板栗淀粉老化特性及抗性淀粉的制备
发布时间：2021-10-01 23:30
在含淀粉的食品中,淀粉的老化是一个无法避免的过程。老化会影响产品的质构,产生僵硬的口感,从而降低产品的感官和货架期。深入了解淀粉回生机制并寻找有效的措施改善淀粉质食品的品质至关重要。板栗营养丰富,其中淀粉含量很高,所以板栗品质和淀粉密切相关,本文以板栗淀粉为研究对象,研究了淀粉的老化过程、不同浓度的黄原胶和瓜尔豆胶对板栗淀粉的特性的影响,同时优化了抗性淀粉的制备,研究结果如下:1.板栗淀粉老化后,淀粉网状结构遭到破坏。老化淀粉的直链淀粉含量比原淀粉降低,但随着老化时间的延长而增加,由9.06%增加到14.30%。板栗原淀粉膨胀度高,达到14.56 g/g,当淀粉发生老化,板栗淀粉的膨胀度减小。老化淀粉的结晶度均比原淀粉低。老化时间越长,淀粉的回生焓值也越大,说明老化程度也在增加。对淀粉体外消化性研究发现,老化程度越大,淀粉水解率越小,RDS的含量下降,由39.42%下降到29.85%,抗性淀粉含量增加。水分子运动性分析表明,淀粉的老化会使得淀粉内部结合水T21上升,自由水T23下降。2.板栗淀粉添加黄原胶和瓜尔豆胶后,对板栗淀粉的理化特性有显...
【文章来源】：河北科技师范学院河北省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
板栗老化淀粉中直链淀粉含量
第二章板栗淀粉老化性质的研究16老化过程中，淀粉分子在热量和水分的共同作用下分解，导致直链淀粉的溶解，分子结构被破坏，与碘的呈色反应减少，所以直链淀粉含量整体下降。不同老化时间的淀粉样品，直链淀粉含量随着老化时间增加逐渐增大，老化1d~21d，直链淀粉含量由9.06%增加到14.30%，表明在老化过程中线性分子重新结合形成更加有序的结构，与碘的呈色反应增加[86]。研究发现，在板栗经过蒸煮，烘烤之后，提取出的淀粉直链淀粉的含量小于生淀粉的含量[19]。2.4.2淀粉的颗粒形态图2-2板栗淀粉和板栗淀粉老化电镜图Fig.2-2ElectronmicroscopicimagesofchestnutstarchandchestnutstarchagingA，板栗原淀粉；B，老化1d；C老化5d；D,老化7d；E,老化14d；F,老化21d图2-2为板栗淀粉和老化板栗淀粉扫描电镜图，由图可看出，板栗原淀粉的颗粒形状多样，有椭圆形、不规则形，表面光滑，没有凹陷，颗粒完整。但老化后的板栗淀粉与原板栗淀粉相比，表面结构发生了变化。老化后淀粉质地紧密，A
第二章 板栗淀粉老化性质的研究表面粗糙，呈不规则的网状，横断面呈片层状结构。这是因为在糊化过程中，淀粉颗粒发生破裂，淀粉内部分子游离，然后聚合最后形成网状结构。随着板栗淀粉老化时间的延长，网状结构也逐渐变厚的趋势。在低温回生过程中，淀粉分子重新聚合发生重结晶使得网状结构变厚[24]。2.4.3 淀粉的膨胀度
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究[J]. 王建宇,冯晓光,韩贵成,杨肖飞,陈湘宁. 食品安全导刊. 2020(09)
[2]亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响[J]. 李云,牛丽亚,涂瑾,方加军,熊河生,肖建辉. 中国粮油学报. 2020(02)
[3]不同改良剂对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J]. 刘晓庆,刘松继,陈江平,汤尚文,豁银强. 中国粮油学报. 2020(01)
[4]百合淀粉和芋头淀粉微观形态、热性质和回生性比较[J]. 邢禹哲,余世锋,肖云鹏,刘子祯,宫春宇,王存堂. 食品工业. 2019(12)
[5]蚕豆抗性淀粉的压热法工艺优化及其结构表征[J]. 李一博,冯进,李春阳,侯万伟,刘玉皎. 食品工业科技. 2020(09)
[6]小红栲抗性淀粉的理化功能特性[J]. 谢涛,唐雅璐,刘艳兰,李晓文,刘永乐,易翠平. 食品与机械. 2019(11)
[7]抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响[J]. 景悦,王文星,杨留枝,刘延奇,史苗苗. 食品工业科技. 2020(07)
[8]添加抗性淀粉对饼干质构特性和体外血糖生成指数的影响[J]. 高慧颖,王琦,赖呈纯,杨道富. 福建农业科技. 2019(10)
[9]淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化[J]. 陶雨辰,丁燕燕,何李晔紫,申明玉,杨丽萍,曹川,周裔彬. 安徽农业大学学报. 2019(04)
[10]桄榔淀粉老化特性的研究[J]. 张露,符珍,林莹,尹秀华. 食品研究与开发. 2019(18)
博士论文
[1]莲子淀粉与亲水性胶体协效性及其作用机理的研究[D]. 郑明静.福建农林大学 2019
[2]芭蕉芋淀粉片层结构模型及抗老化机理研究[D]. 兰小红.上海交通大学 2017
硕士论文
[1]热加工对板栗淀粉胶体特性及功能性质的影响[D]. 李高平.北京林业大学 2018
[2]核磁共振技术应用于葛根淀粉晶体结构与老化特性的研究[D]. 方玲玲.安徽农业大学 2017
[3]甘薯淀粉回生过程中直链与支链淀粉相互作用研究[D]. 杜晓冉.天津大学 2017
[4]黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉特性影响的研究[D]. 钟蓓.华南理工大学 2017
[5]淀粉的回生机制及控制技术研究[D]. 牛晴.天津科技大学 2017
[6]玉米淀粉的高支化改性及其对回生性质的影响[D]. 李雯雯.江南大学 2016
[7]亲水性胶体对锥栗淀粉糊化与回生特性的影响研究[D]. 周玉杰.中南林业科技大学 2016
[8]湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响[D]. 李照茜.北京林业大学 2016
[9]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[D]. 许晨.天津科技大学 2016
[10]淀粉回生过程中的自组装机制及对淀粉消化性的影响[D]. 李彩丽.天津科技大学 2016
本文编号：3417551
【文章来源】：河北科技师范学院河北省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
板栗老化淀粉中直链淀粉含量
第二章板栗淀粉老化性质的研究16老化过程中，淀粉分子在热量和水分的共同作用下分解，导致直链淀粉的溶解，分子结构被破坏，与碘的呈色反应减少，所以直链淀粉含量整体下降。不同老化时间的淀粉样品，直链淀粉含量随着老化时间增加逐渐增大，老化1d~21d，直链淀粉含量由9.06%增加到14.30%，表明在老化过程中线性分子重新结合形成更加有序的结构，与碘的呈色反应增加[86]。研究发现，在板栗经过蒸煮，烘烤之后，提取出的淀粉直链淀粉的含量小于生淀粉的含量[19]。2.4.2淀粉的颗粒形态图2-2板栗淀粉和板栗淀粉老化电镜图Fig.2-2ElectronmicroscopicimagesofchestnutstarchandchestnutstarchagingA，板栗原淀粉；B，老化1d；C老化5d；D,老化7d；E,老化14d；F,老化21d图2-2为板栗淀粉和老化板栗淀粉扫描电镜图，由图可看出，板栗原淀粉的颗粒形状多样，有椭圆形、不规则形，表面光滑，没有凹陷，颗粒完整。但老化后的板栗淀粉与原板栗淀粉相比，表面结构发生了变化。老化后淀粉质地紧密，A
第二章 板栗淀粉老化性质的研究表面粗糙，呈不规则的网状，横断面呈片层状结构。这是因为在糊化过程中，淀粉颗粒发生破裂，淀粉内部分子游离，然后聚合最后形成网状结构。随着板栗淀粉老化时间的延长，网状结构也逐渐变厚的趋势。在低温回生过程中，淀粉分子重新聚合发生重结晶使得网状结构变厚[24]。2.4.3 淀粉的膨胀度
【参考文献】：
期刊论文
[1]大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究[J]. 王建宇,冯晓光,韩贵成,杨肖飞,陈湘宁. 食品安全导刊. 2020(09)
[2]亲水胶体对红芽芋全粉理化特性和消化特性的影响[J]. 李云,牛丽亚,涂瑾,方加军,熊河生,肖建辉. 中国粮油学报. 2020(02)
[3]不同改良剂对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J]. 刘晓庆,刘松继,陈江平,汤尚文,豁银强. 中国粮油学报. 2020(01)
[4]百合淀粉和芋头淀粉微观形态、热性质和回生性比较[J]. 邢禹哲,余世锋,肖云鹏,刘子祯,宫春宇,王存堂. 食品工业. 2019(12)
[5]蚕豆抗性淀粉的压热法工艺优化及其结构表征[J]. 李一博,冯进,李春阳,侯万伟,刘玉皎. 食品工业科技. 2020(09)
[6]小红栲抗性淀粉的理化功能特性[J]. 谢涛,唐雅璐,刘艳兰,李晓文,刘永乐,易翠平. 食品与机械. 2019(11)
[7]抗性淀粉和聚葡萄糖对馒头品质的影响[J]. 景悦,王文星,杨留枝,刘延奇,史苗苗. 食品工业科技. 2020(07)
[8]添加抗性淀粉对饼干质构特性和体外血糖生成指数的影响[J]. 高慧颖,王琦,赖呈纯,杨道富. 福建农业科技. 2019(10)
[9]淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化[J]. 陶雨辰,丁燕燕,何李晔紫,申明玉,杨丽萍,曹川,周裔彬. 安徽农业大学学报. 2019(04)
[10]桄榔淀粉老化特性的研究[J]. 张露,符珍,林莹,尹秀华. 食品研究与开发. 2019(18)
博士论文
[1]莲子淀粉与亲水性胶体协效性及其作用机理的研究[D]. 郑明静.福建农林大学 2019
[2]芭蕉芋淀粉片层结构模型及抗老化机理研究[D]. 兰小红.上海交通大学 2017
硕士论文
[1]热加工对板栗淀粉胶体特性及功能性质的影响[D]. 李高平.北京林业大学 2018
[2]核磁共振技术应用于葛根淀粉晶体结构与老化特性的研究[D]. 方玲玲.安徽农业大学 2017
[3]甘薯淀粉回生过程中直链与支链淀粉相互作用研究[D]. 杜晓冉.天津大学 2017
[4]黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉特性影响的研究[D]. 钟蓓.华南理工大学 2017
[5]淀粉的回生机制及控制技术研究[D]. 牛晴.天津科技大学 2017
[6]玉米淀粉的高支化改性及其对回生性质的影响[D]. 李雯雯.江南大学 2016
[7]亲水性胶体对锥栗淀粉糊化与回生特性的影响研究[D]. 周玉杰.中南林业科技大学 2016
[8]湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响[D]. 李照茜.北京林业大学 2016
[9]原花青素抑制玉米淀粉回生作用的研究[D]. 许晨.天津科技大学 2016
[10]淀粉回生过程中的自组装机制及对淀粉消化性的影响[D]. 李彩丽.天津科技大学 2016
本文编号：3417551
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