不同脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响研究
发布时间：2021-10-15 13:29
鱼糜制品由于具备蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点,广受消费者喜欢。随着海水鱼资源的日益匮竭,产量巨大的淡水鱼资源作为替代品逐步被人们重视起来,但是淡水鱼鱼糜由于原料原因常出现凝胶特性劣于海水鱼鱼糜的现象。为了提高淡水鱼鱼糜制品品质,研究者和生产者从生产工艺到品质改良剂上开展了大量工作。目前已有报道魔芋葡甘聚糖（KGM）可以提高鱼糜制品的品质。KGM是一种中性植物多糖,具有良好的凝胶性、溶解性等,而这些性质与乙酰基有关。研究认为KGM脱除乙酰基后影响鱼糜凝胶特性,但是KGM中乙酰基基团的脱除程度对影响鲢鱼糜制品品质的报道较少,并且作用机制也不明确。因此,本研究旨在探究不同脱乙酰度KGM对鲢鱼糜凝胶特性的影响,并尝试分析其具体的影响机制,为拓宽KGM的应用范围及生产高质量淡水鱼鱼糜制品提供理论依据。主要结果如下:1、不同脱乙酰度KGM对鲢鱼糜凝胶性能的影响。利用流变仪、物性仪、色差仪研究了不同脱乙酰度KGM（不同添加量）对鲢鱼糜凝胶化速率、流变特性、凝胶强度、质构（TPA）特性和白度的影响。结果表明:KGM降低了鲢鱼糜蛋白凝胶化速率和凝胶强度,随着脱乙酰度的增加,脱乙酰基魔芋葡甘聚...
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
魔芋葡甘聚糖的结构
18图 2.1 不同脱乙酰度 KGM 对鲢鱼糜流变特性的影响(A、B、C 和 D 代表四种不同添加量，分别为 0.5 wt%、1.0 wt%、1.5 wt%和 2.0 wt%;1, G'随温度的变化；2, G''随温度的变化；3, tan 随温度的变化)Figure 2.1 Effect of KGM with different degrees of deacetylation on the rheological behavior ofsilver carp surimi(A, B, C and D represented four different addition amounts of 0.5 wt%, 1.0 wt%, 1.5 wt% and2.0 wt% respectively;1, Changes of G' with temperature; 2, Changes of G'' with temperature; 3, Changes of tan withtemperature)
在 1.0 wt%和 2.0 wt%添加量下，凝胶强度呈现的趋势似，但添加量为 1.0wt%时，三种不同脱乙酰度 KGM ，且差异显著（P < 0.05）。添加量为 1.5 wt%时，D大于 DKGM2，但差异不显著（P > 0.05），而添加 K最低。刘海梅曾报道，0.5%和 1.0%的魔芋精粉加入降低[73]，与本研究的结果相类似。这可能是因为 KG中含有的水分较多，因而凝胶受力破断时，需要的破提高了鱼糜凝胶强度，这可能是因为 KGM 脱去乙酰强，凝胶稳定性提高，促进了蛋白分子的交联和聚合了网络并填充于蛋白凝胶网络中组建成双重网络，从何明祥曾报道，将脱乙酰度为 62.3%的 DKGM 添加热后，鱼糜的凝胶强度增强，可能因为 DKGM 填充白发生交联[59]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 何明祥. 西南大学学报(自然科学版). 2018(04)
[2]不同溶液漂洗处理对淡水鱼糜品质的影响[J]. 朱琳,金达丽,李星,熊欣,马芳,袁美兰. 食品科技. 2018(01)
[3]用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 杨文鸽,张问,王小飞,徐大伦,楼乔明,张进杰,严小军. 农业工程学报. 2016(07)
[4]白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化[J]. 李睿智,王嵬,仪淑敏,励建荣,李学鹏,李钰金,李春,熊善柏,黄琪琳. 现代食品科技. 2016(05)
[5]豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 余永名,马兴胜,仪淑敏,邵珍,徐永霞,励建荣. 现代食品科技. 2016(01)
[6]鱼糜制品凝胶特性研究进展[J]. 秦影,欧昌荣,汤海青,曹锦轩,陈明辉,高亚文. 核农学报. 2015(09)
[7]基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究[J]. 刘锐,武亮,张影全,张鹤岭,张波,黄柏林,魏益民. 农业工程学报. 2015(09)
[8]低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响[J]. 杨慧娟,于小波,胡忠良,王林,邹玉峰,徐幸莲,周光宏. 食品工业科技. 2014(04)
[9]魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响[J]. 王良玉,何明祥,庞杰,吴春华,王志江,池承灯. 西南大学学报(自然科学版). 2013(06)
[10]超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响[J]. 曹莹莹,张亮,王鹏,周光宏,徐幸莲. 肉类研究. 2013(01)
博士论文
[1]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[2]高温（100120℃）处理对鱼糜及其复合凝胶热稳定性的影响[D]. 张莉莉.中国海洋大学 2013
[3]魔芋葡甘聚糖螺旋微观构象及性质研究[D]. 简文杰.福建农林大学 2011
[4]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007
硕士论文
[1]两种调味成分对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李雨琦.华中农业大学 2017
[2]菜籽蛋白的制备及其对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 彭晶.华中农业大学 2017
[3]氨基酸对花鲢肌球蛋白热聚集行为影响的研究[D]. 石彤.江苏大学 2017
[4]结冷胶对白鲢鱼糜凝胶特性及形成机理的影响[D]. 范选娇.合肥工业大学 2017
[5]热处理温度对鲢肌球蛋白结构和凝胶水分影响的研究[D]. 冯雪平.江苏大学 2016
[6]米渣及米渣蛋白对鲢鱼糜凝胶特性和冻融稳定性的影响[D]. 肖旭华.华中农业大学 2014
[7]脱乙酰魔芋葡甘聚糖独特低温溶解行为与机制探究[D]. 吴晓芳.华中农业大学 2013
[8]脱乙酰进程对魔芋葡甘聚糖单相变及多相变耦合中组装行为的影响[D]. 宋儒坤.华中农业大学 2013
[9]魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 杨振.东北农业大学 2012
[10]不同亲水性胶体和动植物蛋白对鲜糜制品凝胶效果的影响研究[D]. 牛记者.浙江工业大学 2012
本文编号：3438069
【文章来源】：江苏大学江苏省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
魔芋葡甘聚糖的结构
18图 2.1 不同脱乙酰度 KGM 对鲢鱼糜流变特性的影响(A、B、C 和 D 代表四种不同添加量，分别为 0.5 wt%、1.0 wt%、1.5 wt%和 2.0 wt%;1, G'随温度的变化；2, G''随温度的变化；3, tan 随温度的变化)Figure 2.1 Effect of KGM with different degrees of deacetylation on the rheological behavior ofsilver carp surimi(A, B, C and D represented four different addition amounts of 0.5 wt%, 1.0 wt%, 1.5 wt% and2.0 wt% respectively;1, Changes of G' with temperature; 2, Changes of G'' with temperature; 3, Changes of tan withtemperature)
在 1.0 wt%和 2.0 wt%添加量下，凝胶强度呈现的趋势似，但添加量为 1.0wt%时，三种不同脱乙酰度 KGM ，且差异显著（P < 0.05）。添加量为 1.5 wt%时，D大于 DKGM2，但差异不显著（P > 0.05），而添加 K最低。刘海梅曾报道，0.5%和 1.0%的魔芋精粉加入降低[73]，与本研究的结果相类似。这可能是因为 KG中含有的水分较多，因而凝胶受力破断时，需要的破提高了鱼糜凝胶强度，这可能是因为 KGM 脱去乙酰强，凝胶稳定性提高，促进了蛋白分子的交联和聚合了网络并填充于蛋白凝胶网络中组建成双重网络，从何明祥曾报道，将脱乙酰度为 62.3%的 DKGM 添加热后，鱼糜的凝胶强度增强，可能因为 DKGM 填充白发生交联[59]。
【参考文献】：
期刊论文
[1]脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 何明祥. 西南大学学报(自然科学版). 2018(04)
[2]不同溶液漂洗处理对淡水鱼糜品质的影响[J]. 朱琳,金达丽,李星,熊欣,马芳,袁美兰. 食品科技. 2018(01)
[3]用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 杨文鸽,张问,王小飞,徐大伦,楼乔明,张进杰,严小军. 农业工程学报. 2016(07)
[4]白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化[J]. 李睿智,王嵬,仪淑敏,励建荣,李学鹏,李钰金,李春,熊善柏,黄琪琳. 现代食品科技. 2016(05)
[5]豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 余永名,马兴胜,仪淑敏,邵珍,徐永霞,励建荣. 现代食品科技. 2016(01)
[6]鱼糜制品凝胶特性研究进展[J]. 秦影,欧昌荣,汤海青,曹锦轩,陈明辉,高亚文. 核农学报. 2015(09)
[7]基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究[J]. 刘锐,武亮,张影全,张鹤岭,张波,黄柏林,魏益民. 农业工程学报. 2015(09)
[8]低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响[J]. 杨慧娟,于小波,胡忠良,王林,邹玉峰,徐幸莲,周光宏. 食品工业科技. 2014(04)
[9]魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响[J]. 王良玉,何明祥,庞杰,吴春华,王志江,池承灯. 西南大学学报(自然科学版). 2013(06)
[10]超高压结合热处理对肌球蛋白凝胶特性及蛋白二级结构的影响[J]. 曹莹莹,张亮,王鹏,周光宏,徐幸莲. 肉类研究. 2013(01)
博士论文
[1]盐和多糖对鱼糜凝胶形成的影响与机制[D]. 于楠楠.江南大学 2017
[2]高温（100120℃）处理对鱼糜及其复合凝胶热稳定性的影响[D]. 张莉莉.中国海洋大学 2013
[3]魔芋葡甘聚糖螺旋微观构象及性质研究[D]. 简文杰.福建农林大学 2011
[4]鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究[D]. 刘海梅.华中农业大学 2007
硕士论文
[1]两种调味成分对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李雨琦.华中农业大学 2017
[2]菜籽蛋白的制备及其对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[D]. 彭晶.华中农业大学 2017
[3]氨基酸对花鲢肌球蛋白热聚集行为影响的研究[D]. 石彤.江苏大学 2017
[4]结冷胶对白鲢鱼糜凝胶特性及形成机理的影响[D]. 范选娇.合肥工业大学 2017
[5]热处理温度对鲢肌球蛋白结构和凝胶水分影响的研究[D]. 冯雪平.江苏大学 2016
[6]米渣及米渣蛋白对鲢鱼糜凝胶特性和冻融稳定性的影响[D]. 肖旭华.华中农业大学 2014
[7]脱乙酰魔芋葡甘聚糖独特低温溶解行为与机制探究[D]. 吴晓芳.华中农业大学 2013
[8]脱乙酰进程对魔芋葡甘聚糖单相变及多相变耦合中组装行为的影响[D]. 宋儒坤.华中农业大学 2013
[9]魔芋粉、转谷氨酰胺酶和大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 杨振.东北农业大学 2012
[10]不同亲水性胶体和动植物蛋白对鲜糜制品凝胶效果的影响研究[D]. 牛记者.浙江工业大学 2012
本文编号：3438069
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