肉松的成松品质研究
发布时间：2021-10-01 04:32
肉松是我国特有的传统干肉制品,因其具有蛋白含量高,脂肪、水分含量低、风味浓郁、易于消化吸收等特点,而被众多消费者所青睐。本研究以市售肉松和猪肉为研究对象,对市售肉松的形态、色泽、气味、质地、滋味属性进行感官描述分析,并通过测定市售肉松的含松率、蓬度松、净蓬松度、绒松度等成松指标,对成松品质进行分析;最后探究宰后猪肉成熟过程中pH值、剪切力值和肌原纤维小片指数（myofibril fragmentation index,MFI）的变化规律,并将其加工成肉松,通过成松指标的测定,确定宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。主要研究结果如下:（1）成品肉松感官分析通过对市售肉松感官分析,得到肉松形态属性特征的描述词为蓬松、细软、絮状等;质地属性特征的描述词为软绵、韧性等,而对肉松的颜色、气味、滋味属性特征进行感官分析后,每一感官属性均无法用单一的描述词进行准确描述。最终得到肉松的核心特征描述词为:柔软蓬松、细软如绒。（2）成品肉松成松品质的测定通过定义含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度四个成松指标,测定10种市售不同样品肉松的成松品质,并对其综合评价,结果表明:10种不同样品肉松的成松品质存在较大差...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
特征值的碎石图
渤海大学硕士学位论文29图3-1不同样品肉松含松率的变化Fig.3-1Changesinflosscontentofdriedmeatflossofdifferentsamples注:图中不同小写字母表示不同组别差异显著(P<0.05)。下同。3.2.2不同样品肉松蓬松度分析图3-2所示为10种不同样品肉松蓬松度的变化。从图中可以看出，10种市售样品肉松中，样品3肉松的蓬松度最大为12.11±0.67cm3/g，其次蓬松度较大的为样品9肉松和样品1肉松，样品6肉松和样品7肉松的蓬松度差异不显著（P>0.05），但这两种样品肉松的蓬松度都较低，样品2肉松、样品4肉松和样品8肉松的蓬松度最低，其中蓬松度最低是样品2肉松为2.78±0.27cm3/g，但这三种样品肉松的蓬松度差异不显著（P>0.05）。蓬松度反映了肉松的蓬松程度，蓬松度越大，表明肉松蓬松效果越好，即肉松成松品质越好。肉松蓬松度受加工工艺的影响较大，刘亮东等[72]通过研究成松机，利用柄加工成香菇松得出，香菇柄成松机的刀具类型和主轴转速对香菇柄松的蓬松度有较大的影响。邓后勤[73]研究了鱼肉松的加工工艺得到，蒸煮时间、压榨后的水分、初炒时间和炒松时间对鱼松的成松品质有较大的影响，最后得出蒸煮时间为40min，压榨后水分达到55%，初炒时间为10min，炒松时间在30～60min时，鱼松的成松品质达到最好。
肉松的成松品质研究30图3-2不同样品肉松蓬松度的变化Fig.3-2Changesinfluffydegreeofdriedmeatflossofdifferentsamples3.2.3不同样品肉松净蓬松度分析图3-3所示为10种不同样品肉松净蓬松度的变化。从图中可以看出，样品3肉松的净蓬松度最大为14.21±0.54cm3/g，其次净蓬松度最大的是样品9肉松和样品1肉松，样品5肉松、样品6肉松和样品10肉松的净蓬松度较低，但这三种样品肉松的净蓬松度差异不显著（P>0.05），样品2肉松、样品7肉松和样品8肉松的净蓬松度最低，而这三种样品肉松的净蓬松度差异显著（P<0.05）。净蓬松度反应了肉松的疏松程度，净蓬松度越大，肉松的蓬松效果越好，成松品质就越好。肉松的净蓬松度也受肉松加工工艺的影响，金达丽等[74]研究了鱼松的制作工艺发现，鱼肉是否腌制、熟化方式、熟化时间和捣碎方式对鱼松的疏松成度影响较大，最后得出鱼肉需进行腌制、熟化方式为微波加热、熟化时间为20min、捣碎方式为绞肉机绞碎，在此工艺条件下加工出来的鱼松的疏松度最佳。刘丽美等[75]研究了盐水注射法在猪肉松工艺中的应用发现，腌制时间、蒸煮时间、烘烤温度和烘烤时间对猪肉松的疏松成度有较大的影响，经过单因素试验和正交试验得出腌制时间为20min、蒸煮时间为2.5h、烘烤温度为80℃、烘烤时间为6min，在此工艺条件下加工出来的猪肉松的疏松度最高，肉松的成松品质就越好。
【参考文献】：
期刊论文
[1]我国肉品加工科技现状及趋势[J]. 张德权,惠腾,王振宇. 肉类研究. 2020(01)
[2]绿茶猪肉松的加工工艺[J]. 周民生,孙玉燕. 肉类工业. 2019(10)
[3]孕妇鸡肉松加工制备工艺研究[J]. 陈静怡,肖厚荣,梁远远,单昊东,扬子. 现代食品. 2019(18)
[4]定量描述分析法在果糕感官评定中的应用[J]. 谢玮,陈娟. 江苏调味副食品. 2019(03)
[5]盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究[J]. 刘丽美,张雅娜,刁小琴,关海宁,李杨,辛晶. 农产品加工. 2019(16)
[6]阿克苏红富士苹果感官定量描述分析方法的构建[J]. 何引,朱丽霞,卫鑫. 食品安全质量检测学报. 2019(13)
[7]沙田柚感官品质的定量描述分析研究[J]. 曾宪录,林文健,吴广霞,陈志彬,李必爱,黎渊明,林秀琼. 广东农业科学. 2019(06)
[8]感官分析文献综述[J]. 杨丹,李敏,龙银晴,龚淼,徐融融,向莹. 轻工标准与质量. 2019(03)
[9]德州扒鸡感官特征的确定与表述[J]. 崔晓莹,顾明月,王欢,张庆永,刘登勇,马勇,陈雨. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[10]宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响[J]. 刘登勇,屈文娜. 食品与发酵工业. 2019(17)
硕士论文
[1]膳食纤维纳米乳覆膜鱼松的研制及货架期研究[D]. 林亚楠.浙江工商大学 2019
[2]养殖中华鲟肉质及其肉松的工艺、营养和风味研究[D]. 徐柳.合肥工业大学 2018
[3]香菇柄成松机研制与试验研究[D]. 刘亮东.华中农业大学 2016
[4]鸭肉松制备、贮藏关键技术及风味特征研究[D]. 耿保玉.合肥工业大学 2016
[5]食品感官评价技术在山西省食品行业中的应用及前景展望[D]. 刘兆宏.山西农业大学 2014
[6]利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松的关键技术研究[D]. 邓后勤.湖南农业大学 2006
本文编号：3417165
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
特征值的碎石图
渤海大学硕士学位论文29图3-1不同样品肉松含松率的变化Fig.3-1Changesinflosscontentofdriedmeatflossofdifferentsamples注:图中不同小写字母表示不同组别差异显著(P<0.05)。下同。3.2.2不同样品肉松蓬松度分析图3-2所示为10种不同样品肉松蓬松度的变化。从图中可以看出，10种市售样品肉松中，样品3肉松的蓬松度最大为12.11±0.67cm3/g，其次蓬松度较大的为样品9肉松和样品1肉松，样品6肉松和样品7肉松的蓬松度差异不显著（P>0.05），但这两种样品肉松的蓬松度都较低，样品2肉松、样品4肉松和样品8肉松的蓬松度最低，其中蓬松度最低是样品2肉松为2.78±0.27cm3/g，但这三种样品肉松的蓬松度差异不显著（P>0.05）。蓬松度反映了肉松的蓬松程度，蓬松度越大，表明肉松蓬松效果越好，即肉松成松品质越好。肉松蓬松度受加工工艺的影响较大，刘亮东等[72]通过研究成松机，利用柄加工成香菇松得出，香菇柄成松机的刀具类型和主轴转速对香菇柄松的蓬松度有较大的影响。邓后勤[73]研究了鱼肉松的加工工艺得到，蒸煮时间、压榨后的水分、初炒时间和炒松时间对鱼松的成松品质有较大的影响，最后得出蒸煮时间为40min，压榨后水分达到55%，初炒时间为10min，炒松时间在30～60min时，鱼松的成松品质达到最好。
肉松的成松品质研究30图3-2不同样品肉松蓬松度的变化Fig.3-2Changesinfluffydegreeofdriedmeatflossofdifferentsamples3.2.3不同样品肉松净蓬松度分析图3-3所示为10种不同样品肉松净蓬松度的变化。从图中可以看出，样品3肉松的净蓬松度最大为14.21±0.54cm3/g，其次净蓬松度最大的是样品9肉松和样品1肉松，样品5肉松、样品6肉松和样品10肉松的净蓬松度较低，但这三种样品肉松的净蓬松度差异不显著（P>0.05），样品2肉松、样品7肉松和样品8肉松的净蓬松度最低，而这三种样品肉松的净蓬松度差异显著（P<0.05）。净蓬松度反应了肉松的疏松程度，净蓬松度越大，肉松的蓬松效果越好，成松品质就越好。肉松的净蓬松度也受肉松加工工艺的影响，金达丽等[74]研究了鱼松的制作工艺发现，鱼肉是否腌制、熟化方式、熟化时间和捣碎方式对鱼松的疏松成度影响较大，最后得出鱼肉需进行腌制、熟化方式为微波加热、熟化时间为20min、捣碎方式为绞肉机绞碎，在此工艺条件下加工出来的鱼松的疏松度最佳。刘丽美等[75]研究了盐水注射法在猪肉松工艺中的应用发现，腌制时间、蒸煮时间、烘烤温度和烘烤时间对猪肉松的疏松成度有较大的影响，经过单因素试验和正交试验得出腌制时间为20min、蒸煮时间为2.5h、烘烤温度为80℃、烘烤时间为6min，在此工艺条件下加工出来的猪肉松的疏松度最高，肉松的成松品质就越好。
【参考文献】：
期刊论文
[1]我国肉品加工科技现状及趋势[J]. 张德权,惠腾,王振宇. 肉类研究. 2020(01)
[2]绿茶猪肉松的加工工艺[J]. 周民生,孙玉燕. 肉类工业. 2019(10)
[3]孕妇鸡肉松加工制备工艺研究[J]. 陈静怡,肖厚荣,梁远远,单昊东,扬子. 现代食品. 2019(18)
[4]定量描述分析法在果糕感官评定中的应用[J]. 谢玮,陈娟. 江苏调味副食品. 2019(03)
[5]盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究[J]. 刘丽美,张雅娜,刁小琴,关海宁,李杨,辛晶. 农产品加工. 2019(16)
[6]阿克苏红富士苹果感官定量描述分析方法的构建[J]. 何引,朱丽霞,卫鑫. 食品安全质量检测学报. 2019(13)
[7]沙田柚感官品质的定量描述分析研究[J]. 曾宪录,林文健,吴广霞,陈志彬,李必爱,黎渊明,林秀琼. 广东农业科学. 2019(06)
[8]感官分析文献综述[J]. 杨丹,李敏,龙银晴,龚淼,徐融融,向莹. 轻工标准与质量. 2019(03)
[9]德州扒鸡感官特征的确定与表述[J]. 崔晓莹,顾明月,王欢,张庆永,刘登勇,马勇,陈雨. 食品安全质量检测学报. 2019(11)
[10]宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响[J]. 刘登勇,屈文娜. 食品与发酵工业. 2019(17)
硕士论文
[1]膳食纤维纳米乳覆膜鱼松的研制及货架期研究[D]. 林亚楠.浙江工商大学 2019
[2]养殖中华鲟肉质及其肉松的工艺、营养和风味研究[D]. 徐柳.合肥工业大学 2018
[3]香菇柄成松机研制与试验研究[D]. 刘亮东.华中农业大学 2016
[4]鸭肉松制备、贮藏关键技术及风味特征研究[D]. 耿保玉.合肥工业大学 2016
[5]食品感官评价技术在山西省食品行业中的应用及前景展望[D]. 刘兆宏.山西农业大学 2014
[6]利用罗非鱼碎肉生产鱼糕和鱼松的关键技术研究[D]. 邓后勤.湖南农业大学 2006
本文编号：3417165
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