浙江玫瑰醋搅拌工艺及发酵过程中微生物与风味物质相关性研究
发布时间：2021-09-29 19:49
浙江玫瑰醋已经有上百年的生产历史,是调味品中保留传统工艺特色比较完整的一种产品。浙江玫瑰醋以籼米为原料,在每年的四、五月份投料,经自然发花、冲缸放水、开耙通风、低温陈酿等过程制成。其酿造过程中,纯粹依靠空气中多种微生物在蒸熟的米饭中自然繁殖,通过微生物的优胜劣汰以及环境的筛选,在达到微生物动态平衡的同时,不断使淀粉糖化、酒化、醋化,形成颇有特色的地方产品。本研究采用发酵罐,代替传统工艺完成了玫瑰醋的现代化生产。并通过分子生态学角度对浙江玫瑰醋发酵过程中微生物群落结构和功能进行研究,并利用双向正交偏最小二乘法（Bidirectional Orthogonal Partial LeastSquares,02PLS）对微生物与风味物质相关性进行了分析,主要结论如下:（1）搅拌频率过高,酒精度上升过快,会对酵母产生抑制,还原糖残留较多,会降低玫瑰醋的最终得率。搅拌频率过低,导致酵母菌增长缓慢,而玫瑰醋上升的酸度会对酵母产生抑制,也会降低玫瑰醋最终得率。用气动搅拌发酵罐和机械搅拌发酵罐,搅拌频率为5天1次生产浙江玫瑰醋可以提高浙江玫瑰醋的得率。只有用气动搅拌发酵罐搅拌频率5天1次生产的玫瑰醋的感...
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：108 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Fig1Des流搅扑发酵罐设计图
图３气动搅拌发酵罐设计图??Ｆｉｇ?３?Ｄｅｓｉｇｎ?ｄｒａｗｉｎｇ?ｏｆ?ｐｎｅｕｍａｔｉｃ?ｓｔｉｒｒｉｎｇ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??本研宂在浙江玫瑰醋？？冲缸放水”之后，选取回流搅拌、通气搅拌和机械搅拌３种发酵对玫瑰醋进行发醉，回流搅拌发酵罐、机械搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和传统发醉缸装量均为１０００Ｌ，发酵罐设计图见图１？３。并对每一种发酵罐的搅拌频率进行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以传统方法酿造的玫瑰醋为发酵过程对照，以传统玫瑰醋和自吸式酵米醋为风味对照。其试验设计见表２－１，实验流程图见图２－１。??表２－１发酵罐生产浙江玫瑰醋实验方法设计??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??编号?实验方法（每组３个平行）??１－１?采用回流搅拌罐生产，每３天撹拌１次??回流搅拌发酵罐??１－２?采用回流搅拌罐生产，每５天搅扑Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流搅拌罐生产，毎７天搅拌１次??
量均为１０００Ｌ，发酵罐设计图见图１？３。并对每一种发酵罐的搅拌频率进行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以传统方法酿造的玫瑰醋为发酵过程对照，以传统玫瑰醋和自吸式发??酵米醋为风味对照。其试验设计见表２－１，实验流程图见图２－１。??表２－１发酵罐生产浙江玫瑰醋实验方法设计??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??编号?实验方法（每组３个平行）??１－１?采用回流搅拌罐生产，每３天撹拌１次??回流搅拌发酵罐??１－２?采用回流搅拌罐生产，每５天搅扑Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流搅拌罐生产，毎７天搅拌１次??气动搅拌发酵罐?２－１?采用气动搅拌罐生产，每３天搅拌Ｉ次??（气流速Ｏ．ＳｍＶｍｉｎ，?２－２?采用气动搅拌罐生产，每５天搅拌１次??侮次通气３０ｓ）?２－３?采用气动搅拌罐生产，每７天搅拌Ｉ次??机械搅拌发醉罐?３－１?采用机械搅拌罐生产
【参考文献】：
期刊论文
[1]数字化酿造工艺管理系统在浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用[J]. 刘选成,张东跃,赵德义,来安贵,曹建全. 酿酒科技. 2018(11)
[2]基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化[J]. 洪厚胜,赵敏,骆海燕,窦冰然. 食品科学. 2017(02)
[3]镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究[J]. 沈志远,余永健,朱胜虎,杨永胜,王海燕. 中国调味品. 2016(10)
[4]高温糖化酒母和干酵母在机械化黄酒酿造中的应用比较[J]. 刘杰,傅勤峰,蒋启海,朱玲燕. 酿酒科技. 2015(03)
[5]高氨基酸食醋酿造技术的研究[J]. 张春杰,张茜,李丽华,宋春雪. 中国调味品. 2014(03)
[6]醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品质的影响[J]. 魏冉,张宝善,李亚武,王玮,李艺伟. 食品与发酵工业. 2014(03)
[7]十里香发酵酒醅中风味物质、酶活力和微生物的关系探讨[J]. 崔海灏,崔靖靖. 酿酒. 2013(06)
[8]酱香大曲中产酱香细菌的分离与鉴定[J]. 张小龙,陆安谋,王晓丹,梁芳,龙茜萍,庞博,邱树毅. 酿酒科技. 2013(11)
[9]浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用[J]. 刘晔,裘纪莹,周利南,梁新乐,杨立锋. 中国酿造. 2013(04)
[10]搅拌对污泥厌氧消化过程中污泥形态及微生物活性的影响[J]. 李志华,张亚婷. 环境污染与防治. 2012(06)
博士论文
[1]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
硕士论文
[1]浙江玫瑰醋冬酿的可行性研究[D]. 张鉴平.浙江工商大学 2015
[2]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[3]基于LC-MS技术结合化学计量学方法对不同类型茶叶的鉴定研究[D]. 周降生.昆明理工大学 2014
[4]黄酒酿造过程生物胺变化规律及其产生菌株研究[D]. 栾同青.齐鲁工业大学 2013
[5]麦芽醋醋酸菌株筛选及发酵工艺条件的优化[D]. 孙欣瑶.东北农业大学 2013
[6]凉州熏醋传统酿造过程微生物区系与食醋风味的关系研究[D]. 韩庆辉.甘肃农业大学 2013
[7]老陈醋酿造过程中微生物群落结构与功能研究[D]. 弓晓艳.山西大学 2010
[8]镇江香醋固态发酵过程中酿造微生物强化及醋醅总DNA提取方法的初步研究[D]. 倪峥飞.江南大学 2009
[9]古越龙山黄酒的特征风味物质及其成因的初步研究[D]. 吴春.江南大学 2009
[10]浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究[D]. 林森.浙江工商大学 2009
本文编号：3414363
【文章来源】：浙江工商大学浙江省
【文章页数】：108 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
Fig1Des流搅扑发酵罐设计图
图３气动搅拌发酵罐设计图??Ｆｉｇ?３?Ｄｅｓｉｇｎ?ｄｒａｗｉｎｇ?ｏｆ?ｐｎｅｕｍａｔｉｃ?ｓｔｉｒｒｉｎｇ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??本研宂在浙江玫瑰醋？？冲缸放水”之后，选取回流搅拌、通气搅拌和机械搅拌３种发酵对玫瑰醋进行发醉，回流搅拌发酵罐、机械搅拌发酵罐、气动搅拌发酵罐和传统发醉缸装量均为１０００Ｌ，发酵罐设计图见图１？３。并对每一种发酵罐的搅拌频率进行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以传统方法酿造的玫瑰醋为发酵过程对照，以传统玫瑰醋和自吸式酵米醋为风味对照。其试验设计见表２－１，实验流程图见图２－１。??表２－１发酵罐生产浙江玫瑰醋实验方法设计??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??编号?实验方法（每组３个平行）??１－１?采用回流搅拌罐生产，每３天撹拌１次??回流搅拌发酵罐??１－２?采用回流搅拌罐生产，每５天搅扑Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流搅拌罐生产，毎７天搅拌１次??
量均为１０００Ｌ，发酵罐设计图见图１？３。并对每一种发酵罐的搅拌频率进行探索（３天１次、??５天１次、７天丨次），以传统方法酿造的玫瑰醋为发酵过程对照，以传统玫瑰醋和自吸式发??酵米醋为风味对照。其试验设计见表２－１，实验流程图见图２－１。??表２－１发酵罐生产浙江玫瑰醋实验方法设计??Ｔａｂ?２－１?Ｄｅｓｉｇｎ?ｏｆ?ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ?ｍｅｔｈｏｄ?ｆｏｒ?ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ?ｚｈｅｊｉａｎｇ?ｒｏｓｙ?ｖｉｎｅｇａｒ?ｂｙ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｔａｎｋ??编号?实验方法（每组３个平行）??１－１?采用回流搅拌罐生产，每３天撹拌１次??回流搅拌发酵罐??１－２?采用回流搅拌罐生产，每５天搅扑Ｉ次??（每次回流４ｍｉｎ）??１－３?采用回流搅拌罐生产，毎７天搅拌１次??气动搅拌发酵罐?２－１?采用气动搅拌罐生产，每３天搅拌Ｉ次??（气流速Ｏ．ＳｍＶｍｉｎ，?２－２?采用气动搅拌罐生产，每５天搅拌１次??侮次通气３０ｓ）?２－３?采用气动搅拌罐生产，每７天搅拌Ｉ次??机械搅拌发醉罐?３－１?采用机械搅拌罐生产
【参考文献】：
期刊论文
[1]数字化酿造工艺管理系统在浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用[J]. 刘选成,张东跃,赵德义,来安贵,曹建全. 酿酒科技. 2018(11)
[2]基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化[J]. 洪厚胜,赵敏,骆海燕,窦冰然. 食品科学. 2017(02)
[3]镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究[J]. 沈志远,余永健,朱胜虎,杨永胜,王海燕. 中国调味品. 2016(10)
[4]高温糖化酒母和干酵母在机械化黄酒酿造中的应用比较[J]. 刘杰,傅勤峰,蒋启海,朱玲燕. 酿酒科技. 2015(03)
[5]高氨基酸食醋酿造技术的研究[J]. 张春杰,张茜,李丽华,宋春雪. 中国调味品. 2014(03)
[6]醋酸菌产膜机理及膜对食醋发酵品质的影响[J]. 魏冉,张宝善,李亚武,王玮,李艺伟. 食品与发酵工业. 2014(03)
[7]十里香发酵酒醅中风味物质、酶活力和微生物的关系探讨[J]. 崔海灏,崔靖靖. 酿酒. 2013(06)
[8]酱香大曲中产酱香细菌的分离与鉴定[J]. 张小龙,陆安谋,王晓丹,梁芳,龙茜萍,庞博,邱树毅. 酿酒科技. 2013(11)
[9]浙江传统玫瑰醋醅中霉菌的分离及其应用[J]. 刘晔,裘纪莹,周利南,梁新乐,杨立锋. 中国酿造. 2013(04)
[10]搅拌对污泥厌氧消化过程中污泥形态及微生物活性的影响[J]. 李志华,张亚婷. 环境污染与防治. 2012(06)
博士论文
[1]镇江香醋挥发性成分分析及醋龄的识别研究[D]. 孙宗保.江苏大学 2014
硕士论文
[1]浙江玫瑰醋冬酿的可行性研究[D]. 张鉴平.浙江工商大学 2015
[2]清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究[D]. 牟穰.江南大学 2015
[3]基于LC-MS技术结合化学计量学方法对不同类型茶叶的鉴定研究[D]. 周降生.昆明理工大学 2014
[4]黄酒酿造过程生物胺变化规律及其产生菌株研究[D]. 栾同青.齐鲁工业大学 2013
[5]麦芽醋醋酸菌株筛选及发酵工艺条件的优化[D]. 孙欣瑶.东北农业大学 2013
[6]凉州熏醋传统酿造过程微生物区系与食醋风味的关系研究[D]. 韩庆辉.甘肃农业大学 2013
[7]老陈醋酿造过程中微生物群落结构与功能研究[D]. 弓晓艳.山西大学 2010
[8]镇江香醋固态发酵过程中酿造微生物强化及醋醅总DNA提取方法的初步研究[D]. 倪峥飞.江南大学 2009
[9]古越龙山黄酒的特征风味物质及其成因的初步研究[D]. 吴春.江南大学 2009
[10]浙江玫瑰醋纯种发酵技术的研究[D]. 林森.浙江工商大学 2009
本文编号：3414363
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3414363.html
