.47g100g-1(dw)，整体上增加了0.09g100g-1(dw)，在第30天时含量最高，但由于球蛋白本身含量较低，因此变化幅度并不明显。醇溶蛋白平均含量从5.70g100g-1(dw)增加到6.68g100g-1(dw)，整体增加了0.98g100g-1(dw)，发酵初期第1天到第10天和发酵中后期的第40天到第（a）清蛋白（b）球蛋白（c）醇溶蛋白（d）谷蛋白
【参考文献】：
期刊论文
[1]杨梅的科学采收和综合贮藏保鲜[J]. 敖礼林. 科学种养. 2019(04)
[2]杨梅保鲜新技术研究进展[J]. 阙斐,王豪. 现代农业科技. 2018(15)
[3]不同类型酒糟营养成分组成差异的比较研究[J]. 李倩,裴朝曦,王之盛,彭全辉,薛白,王立志,邹华围,周婷,李峰鹏,王雪莹,祝伊枭,夏科. 动物营养学报. 2018(06)
[4]醇碱法提取酱香型白酒酒糟中蛋白质的工艺研究[J]. 陈佳兴,邱树毅,王雪郦. 食品工业. 2018(02)
[5]杨梅花色苷提取及其抗氧化性研究[J]. 李涛,赵云,吴晓琳. 粮食与食品工业. 2017(06)
[6]谷物醇溶蛋白研究进展[J]. 臧珉,单承莺,马翼飞,聂韡,马世宏. 中国野生植物资源. 2017(04)
[7]茅台酱香型酒糟基本成分的测定与分析[J]. 李芳香,张稳,郁建平,郁建生,秦湉. 贵州农业科学. 2016(09)
[8]白酒酒糟资源化利用研究进展[J]. 左上春,杨海泉,邹伟. 食品工业. 2016(01)
[9]多粮型白酒酒糟成分分析研究[J]. 胡伟,陈豫. 食品工业科技. 2015(02)
[10]酒糟沼气化利用的基础研发[J]. 付善飞,许晓晖,师晓爽,王传水,乔江涛,杨智满,郭荣波. 化工学报. 2014(05)
本文编号：3407770
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