沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究
发布时间：2021-09-29 10:09
沙果（Malusasiatica）又名花红果、文林果、林擒。沙果在我国种植广泛且产量很高,但其采摘期和贮藏期很短,仅40天左右。目前85%以上的沙果作为水果直接食用,产品附加值很低,沙果资源并没有得到很好地利用。同时沙果因含有丰富的有机酸及单宁等多酚类物质导致口感偏酸涩,直接食用并不是其最优选择,但却是酿造果醋的良好原料。传统果醋采用液态发酵的方式,但液态发酵往往因原料及发酵菌种单一而风味及口感欠佳。因此本研究以沙果为主要原料采用混菌发酵的方式研发一款沙果醋,并对超声处理对其品质的影响进行了研究,主要研究结果如下:1.混菌发酵沙果醋工艺优化及过程探究:制备沙果汁,绘制发酵菌种生长曲线,确定植物乳杆菌B7和巴氏醋酸杆菌CGMCC1.41的最优接种时间分别为20 h和16h。在酒精发酵过程中添加植物乳杆菌B7,优化混菌发酵条件并对发酵过程进行监测,结果表明在酵母菌接种量0.2%、植物乳杆菌B7接种量4.0%、发酵温度为30℃条件下两种菌可以相互促进、共生发酵。通过对制得的混菌发酵沙果醋理化指标进行测定,发现混菌发酵沙果醋中总酸可达6.16±0.33 g/100m L,总酯可达3.95±0....
【文章来源】：北京林业大学北京市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究技术路线图
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究26如图2-8所示，单一发酵酒的醋酸发酵速度更快，这一点从酒精度变化、pH、及总酸含量变化均有体现。单菌发酵酒在发酵的第1-3天酒精度迅速下降，醋酸快速积累。而在混菌发酵体系中，第3-5天，醋酸产量进入快速积累时期。发酵结束，混菌发酵醋的总酸为6.02±0.11g/100mL，单菌发酵醋的总酸含量为4.78±0.13g/100mL，混菌发酵醋的总酸高于单菌发酵醋，说明植物乳杆菌B7代谢产物少量乳酸的存在并未影响醋酸菌的繁殖代谢。在整个发酵过程中，pH均是一直下降的，最终得到的混菌发酵醋的pH为2.97±0.01，略低于单菌发酵醋。2.3.5混菌发酵沙果醋理化品质分析2.3.5.1混菌发酵沙果醋感官评定a—单菌发酵沙果醋；b—混菌发酵沙果醋图2-9沙果醋照片Fig2-9ThePhotoofMalusasiaticavinegar图2-9为混菌发酵及单菌发酵沙果醋实验照片，根据此图及表2-3感官品质评定标准，由10名具有食品感官经验的专业人员评定得出：两种醋的评分均在70分以上，其中，单菌发酵醋得分为75分，混菌发酵醋为81分。单菌发酵醋的醋体更加澄清透明，晶莹有光泽；但是颜色略深，与沙果汁本来的颜色有些差别。而混菌发酵醋由于含有植物乳杆菌B7代谢产生的乳酸等产物，导致醋体澄清度略有下降；但是醋体颜色却更加金黄，与沙果汁本来的颜色更加接近。在气味及滋味方面，混菌发酵沙果醋的气味更加丰富有层次，沙果原果的芳香与发酵香气协调怡人，酸度适中。而单菌发酵醋果香浓郁但是发酵特有的酯香不明显。总结来说，两种醋在色泽状态、气味及滋味上各有优劣，相较之下混菌发酵沙果醋的整体气味及滋味更佳，更易被人们接受。ab
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究383.3.3超声处理对混菌发酵果醋风味品质的影响3.3.3.1沙果醋中挥发性成分定性定量分析a—新酿制沙果醋；b—超声处理沙果醋；c—陈酿沙果醋图3-4三种沙果醋样本挥发性成分总离子流图谱Fig3-4TotalionflowdiagramofvolatilecomponentsofthreekindsofMalusasiaticavinegarsamplesabc
【参考文献】：
期刊论文
[1]香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究[J]. 陈智理,杨昌鹏,赵永峰,韦璐,时米,彭玉姣. 食品研究与开发. 2020(07)
[2]沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究[J]. 于斌,陈娟,张世鹏,王子寒. 中国酿造. 2020(01)
[3]沙果开发利用现状[J]. 郭玲玲,吴宪玲. 农业科技与装备. 2019(06)
[4]酸马奶中一株具有高效抑菌活性的乳酸菌的分离与鉴定[J]. 贾燕,宋前进,李新培,关平原,温永俊. 黑龙江畜牧兽医. 2018(19)
[5]产GABA乳酸菌菌种筛选及其谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究[J]. 刘丽娜,李顺峰,田广瑞,王安建,高帅平,魏书信,许方方. 食品科技. 2018(06)
[6]老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响[J]. 郦金龙,师雨梦,滕超,朱运平,李秀婷. 中国食品学报. 2018(05)
[7]沙果渣膳食纤维酶法制备工艺研究[J]. 朱丹,牛广财,朱光怡,王艳红,肖翠红,蔡亚平. 农产品加工. 2018(07)
[8]沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究[J]. 杜国军,张芳菲,Hanhineva K. 中国调味品. 2018(04)
[9]超声技术在食品工业中的应用研究进展[J]. 吴菲菲,巢玲,李化强,赵良忠,徐永平,龙艳珍,陈琼,张早明. 食品安全质量检测学报. 2017(07)
[10]呼伦贝尔市沙果产业现状及发展对策[J]. 李殿军,宋景荣,王桂玲,韩振芳. 北方果树. 2017(04)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
[2]超声强化亚临界水萃取紫草不同极性有效成分的研究[D]. 黄萍萍.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]板栗红枣果醋的研制及其成分分析[D]. 宋鹏辉.河南科技大学 2019
[2]沙果乳酸菌发酵饮料的工艺研究[D]. 朱星.东北农业大学 2018
[3]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[4]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[5]超声波辅助陈酿黄酒技术研究[D]. 侯福荣.江苏大学 2017
[6]沙果果醋酿造工艺的研究[D]. 王睿琦.内蒙古农业大学 2016
[7]固定化杨梅果醋发酵工艺及其抗氧化活性研究[D]. 谢思芸.南昌大学 2013
[8]温度、超声波、微波对食醋陈化的影响[D]. 黄文韬.山西农业大学 2013
[9]超声处理对黄酒品质影响及其机理研究[D]. 舒杰.浙江大学 2013
[10]超高压及超声波处理对黄酒陈化过程的影响研究[D]. 蔡明迪.华南理工大学 2012
本文编号：3413532
【文章来源】：北京林业大学北京市 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：78 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究技术路线图
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究26如图2-8所示，单一发酵酒的醋酸发酵速度更快，这一点从酒精度变化、pH、及总酸含量变化均有体现。单菌发酵酒在发酵的第1-3天酒精度迅速下降，醋酸快速积累。而在混菌发酵体系中，第3-5天，醋酸产量进入快速积累时期。发酵结束，混菌发酵醋的总酸为6.02±0.11g/100mL，单菌发酵醋的总酸含量为4.78±0.13g/100mL，混菌发酵醋的总酸高于单菌发酵醋，说明植物乳杆菌B7代谢产物少量乳酸的存在并未影响醋酸菌的繁殖代谢。在整个发酵过程中，pH均是一直下降的，最终得到的混菌发酵醋的pH为2.97±0.01，略低于单菌发酵醋。2.3.5混菌发酵沙果醋理化品质分析2.3.5.1混菌发酵沙果醋感官评定a—单菌发酵沙果醋；b—混菌发酵沙果醋图2-9沙果醋照片Fig2-9ThePhotoofMalusasiaticavinegar图2-9为混菌发酵及单菌发酵沙果醋实验照片，根据此图及表2-3感官品质评定标准，由10名具有食品感官经验的专业人员评定得出：两种醋的评分均在70分以上，其中，单菌发酵醋得分为75分，混菌发酵醋为81分。单菌发酵醋的醋体更加澄清透明，晶莹有光泽；但是颜色略深，与沙果汁本来的颜色有些差别。而混菌发酵醋由于含有植物乳杆菌B7代谢产生的乳酸等产物，导致醋体澄清度略有下降；但是醋体颜色却更加金黄，与沙果汁本来的颜色更加接近。在气味及滋味方面，混菌发酵沙果醋的气味更加丰富有层次，沙果原果的芳香与发酵香气协调怡人，酸度适中。而单菌发酵醋果香浓郁但是发酵特有的酯香不明显。总结来说，两种醋在色泽状态、气味及滋味上各有优劣，相较之下混菌发酵沙果醋的整体气味及滋味更佳，更易被人们接受。ab
沙果醋混菌发酵工艺及超声催陈研究383.3.3超声处理对混菌发酵果醋风味品质的影响3.3.3.1沙果醋中挥发性成分定性定量分析a—新酿制沙果醋；b—超声处理沙果醋；c—陈酿沙果醋图3-4三种沙果醋样本挥发性成分总离子流图谱Fig3-4TotalionflowdiagramofvolatilecomponentsofthreekindsofMalusasiaticavinegarsamplesabc
【参考文献】：
期刊论文
[1]香蕉复合果醋醋酸菌种的固定化条件及生产工艺研究[J]. 陈智理,杨昌鹏,赵永峰,韦璐,时米,彭玉姣. 食品研究与开发. 2020(07)
[2]沙果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性的研究[J]. 于斌,陈娟,张世鹏,王子寒. 中国酿造. 2020(01)
[3]沙果开发利用现状[J]. 郭玲玲,吴宪玲. 农业科技与装备. 2019(06)
[4]酸马奶中一株具有高效抑菌活性的乳酸菌的分离与鉴定[J]. 贾燕,宋前进,李新培,关平原,温永俊. 黑龙江畜牧兽医. 2018(19)
[5]产GABA乳酸菌菌种筛选及其谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究[J]. 刘丽娜,李顺峰,田广瑞,王安建,高帅平,魏书信,许方方. 食品科技. 2018(06)
[6]老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响[J]. 郦金龙,师雨梦,滕超,朱运平,李秀婷. 中国食品学报. 2018(05)
[7]沙果渣膳食纤维酶法制备工艺研究[J]. 朱丹,牛广财,朱光怡,王艳红,肖翠红,蔡亚平. 农产品加工. 2018(07)
[8]沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究[J]. 杜国军,张芳菲,Hanhineva K. 中国调味品. 2018(04)
[9]超声技术在食品工业中的应用研究进展[J]. 吴菲菲,巢玲,李化强,赵良忠,徐永平,龙艳珍,陈琼,张早明. 食品安全质量检测学报. 2017(07)
[10]呼伦贝尔市沙果产业现状及发展对策[J]. 李殿军,宋景荣,王桂玲,韩振芳. 北方果树. 2017(04)
博士论文
[1]镇江香醋醋酸发酵过程微生物群落及其功能分析[D]. 许伟.江南大学 2011
[2]超声强化亚临界水萃取紫草不同极性有效成分的研究[D]. 黄萍萍.华南理工大学 2010
硕士论文
[1]板栗红枣果醋的研制及其成分分析[D]. 宋鹏辉.河南科技大学 2019
[2]沙果乳酸菌发酵饮料的工艺研究[D]. 朱星.东北农业大学 2018
[3]超声波催陈对镇江香醋品质的影响[D]. 李婷婷.江苏大学 2018
[4]超声波对镇江香醋的催陈作用及其机理研究[D]. 刘凤叶.江苏大学 2017
[5]超声波辅助陈酿黄酒技术研究[D]. 侯福荣.江苏大学 2017
[6]沙果果醋酿造工艺的研究[D]. 王睿琦.内蒙古农业大学 2016
[7]固定化杨梅果醋发酵工艺及其抗氧化活性研究[D]. 谢思芸.南昌大学 2013
[8]温度、超声波、微波对食醋陈化的影响[D]. 黄文韬.山西农业大学 2013
[9]超声处理对黄酒品质影响及其机理研究[D]. 舒杰.浙江大学 2013
[10]超高压及超声波处理对黄酒陈化过程的影响研究[D]. 蔡明迪.华南理工大学 2012
本文编号：3413532
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