脉冲电场强化浸渍调控葡萄酒品质研究

发布时间：2021-10-14 09:54

　　葡萄酒多酚对红葡萄酒口感和色泽具有重要作用,葡萄酒现代酿造工业通常采用浸渍的方式以增加酚酸含量,但依然存在浸渍不彻底、浸渍周期长等行业难题。本文初步研究了脉冲电场（Pulsed electric fields,PEF）在葡萄酒工业上的实际应用,以玫瑰香葡萄为原料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1-3 k V/cm的PEF对冷浸渍前的葡萄浆渣预处理。探究不同场强预处理对葡萄汁浸渍和葡萄酒发酵过程中多酚变化规律、发酵前葡萄汁和发酵后葡萄酒挥发性香气成分的影响,并通过降解动力学分析PEF预处理对葡萄酒储藏期稳定性的影响。主要结果如下:1.PEF预处理对葡萄汁浸渍具有积极影响,多酚含量随着浸渍时间的延长和处理场强的增大逐渐增加。3 k V/cm预处理浸渍108 h后葡萄汁中总酚含量最高（581.27 mg/L）,2 k V/cm预处理浸渍108 h后花色苷、单宁、黄酮含量最高,分别为185.69 mg/L、1255.37mg/L、98.76 mg/L,较对照组分别提高16.81%、19.76%、21.65%。1 k V/cm预处理浸渍84 h后花色苷含量相当于对照组浸渍108 h的含量,说明P... 

【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

实验技术路线图

第二章脉冲电场对葡萄汁多酚浸渍规律的影响13图2-1脉冲电场设备及处理室示意图Fig.2-1Schematicdiagramofpulsedelectricfieldequipmentandprocessingroom表2-2实验主要仪器Table2-2Mainapparatusesusedinthisexperiment仪器名称及型号生产商EX-1900脉冲提取仪华南理工大学JW-3021HR高速冷冻离心机安徽嘉文仪器装备有限公司DL-3366多乐榨汁机广州隆特电子有限公司XW-80A型漩涡混合器上海精科实业有限公司1260高效液相色谱仪美国安捷伦科技公司NK200-1B氮气吹扫仪杭州米欧仪器有限公司UV-1900紫外可见光分光光度计日本岛津有限公司0.22μm有机滤膜天津津腾实验设备有限公司PL1170-6830液相色谱柱美国安捷伦科技公司CR-400色差仪日本柯妮达公司2.3实验方法2.3.1原料预处理2.3.1.1冷浸渍挑选新鲜葡萄，剔除霉烂、杂物后清水洗净并去梗后榨浆，将榨浆后的葡萄皮渣在常温下经脉冲电场处理后迅速倒入3个30L洁净不锈钢发酵罐中，各发酵罐装样24kg，样品中分别添加果胶酶60mg/L、亚硫酸溶液30mg/L，4℃条件下浸渍108h，每12h

华南理工大学硕士学位论文搅拌一次，并取样待指标测定。每个样品进行 3 次平行处理。2.3.1.2 PEF 预处理采用华南理工大学自行研制的脉冲提取设备，使用静态脉冲处理室，处理室直径 10cm、高 10 cm、处理量达 50 kg/h，采用电容充放电形式，最高电压为 30 kV，设备输出功率为 900VA，示波器（TBS 1102B-EDU, Tektronix, US）连接脉冲设备。脉冲放电波形采用指数型衰减波，电极为不锈钢平行电极，间距 3 cm。根据预实验电场强度依次确定为 1、2、3 kV/cm，脉冲数 36 个、频率 0.5 Hz。对照组未经 PEF 预处理。

【参考文献】：
期刊论文
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[3]不同保鲜处理对玫瑰香葡萄贮藏品质及保鲜效果的影响[J]. 纪海鹏,李超,高聪聪,董成虎,陈存坤,朱志强,关军峰,张娜,于晋泽.  食品与发酵工业. 2020(06)
[4]干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化[J]. 祝霞,刘琦,赵丹丹,段卫朋,韩舜愈,杨学山.  农业工程学报. 2019(18)
[5]葡萄酒与健康关系的研究新进展[J]. 张文慧,李青林,黄丽辉,张永玲,陈思奇,黄小丹,王玉,龙丹凤.  中国酿造. 2019(02)
[6]不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响[J]. 陈环,吴胜,唐婉莹,陈文婷,杨国顺,白描.  中国酿造. 2019(02)
[7]酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究[J]. 都晗,梁艳英,王鑫,李华,王华.  中国酿造. 2018(12)
[8]澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响[J]. 张宁波,徐文磊,张军翔.  食品工业科技. 2019(10)
[9]辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响[J]. 唐柯,倪高玉,李记明,姜文广,徐岩.  食品与发酵工业. 2019(22)
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博士论文
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硕士论文
[1]诺丽果酒酿造及其风味研究与调控[D]. 许龄方.华南理工大学 2019
[2]咖啡酸和迷迭香酸辅助呈色对‘赤霞珠’干红葡萄酒色泽品质的影响[D]. 李宁宁.甘肃农业大学 2019
[3]红葡萄酒中缩合单宁特性与感官收敛性的关系研究[D]. 谭立杭.西北农林科技大学 2019
[4]乙醛诱导黄烷醇花色苷的缩合反应对葡萄酒涩感的影响[D]. 王雪辉.陕西师范大学 2018
[5]超声波处理对红葡萄酒贮存期颜色变化的影响机理研究[D]. 王婷婷.陕西师范大学 2018
[6]基于射频与脉冲电场的NFC苹果汁钝酶杀菌新工艺研究[D]. 田一雄.江南大学 2018
[7]白酒中不挥发呈味有机酸和多羟基化合物研究[D]. 杨会.江南大学 2017
[8]葡萄酒的氧化程度对酒质的影响及其判别模型的构建[D]. 李坚.湖南农业大学 2017
[9]不同工艺条件对马瑟兰干红葡萄酒中花色苷和挥发性物质的影响[D]. 苗丽平.齐鲁工业大学 2017
[10]超声催陈对红葡萄酒色泽及花色苷影响的研究[D]. 李杏华.广东工业大学 2017



本文编号：3435934