益生菌发酵水果饮料工艺及品质变化研究
发布时间：2021-09-29 21:25
果蔬原料经益生菌发酵,可提高营养及功能特性,并能开拓原料资源利用途径。本文以葡萄、柑橘为原料,研究益生菌发酵水果饮料的工艺,包括外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用,益生菌纯种发酵葡萄酵素饮料工艺,以及益生菌分步发酵柑橘饮料工艺。具体结果如下:（1）研究外源碳源（红糖、白糖与蜂蜜）对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用。结果发现,添加碳源减缓酵母生长及乙醇代谢,促进乳酸菌生长及进行产酸活动。其中,红糖、白糖对酵母菌生长及乙醇代谢抑制能力较强,发酵后乙醇浓度各为2.07%vol、1.62%vol,显著低于蜂蜜组;红糖促进乳酸菌生长并提高总酸含量及SOD酶活,发酵后p H值由4.16降至3.83,SOD酶活由71.68 U/m L增至91.05 U/m L。与白糖、蜂蜜及对照组相比,添加红糖发酵显著提高葡萄酵素饮料的DPPH、ABTS+、·OH自由基清除率。原葡萄液含有大量酒石酸、苹果酸,添加所有碳源发酵显著增加葡萄酵素饮料中苹果酸,及乳酸、乙酸、柠檬酸等含量,但酒石酸含量在添加红糖条件下显著减少,而添加白糖、蜂蜜对酒石酸含量影响不大。因...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳酸菌同型发酵途径Figure1-1Homofermentation
华南理工大学硕士学位论文8素、莫纳克林K、γ-氨基丁酸、麦角甾醇等，具有降血脂、降血压、增强免疫及抑菌等多种疗效[85]。红曲色素作为天然色素，在亚洲地区被广泛用于卤肉、糖果、酒类、醋、香肠等多种食品加工着色[86]，且由于具备多种生理功能被欧洲国家认定为极具应用潜力的营养物质[87]。红曲色素由三种色素组成，分别为黄色素、橙色素、红色素，具有各异的颜色，而在结构上红曲色素为一类聚酮类化合物（图1-2），通过非选择性的与含氨基化合物（蛋白质、氨基酸、核酸等）结合以抑制不同酶类的活性，实现抑菌、抗肿瘤、抗氧化和抗炎等功效[88]。图1-2红曲色素的结构式Figure1-2StructuralformulaofMonascuspigments1.2.3产朊假丝酵母产朊假丝酵母（Candidautilis）又名产朊圆酵母或食用圆酵母，是经过美国食品及药物管理局（FDA）认证作为食品添加剂的益生菌，同时也是我国卫生部规定可用于食品加工的真菌菌种[89]。产朊假丝酵母在好氧发酵条件下不产乙醇，且相比酿酒酵母具有更快的生长速度及更高的发酵密度（可达92g/L），细胞内含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，具有极大的应用前景[90]。目前产朊假丝酵母广泛应用于食品加工业及畜牧
第二章外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用17表2-4发酵培养基可溶性固形物及还原糖含量Table2-4Solublesolidsandreducingsugarcontentsoffermentationmedium碳源添加物可溶性固形物含量/(g/100mL)还原糖含量/(g/100mL)红糖45.51±0.03a12.47±0.42b白糖47.09±1.08a11.81±1.01b蜂蜜39.51±0.31b29.45±0.76a对照10.31±0.28c8.59±0.34c注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。2.4.2外源碳源对酵母及乳酸菌生长的影响图2-1补充碳源对微生物生长的影响Figure2-1Effectofaddingcarbonsourceonmicrobialgrowth注：a：酵母菌；b：乳酸菌；同组间不同字母表示差异显著（p＜0.05），图2-2、2-3同。葡萄酵素饮料自然酿制的微生物主要为酵母菌，同时含有部分乳酸菌（嗜热链球菌、乳杆菌）[12]，图2-1表明添加碳源对微生物生长存在显著影响。比较对照组与添加碳源组，图2-1a显示发酵初期（0~3d）对照组酵母生长速度较快，峰值达到25×106CFU/mL，而添加碳源组的糖分质量浓度高于11g/100mL（表2-4）使酵母菌初始生长受抑制[11]；图2-1b显示对照组未检出乳酸菌，而添加碳源组乳酸菌得到相对较好的生长，原因可能是由于对照组未补充较高浓度外源碳源，低渗透压环境促进酵母消耗还原糖快速增殖及产生乙醇，遏制了乳酸菌的生长需求，使其增殖活动受限[103]。添加碳源组中，从图2-1a知不同外源碳源对酵母菌生长抑制能力存在差异，强弱排序依次为：白糖>红糖>蜂蜜，这与碳源的糖类物质组成相关，如蜂蜜的还原糖含量较高
【参考文献】：
期刊论文
[1]拐枣果蔬酵素发酵条件的优化[J]. 肖梦月,曹新志,张楷正,赵迎庆,胡琴. 中国酿造. 2019(10)
[2]银耳红枣木糖醇饮料的工艺研究[J]. 杨丰绮,唐玉娇,秦凤贤,陈巍,尤丽新. 食品研究与开发. 2019(20)
[3]芸豆酵素复合发酵工艺优化[J]. 王迪,王颖,张艳莉,刘淑婷,佐兆杭. 食品与机械. 2019(10)
[4]柑橘果酒中的类柠檬苦素及其脱除方法综述[J]. 胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,张菊华. 湖南农业科学. 2019(08)
[5]桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析[J]. 潘梓源,林佳漫,邓乃铨,龚伟军,叶燕妮,郑萱,姜翠翠,周英彪. 中国酿造. 2019(07)
[6]柚皮苷酶脱苦工艺优化及对金桔汁品质的影响[J]. 盛金凤,何雪梅,孙健,零东宁,李丽,李昌宝. 食品工业. 2019(07)
[7]黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究[J]. 樊秋元,朱丹,牛广财,魏文毅,刘鑫,张琪. 中国酿造. 2019(05)
[8]食用酵素的功能活性及应用研究进展[J]. 杨成玮,袁斌,杨权,程筱栋,李超群,曹忙选. 现代食品. 2019(09)
[9]木通果酵素发酵工艺研究[J]. 余兴恒,刘飞龙,蔡艳梅,周方艳,黄艳丽. 食品与发酵科技. 2019(02)
[10]柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化[J]. 曾竟蓝,马胤鹏,秦丹,曾璐,陈长松. 中国酿造. 2019(04)
博士论文
[1]降酸酵母菌株的构建及其在枇杷酒酿造中的应用研究[D]. 黄鹭强.福建农林大学 2013
硕士论文
[1]产胞外多糖植物乳杆菌在酸马奶乳饮料中的应用及其品质影响研究[D]. 钦达木尼.内蒙古农业大学 2019
[2]益生菌发酵柑橘全果汁中抗氧化活性和挥发性物质研究[D]. 杨立启.浙江工业大学 2019
[3]植物乳杆菌发酵芦笋汁的研究[D]. 许志美.扬州大学 2019
[4]苹果醋和红曲苹果汁发酵工艺研究及苹果醋饮料的调配[D]. 刘嘉元.烟台大学 2019
[5]糙米酵素发酵工艺的初步研究[D]. 张旭普.河北农业大学 2018
[6]椪柑果酒酿造工艺及其香气成分与货架期研究[D]. 李冲.吉首大学 2018
[7]红曲火龙果酒加工工艺研究[D]. 陈烁.贵州大学 2018
[8]桑葚酵素发酵工艺及花青素生物转化的研究[D]. 韦仕静.华南理工大学 2018
[9]糙米酵素发酵工艺研究及富含GABA发芽糙米食品的开发[D]. 晁鲁平.浙江大学 2018
[10]乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究[D]. 张玉慧.沈阳农业大学 2016
本文编号：3414503
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
乳酸菌同型发酵途径Figure1-1Homofermentation
华南理工大学硕士学位论文8素、莫纳克林K、γ-氨基丁酸、麦角甾醇等，具有降血脂、降血压、增强免疫及抑菌等多种疗效[85]。红曲色素作为天然色素，在亚洲地区被广泛用于卤肉、糖果、酒类、醋、香肠等多种食品加工着色[86]，且由于具备多种生理功能被欧洲国家认定为极具应用潜力的营养物质[87]。红曲色素由三种色素组成，分别为黄色素、橙色素、红色素，具有各异的颜色，而在结构上红曲色素为一类聚酮类化合物（图1-2），通过非选择性的与含氨基化合物（蛋白质、氨基酸、核酸等）结合以抑制不同酶类的活性，实现抑菌、抗肿瘤、抗氧化和抗炎等功效[88]。图1-2红曲色素的结构式Figure1-2StructuralformulaofMonascuspigments1.2.3产朊假丝酵母产朊假丝酵母（Candidautilis）又名产朊圆酵母或食用圆酵母，是经过美国食品及药物管理局（FDA）认证作为食品添加剂的益生菌，同时也是我国卫生部规定可用于食品加工的真菌菌种[89]。产朊假丝酵母在好氧发酵条件下不产乙醇，且相比酿酒酵母具有更快的生长速度及更高的发酵密度（可达92g/L），细胞内含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质，具有极大的应用前景[90]。目前产朊假丝酵母广泛应用于食品加工业及畜牧
第二章外源碳源对葡萄酵素饮料微生物生长代谢及生物活性的调节作用17表2-4发酵培养基可溶性固形物及还原糖含量Table2-4Solublesolidsandreducingsugarcontentsoffermentationmedium碳源添加物可溶性固形物含量/(g/100mL)还原糖含量/(g/100mL)红糖45.51±0.03a12.47±0.42b白糖47.09±1.08a11.81±1.01b蜂蜜39.51±0.31b29.45±0.76a对照10.31±0.28c8.59±0.34c注：同列不同字母表示差异显著（p＜0.05）。2.4.2外源碳源对酵母及乳酸菌生长的影响图2-1补充碳源对微生物生长的影响Figure2-1Effectofaddingcarbonsourceonmicrobialgrowth注：a：酵母菌；b：乳酸菌；同组间不同字母表示差异显著（p＜0.05），图2-2、2-3同。葡萄酵素饮料自然酿制的微生物主要为酵母菌，同时含有部分乳酸菌（嗜热链球菌、乳杆菌）[12]，图2-1表明添加碳源对微生物生长存在显著影响。比较对照组与添加碳源组，图2-1a显示发酵初期（0~3d）对照组酵母生长速度较快，峰值达到25×106CFU/mL，而添加碳源组的糖分质量浓度高于11g/100mL（表2-4）使酵母菌初始生长受抑制[11]；图2-1b显示对照组未检出乳酸菌，而添加碳源组乳酸菌得到相对较好的生长，原因可能是由于对照组未补充较高浓度外源碳源，低渗透压环境促进酵母消耗还原糖快速增殖及产生乙醇，遏制了乳酸菌的生长需求，使其增殖活动受限[103]。添加碳源组中，从图2-1a知不同外源碳源对酵母菌生长抑制能力存在差异，强弱排序依次为：白糖>红糖>蜂蜜，这与碳源的糖类物质组成相关，如蜂蜜的还原糖含量较高
【参考文献】：
期刊论文
[1]拐枣果蔬酵素发酵条件的优化[J]. 肖梦月,曹新志,张楷正,赵迎庆,胡琴. 中国酿造. 2019(10)
[2]银耳红枣木糖醇饮料的工艺研究[J]. 杨丰绮,唐玉娇,秦凤贤,陈巍,尤丽新. 食品研究与开发. 2019(20)
[3]芸豆酵素复合发酵工艺优化[J]. 王迪,王颖,张艳莉,刘淑婷,佐兆杭. 食品与机械. 2019(10)
[4]柑橘果酒中的类柠檬苦素及其脱除方法综述[J]. 胡小琴,刘伟,许弯,胡梓妍,张菊华. 湖南农业科学. 2019(08)
[5]桂圆酵素的发酵工艺优化及其酚类化合物生物转化分析[J]. 潘梓源,林佳漫,邓乃铨,龚伟军,叶燕妮,郑萱,姜翠翠,周英彪. 中国酿造. 2019(07)
[6]柚皮苷酶脱苦工艺优化及对金桔汁品质的影响[J]. 盛金凤,何雪梅,孙健,零东宁,李丽,李昌宝. 食品工业. 2019(07)
[7]黑加仑酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能研究[J]. 樊秋元,朱丹,牛广财,魏文毅,刘鑫,张琪. 中国酿造. 2019(05)
[8]食用酵素的功能活性及应用研究进展[J]. 杨成玮,袁斌,杨权,程筱栋,李超群,曹忙选. 现代食品. 2019(09)
[9]木通果酵素发酵工艺研究[J]. 余兴恒,刘飞龙,蔡艳梅,周方艳,黄艳丽. 食品与发酵科技. 2019(02)
[10]柑橘酒发酵过程中总黄酮、柠檬苦素和诺米林含量变化[J]. 曾竟蓝,马胤鹏,秦丹,曾璐,陈长松. 中国酿造. 2019(04)
博士论文
[1]降酸酵母菌株的构建及其在枇杷酒酿造中的应用研究[D]. 黄鹭强.福建农林大学 2013
硕士论文
[1]产胞外多糖植物乳杆菌在酸马奶乳饮料中的应用及其品质影响研究[D]. 钦达木尼.内蒙古农业大学 2019
[2]益生菌发酵柑橘全果汁中抗氧化活性和挥发性物质研究[D]. 杨立启.浙江工业大学 2019
[3]植物乳杆菌发酵芦笋汁的研究[D]. 许志美.扬州大学 2019
[4]苹果醋和红曲苹果汁发酵工艺研究及苹果醋饮料的调配[D]. 刘嘉元.烟台大学 2019
[5]糙米酵素发酵工艺的初步研究[D]. 张旭普.河北农业大学 2018
[6]椪柑果酒酿造工艺及其香气成分与货架期研究[D]. 李冲.吉首大学 2018
[7]红曲火龙果酒加工工艺研究[D]. 陈烁.贵州大学 2018
[8]桑葚酵素发酵工艺及花青素生物转化的研究[D]. 韦仕静.华南理工大学 2018
[9]糙米酵素发酵工艺研究及富含GABA发芽糙米食品的开发[D]. 晁鲁平.浙江大学 2018
[10]乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究[D]. 张玉慧.沈阳农业大学 2016
本文编号：3414503
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