不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究
发布时间：2021-09-30 20:40
本文研究了5种蛋白酶对牦牛肉糜理化特性及凝胶特性的影响,试验中分别对5种酶不同水解时间的牦牛肉糜蒸煮损失、pH值变化、质构各项指标、游离氨基酸含量及凝胶弹性模量进行测定和分析,研究内容及结果如下:1.研究了无花果蛋白酶不同酶解时间对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:随着酶解时间的延长,牦牛肉糜蒸煮损失率呈上升趋势（p<0.05）,pH值显著降低（p<0.05）,在150 min时略有上升趋势,但增加不显著（p>0.05）;加入无花果蛋白酶可显著提高牦牛肉糜中游离氨基酸含量（p<0.05）;酶解处理后,肉糜硬度、粘聚性和胶着性呈下降的趋势（p<0.05）,酶解150 min时升高,弹性变化不显著（p>0.05）;储能模量G’随角频率增加逐渐加大,达到峰值后G’下降,表明体系凝胶结构的弱化。从凝胶开始形成到温度增加凝胶结构破坏,对照组G’最高,形成凝胶的弹性最好。2.研究了木瓜蛋白酶在不同酶解时间里对牦牛肉肉糜理化特性和凝胶特性的影响。结果表明:酶解后牦牛肉糜的蒸煮损失率高于未酶解时的样品,pH值显著低于未酶解时的样品（p<0.05）;...
【文章来源】：西南民族大学四川省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
无花果蛋白酶不同酶解时间嫩化牦牛肉肉糜流变特性的影响
不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究312.4.5.2温度扫描图2-5无花果蛋白酶不同酶解时间在升温过程中对牦牛肉肉糜流变特性的影响Figure2-5.EffectofficinhydrolysistimeonrheologicalpropertiesofyakmeatpattiesduringheatingEffectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentficinhydrolysistime样品升温加热实质上是肌肉纤维蛋白的受热胶凝，伴随着蛋白的解链、变性和凝集，是一个不稳定的动态流变过程[199]，其成胶性能决定产品的产量、质构、黏着力及保水性等。如图2-5所示，在整个升温过程中，弹性模量有3个阶段的变化。在25~50℃内，储能模量G"缓慢下降，可能是由于肉糜在绞碎和受热过程中，大量的肌原纤维蛋白发生溶解、溶胀和折叠，导致G"下降[200]；储能模量G"在50~75℃内快速上升，并在75℃左右达到峰值，可能该温度段为“Gelstrengthening”区，通过头部二硫键、疏水作用联结，尾部横向连接等方式，大量变性肌球蛋白之间发生聚集，形成富有高度黏弹性的凝胶网络结构，促使G"急剧增加；在75~90℃之间，G"迅速降低，凝胶减弱，可能是由于温度过高，蛋白空间结构被破坏，发生变性，从而弹性降低[201]。G"在整个升温过程中始终大于G""，说明肉糜体系的黏弹性随温度的升高而逐渐下降，但依然维持着弱凝胶结构。维持蛋白凝胶结构的主要化学作用力有氢键、疏水相互作用、静电斥力等非共价键以及二硫键。初始升温可加剧蛋白质分子运动，使蛋白网络结构变得疏松，分子链断裂，体系的G"和G""下降，这个过程主要由蛋白质分子间氢键作用力的减弱引起。温度继续升高，蛋白质变性并聚集，最后形成沉淀，这种变化不利于蛋白胶粒间相互连接，弱化了蛋白凝胶网络结构，此过程中G"和G""的下降
不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究38表3-1为木瓜蛋白酶处理后牦牛肉糜质构的变化，由表3-1可知，木瓜蛋白酶开始酶解后，牦牛肉糜的硬度先呈逐渐下降的趋势，酶解150min时增加，但酶解0~150min内硬度的变化无显著差异（P>0.05）；酶解后弹性逐渐降低，0~30min时变化不显著，60min后弹性显著低于未酶解时的样品，酶解至150min时肉糜弹性出现显著增加（P<0.05），此时弹性高于未酶解时的样品；木瓜蛋白酶处理能显著降低肉糜的粘聚性和胶着性（P<0.05），而随着酶解时间延长，肉糜的粘聚性和胶着性均缓慢降低，150min略有回升，但变化均不显著（P>0.05）。木瓜蛋白酶能降解胶原蛋白和弹性蛋白，使结缔组织降解成无定形的小块，导致肉的嫩化[101]。同时，木瓜蛋白酶对水溶性、盐溶性和不溶性肌肉组织片段都有较好的水解效果[14]。肌原纤维断裂，肌纤维结构完整性的破坏，导致肉的硬度下降，使肉变得更加细腻和柔和。3.4.5木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响3.4.5.1应变扫描图3-4木瓜蛋白酶不同酶解时间嫩化牦牛肉糜流变特性的影响Fig.4Effectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentpapainhydrolysistime储能模量G"反映材料在发生形变时储存能量的能力和弹性大小，损耗模量G""反映材料在发生形变时释放能量的能力和黏性大校体系的黏弹性由tanδ(G""/G")表示,tanδ>1,体系中黏性成分占主导,表现流体的特征；tanδ<1,体系中弹性成分占主导,表现固体的特征[209]。由图3-4可知，在整个频率范围内，牦牛肉糜样品的G"始终大于G""，既tanδ<1，表明样品呈现出类固体的弱凝胶特性。根据黏弹性模量与频率的关系,蛋白凝胶可分为纠缠态网络(生物聚合体,强频率依
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究[J]. 宁诗文,崔珊珊,尚宏丽. 食品工业科技. 2020(13)
[2]蜡样芽孢杆菌高产新型中性蛋白酶发酵条件的优化[J]. 于平,吴赟婷,杨柳贞,贺敏,胡淳玉,刘航,易明花. 中国食品学报. 2020(01)
[3]饲用蛋白酶分类及在养猪生产中的应用[J]. 马文锋,陈晓晨,刘芦鹏,朱艳芝,陈晓宇,曹忠洋. 中国饲料. 2019(23)
[4]乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究[J]. 钟方权,黄瑶,沈婉莹,付彬,汪超,徐宁. 中国调味品. 2019(11)
[5]复合蛋白酶对牛肉嫰化效果的影响[J]. 徐静,董陶,武杰,杨国辉,杨郑. 蚌埠学院学报. 2019(05)
[6]不同生长阶段绵羊肌肉胶原蛋白特性的研究[J]. 杨海明,陈勇,甄莉,孙善闻,李文龙,李俊男,马群山. 饲料研究. 2019(07)
[7]肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展[J]. 郝婉名,祝超智,赵改名,乃比江,王芳权,王可. 食品工业科技. 2019(24)
[8]正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺[J]. 靳星. 肉类工业. 2019(07)
[9]一株产高温蛋白酶嗜热菌A-2的筛选鉴定及酶学特性分析[J]. 尹春筱,李江,徐玲玲. 基因组学与应用生物学. 2019(07)
[10]氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化[J]. 李明奇,贺稚非,李少博,李冉冉,李洪军. 食品与发酵工业. 2019(18)
博士论文
[1]丝状真菌天冬氨酸蛋白酶的自激活机制与热稳定性改良研究[D]. 郭玉杰.中国农业科学院 2019
[2]三种不同来源（植物、细菌和真菌）蛋白酶的纯化、性质及应用研究[D]. 孙倩.中国农业大学 2016
[3]枯草芽孢杆菌食品级表达系统的构建和分泌表达研究[D]. 夏雨.江南大学 2007
[4]适冷蛋白酶与中温蛋白酶温度适应的分子基础及其在海洋生物蛋白资源高值化加工中的应用研究[D]. 何海伦.山东大学 2005
[5]弹性蛋白酶发酵工艺及其发酵动力学研究[D]. 陈启和.浙江大学 2003
硕士论文
[1]产蛋白酶细菌菌种库的搭建及其特征分析[D]. 王太康.天津科技大学 2018
[2]小麦麸皮对肉糜性质的影响及在肉丸中的应用研究[D]. 叶丹.西华大学 2018
[3]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[4]酸性蛋白酶在酒精生产的应用[D]. 吴伟伟.北京化工大学 2016
[5]发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D]. 徐君强.内蒙古农业大学 2016
[6]液体中性蛋白酶的制备、稳定性及应用研究[D]. 桂丽.上海海洋大学 2016
[7]牦牛肉营养特性及其影响因素研究[D]. 刘亚娜.甘肃农业大学 2016
[8]速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制[D]. 陈炎.江南大学 2015
[9]蛋清和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究[D]. 董昳廷.江南大学 2014
[10]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
本文编号：3416601
【文章来源】：西南民族大学四川省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
无花果蛋白酶不同酶解时间嫩化牦牛肉肉糜流变特性的影响
不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究312.4.5.2温度扫描图2-5无花果蛋白酶不同酶解时间在升温过程中对牦牛肉肉糜流变特性的影响Figure2-5.EffectofficinhydrolysistimeonrheologicalpropertiesofyakmeatpattiesduringheatingEffectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentficinhydrolysistime样品升温加热实质上是肌肉纤维蛋白的受热胶凝，伴随着蛋白的解链、变性和凝集，是一个不稳定的动态流变过程[199]，其成胶性能决定产品的产量、质构、黏着力及保水性等。如图2-5所示，在整个升温过程中，弹性模量有3个阶段的变化。在25~50℃内，储能模量G"缓慢下降，可能是由于肉糜在绞碎和受热过程中，大量的肌原纤维蛋白发生溶解、溶胀和折叠，导致G"下降[200]；储能模量G"在50~75℃内快速上升，并在75℃左右达到峰值，可能该温度段为“Gelstrengthening”区，通过头部二硫键、疏水作用联结，尾部横向连接等方式，大量变性肌球蛋白之间发生聚集，形成富有高度黏弹性的凝胶网络结构，促使G"急剧增加；在75~90℃之间，G"迅速降低，凝胶减弱，可能是由于温度过高，蛋白空间结构被破坏，发生变性，从而弹性降低[201]。G"在整个升温过程中始终大于G""，说明肉糜体系的黏弹性随温度的升高而逐渐下降，但依然维持着弱凝胶结构。维持蛋白凝胶结构的主要化学作用力有氢键、疏水相互作用、静电斥力等非共价键以及二硫键。初始升温可加剧蛋白质分子运动，使蛋白网络结构变得疏松，分子链断裂，体系的G"和G""下降，这个过程主要由蛋白质分子间氢键作用力的减弱引起。温度继续升高，蛋白质变性并聚集，最后形成沉淀，这种变化不利于蛋白胶粒间相互连接，弱化了蛋白凝胶网络结构，此过程中G"和G""的下降
不同蛋白酶对牦牛肉糜理化和凝胶特性的影响研究38表3-1为木瓜蛋白酶处理后牦牛肉糜质构的变化，由表3-1可知，木瓜蛋白酶开始酶解后，牦牛肉糜的硬度先呈逐渐下降的趋势，酶解150min时增加，但酶解0~150min内硬度的变化无显著差异（P>0.05）；酶解后弹性逐渐降低，0~30min时变化不显著，60min后弹性显著低于未酶解时的样品，酶解至150min时肉糜弹性出现显著增加（P<0.05），此时弹性高于未酶解时的样品；木瓜蛋白酶处理能显著降低肉糜的粘聚性和胶着性（P<0.05），而随着酶解时间延长，肉糜的粘聚性和胶着性均缓慢降低，150min略有回升，但变化均不显著（P>0.05）。木瓜蛋白酶能降解胶原蛋白和弹性蛋白，使结缔组织降解成无定形的小块，导致肉的嫩化[101]。同时，木瓜蛋白酶对水溶性、盐溶性和不溶性肌肉组织片段都有较好的水解效果[14]。肌原纤维断裂，肌纤维结构完整性的破坏，导致肉的硬度下降，使肉变得更加细腻和柔和。3.4.5木瓜蛋白酶处理对牦牛肉糜流变特性的影响3.4.5.1应变扫描图3-4木瓜蛋白酶不同酶解时间嫩化牦牛肉糜流变特性的影响Fig.4Effectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentpapainhydrolysistime储能模量G"反映材料在发生形变时储存能量的能力和弹性大小，损耗模量G""反映材料在发生形变时释放能量的能力和黏性大校体系的黏弹性由tanδ(G""/G")表示,tanδ>1,体系中黏性成分占主导,表现流体的特征；tanδ<1,体系中弹性成分占主导,表现固体的特征[209]。由图3-4可知，在整个频率范围内，牦牛肉糜样品的G"始终大于G""，既tanδ<1，表明样品呈现出类固体的弱凝胶特性。根据黏弹性模量与频率的关系,蛋白凝胶可分为纠缠态网络(生物聚合体,强频率依
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究[J]. 宁诗文,崔珊珊,尚宏丽. 食品工业科技. 2020(13)
[2]蜡样芽孢杆菌高产新型中性蛋白酶发酵条件的优化[J]. 于平,吴赟婷,杨柳贞,贺敏,胡淳玉,刘航,易明花. 中国食品学报. 2020(01)
[3]饲用蛋白酶分类及在养猪生产中的应用[J]. 马文锋,陈晓晨,刘芦鹏,朱艳芝,陈晓宇,曹忠洋. 中国饲料. 2019(23)
[4]乳酸菌与米曲霉酱油共制曲的研究[J]. 钟方权,黄瑶,沈婉莹,付彬,汪超,徐宁. 中国调味品. 2019(11)
[5]复合蛋白酶对牛肉嫰化效果的影响[J]. 徐静,董陶,武杰,杨国辉,杨郑. 蚌埠学院学报. 2019(05)
[6]不同生长阶段绵羊肌肉胶原蛋白特性的研究[J]. 杨海明,陈勇,甄莉,孙善闻,李文龙,李俊男,马群山. 饲料研究. 2019(07)
[7]肌肉嫩度的影响因素及pH调节牛肉嫩化技术研究进展[J]. 郝婉名,祝超智,赵改名,乃比江,王芳权,王可. 食品工业科技. 2019(24)
[8]正交优化生鲜调理鸡肉胰蛋白酶嫩化工艺[J]. 靳星. 肉类工业. 2019(07)
[9]一株产高温蛋白酶嗜热菌A-2的筛选鉴定及酶学特性分析[J]. 尹春筱,李江,徐玲玲. 基因组学与应用生物学. 2019(07)
[10]氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化[J]. 李明奇,贺稚非,李少博,李冉冉,李洪军. 食品与发酵工业. 2019(18)
博士论文
[1]丝状真菌天冬氨酸蛋白酶的自激活机制与热稳定性改良研究[D]. 郭玉杰.中国农业科学院 2019
[2]三种不同来源（植物、细菌和真菌）蛋白酶的纯化、性质及应用研究[D]. 孙倩.中国农业大学 2016
[3]枯草芽孢杆菌食品级表达系统的构建和分泌表达研究[D]. 夏雨.江南大学 2007
[4]适冷蛋白酶与中温蛋白酶温度适应的分子基础及其在海洋生物蛋白资源高值化加工中的应用研究[D]. 何海伦.山东大学 2005
[5]弹性蛋白酶发酵工艺及其发酵动力学研究[D]. 陈启和.浙江大学 2003
硕士论文
[1]产蛋白酶细菌菌种库的搭建及其特征分析[D]. 王太康.天津科技大学 2018
[2]小麦麸皮对肉糜性质的影响及在肉丸中的应用研究[D]. 叶丹.西华大学 2018
[3]肉糜热诱导凝胶形成过程中水合特征变化规律研究[D]. 张骏龙.渤海大学 2017
[4]酸性蛋白酶在酒精生产的应用[D]. 吴伟伟.北京化工大学 2016
[5]发酵剂与木瓜蛋白酶对发酵牛肉干品质的影响[D]. 徐君强.内蒙古农业大学 2016
[6]液体中性蛋白酶的制备、稳定性及应用研究[D]. 桂丽.上海海洋大学 2016
[7]牦牛肉营养特性及其影响因素研究[D]. 刘亚娜.甘肃农业大学 2016
[8]速冻水饺中猪肉馅的品质变化与控制[D]. 陈炎.江南大学 2015
[9]蛋清和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究[D]. 董昳廷.江南大学 2014
[10]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
本文编号：3416601
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