物理改性对山药粉的理化性质和淀粉消化性质的影响
发布时间：2021-10-15 10:41
本文以山药粉为研究对象,研究物理改性对其理化性质和淀粉消化性质的影响。首先通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,探讨其流变特性、糊化特性和消化性质的变化。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高。所有山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高。三种干燥方法中,冷冻真空干燥更适合用来干燥后续研究需要的山药粉。在确定干燥方法的基础上,获得原料山药粉,采用湿热处理、压热处理和退火处理对山药粉进行改性,研究了不同水热处理对山药粉的理化性质和淀粉消化性质的影响。结果表明,湿热山药粉的热稳定性明显提高,湿热处理对山药粉的淀粉消化率有明显抑制作用,抗性淀粉（RS）含量增加13.41%。所有改性山药粉的结晶模式仍为A型,结晶度较改性前明显提高。水热处理使山药粉中的蛋白质聚集并粘附在淀粉颗粒上,其中湿热处理的作用效果最强。激光共聚焦显微镜显示,蛋白质包裹或嵌入淀粉颗粒是造成不同改性样品消化率差异的主要原因。为了进一步提高改性效果,提高样品RS含量,在单独水热处理的基础上,对山药粉进行组合...
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
水热处理后淀粉半结晶层的变化（长矩形代表支链双螺旋）[34]
工成高RS食品或功能性食品[46]。1.4淀粉-蛋白质相互作用富含淀粉的体系被认为具有淀粉的性质，但除淀粉外，非淀粉组分如蛋白质会和淀粉产生淀粉-蛋白质相互作用，进而对体系的理化性质和消化性质产生影响，因此了解非单一体系中淀粉-蛋白质以怎样的方式相互作用对研究水热处理富含淀粉体系的性质变化具有重要意义。淀粉与蛋白质之间的分子作用力包括共价键、静电力、范德华力、氢键、疏水作用、离子键、容积排阻作用及分子缠绕等。当蛋白质与淀粉共存于同一溶液时，主要表现为三种形式，离析相分离、缔合相分离和共溶（图1.2）。图1.2淀粉与蛋白质的相互作用[47]Fig.1.2Interactionofproteinandstarch一些研究人员报道称蛋白质会显著影响淀粉的糊化特性、流变特性和结构特性等[48]。Jenkins等人强调了天然淀粉-蛋白质之间的作用在糖尿病患者小麦类食物中的优势[49]。蛋白质可以通过吸附或包埋在淀粉颗粒周围形成屏障，有效地粘
齐鲁工业大学硕士学位论文13一致[54]。2.4.2干燥方法对流变特性的影响图2.1升温和降温过程中不同山药粉G"和G""的变化Fig.2.1ChangesofG"andG""ofdifferentyamfloursduringheatingandcooling图2.1显示了不同山药粉的G"和G"随温度的变化情况。三种山药生粉的G"和G"在加热初期数值较小，上升缓慢，当温度到达83℃左右时，G"和G"迅速上升，山药粉经过熟化处理，真空干燥熟粉的G"和G"先缓慢后迅速上升，冷冻干燥熟粉的G"和G"迅速上升，G"和G"的迅速增加是由于随温度的增加，淀粉颗粒组分渗出与水分子的结合形成溶胶，另一方面膨胀的淀粉颗粒与溶出的直链淀粉形成致密的三维网络结构[62]。继续升温，真空干燥熟粉和冷冻真空干燥熟粉的G"分别在72.87℃和79.88℃出现峰值(1328.2Pa和3110.8Pa)，对于G"，真空干燥熟粉在70.54℃达到峰值(261.15Pa)，而冷冻真空干燥的G"在65.89℃达到峰值(403.09Pa)以后，呈现出先下降后上升的趋势，G"的下降是由于分子交联结构增多导致相对位移阻力减少，
【参考文献】：
期刊论文
[1]去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响[J]. 刘燕,李文亚,李宁,李宗浩,王向红,孙纪录. 食品工业科技. 2019(19)
[2]山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化[J]. 李维颖,马跃洲,丁智永,陈厚荣. 食品研究与开发. 2017(06)
[3]压热法制备淮山药抗性淀粉及其消化性[J]. 宋洪波,张丽芳,安凤平,蔡一楠,彭春红. 中国食品学报. 2014(07)
[4]紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究[J]. 张晓玲,黄白红. 吉林蔬菜. 2014(06)
[5]蛋白质与多糖相互作用研究进展[J]. 刘佳,孙淑香,王岸娜,林敏刚. 粮食与油脂. 2012(09)
[6]山药饼干的研制[J]. 宋宏光,宋娜,王岩. 辽宁农业职业技术学院学报. 2011(06)
[7]阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究[J]. 赵娜,汪兰,沈杰,孙智达,谢笔钧. 食品科学. 2010(03)
[8]加纳、多哥和贝宁共和国山药上首次报道黄瓜花叶病毒[J]. 明德南. 世界热带农业信息. 2008(12)
[9]食品典型组分相互作用的研究进展[J]. 缪铭,江波,张涛. 食品科学. 2008(10)
[10]淀粉-蛋白质复合物制备、性质及应用研究[J]. 赵凯,江连洲,缪铭. 现代化工. 2007(01)
博士论文
[1]富含淀粉中药材山药和浙贝母的干燥研究[D]. 陈雪涛.天津大学 2017
硕士论文
[1]怀山药全粉的制备及其性质研究[D]. 刘亚男.河南科技大学 2017
[2]天麻淀粉结构及理化性质的研究[D]. 郭强.西南大学 2016
[3]山药制粉加工技术研究[D]. 金金.江南大学 2011
[4]山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究[D]. 王震宙.南昌大学 2005
本文编号：3437918
【文章来源】：齐鲁工业大学山东省
【文章页数】：81 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
水热处理后淀粉半结晶层的变化（长矩形代表支链双螺旋）[34]
工成高RS食品或功能性食品[46]。1.4淀粉-蛋白质相互作用富含淀粉的体系被认为具有淀粉的性质，但除淀粉外，非淀粉组分如蛋白质会和淀粉产生淀粉-蛋白质相互作用，进而对体系的理化性质和消化性质产生影响，因此了解非单一体系中淀粉-蛋白质以怎样的方式相互作用对研究水热处理富含淀粉体系的性质变化具有重要意义。淀粉与蛋白质之间的分子作用力包括共价键、静电力、范德华力、氢键、疏水作用、离子键、容积排阻作用及分子缠绕等。当蛋白质与淀粉共存于同一溶液时，主要表现为三种形式，离析相分离、缔合相分离和共溶（图1.2）。图1.2淀粉与蛋白质的相互作用[47]Fig.1.2Interactionofproteinandstarch一些研究人员报道称蛋白质会显著影响淀粉的糊化特性、流变特性和结构特性等[48]。Jenkins等人强调了天然淀粉-蛋白质之间的作用在糖尿病患者小麦类食物中的优势[49]。蛋白质可以通过吸附或包埋在淀粉颗粒周围形成屏障，有效地粘
齐鲁工业大学硕士学位论文13一致[54]。2.4.2干燥方法对流变特性的影响图2.1升温和降温过程中不同山药粉G"和G""的变化Fig.2.1ChangesofG"andG""ofdifferentyamfloursduringheatingandcooling图2.1显示了不同山药粉的G"和G"随温度的变化情况。三种山药生粉的G"和G"在加热初期数值较小，上升缓慢，当温度到达83℃左右时，G"和G"迅速上升，山药粉经过熟化处理，真空干燥熟粉的G"和G"先缓慢后迅速上升，冷冻干燥熟粉的G"和G"迅速上升，G"和G"的迅速增加是由于随温度的增加，淀粉颗粒组分渗出与水分子的结合形成溶胶，另一方面膨胀的淀粉颗粒与溶出的直链淀粉形成致密的三维网络结构[62]。继续升温，真空干燥熟粉和冷冻真空干燥熟粉的G"分别在72.87℃和79.88℃出现峰值(1328.2Pa和3110.8Pa)，对于G"，真空干燥熟粉在70.54℃达到峰值(261.15Pa)，而冷冻真空干燥的G"在65.89℃达到峰值(403.09Pa)以后，呈现出先下降后上升的趋势，G"的下降是由于分子交联结构增多导致相对位移阻力减少，
【参考文献】：
期刊论文
[1]去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响[J]. 刘燕,李文亚,李宁,李宗浩,王向红,孙纪录. 食品工业科技. 2019(19)
[2]山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化[J]. 李维颖,马跃洲,丁智永,陈厚荣. 食品研究与开发. 2017(06)
[3]压热法制备淮山药抗性淀粉及其消化性[J]. 宋洪波,张丽芳,安凤平,蔡一楠,彭春红. 中国食品学报. 2014(07)
[4]紫山药魔芋保健果冻的加工工艺研究[J]. 张晓玲,黄白红. 吉林蔬菜. 2014(06)
[5]蛋白质与多糖相互作用研究进展[J]. 刘佳,孙淑香,王岸娜,林敏刚. 粮食与油脂. 2012(09)
[6]山药饼干的研制[J]. 宋宏光,宋娜,王岩. 辽宁农业职业技术学院学报. 2011(06)
[7]阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究[J]. 赵娜,汪兰,沈杰,孙智达,谢笔钧. 食品科学. 2010(03)
[8]加纳、多哥和贝宁共和国山药上首次报道黄瓜花叶病毒[J]. 明德南. 世界热带农业信息. 2008(12)
[9]食品典型组分相互作用的研究进展[J]. 缪铭,江波,张涛. 食品科学. 2008(10)
[10]淀粉-蛋白质复合物制备、性质及应用研究[J]. 赵凯,江连洲,缪铭. 现代化工. 2007(01)
博士论文
[1]富含淀粉中药材山药和浙贝母的干燥研究[D]. 陈雪涛.天津大学 2017
硕士论文
[1]怀山药全粉的制备及其性质研究[D]. 刘亚男.河南科技大学 2017
[2]天麻淀粉结构及理化性质的研究[D]. 郭强.西南大学 2016
[3]山药制粉加工技术研究[D]. 金金.江南大学 2011
[4]山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究[D]. 王震宙.南昌大学 2005
本文编号：3437918
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