发酵乳中增香乳酸菌的筛选及其产香机制研究
发布时间：2021-10-15 07:33
丁二酮、乙醛、乙偶姻是发酵乳中重要的风味化合物,通常通过外源添加来提高其含量,从而改善发酵乳的风味。随着人们对自然健康的追求,筛选具有增香特性的发酵剂并研究其产香机制已成为当今发酵乳研究的热点。鉴于此,本研究在分析三种化合物的协同增效作用的基础上,利用高通量的方法筛选具有增香特性的乳酸菌,并通过转录组学比较混合微生物体系下基因表达的水平差异,分析风味化合物的产生与微生物基因表达的内在联系,为提高风味物质的内源产生提供理论基础。主要研究结果如下:（1）对发酵乳中三种关键化合物:丁二酮、乙醛、乙偶姻在发酵乳基质中的阈值、适浓度和协同作用进行测定。得出三者在发酵乳基质中的阈值分别为5.34±0.91 mg/L,15.39±1.07 mg/L,28.98±0.86 mg/L,最适浓度范围分别为6.65～9.12、25.87～35.45和37.34～49.86 mg/L。采用S型曲线,σ-τ图法对三种化合物之间的香气协同作用进行研究,发现三者之间都具有不同程度的协同作用,三者比例为4:16:32时协同效果最强。最后通过电子鼻再次验证了三者间的协同作用。（2）从传统发酵乳制品中筛选具有增香特性的乳...
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
上海应用技术大学硕士学位论文第9页图2.1香气成分协同作用S型曲线示意图Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ图法测定丁二酮、乙醛、乙偶姻在发酵乳基质中协同作用（1）样品制备每种化合物选取4个不同浓度，再两两组合产生16个二元混合物，每组测试一共有24个样品，共三组。（2）实验步骤感官评定人员通过三次讨论定义待测物的感官香气强度，以0-100分为香气强度打分，“0”分为没有香气，“100”分为最强香气。再通过三次感官评价对待测样品进行整体香气强度评估并打分。每个样品重复三次，数据通过纸质投票手工收集。τ指单一物质的香气强度与两者未混合的总强度的比值，公式为：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物与其成在混合之前香气强度之比，公式为：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分别绘制两个物质的σ-τ图，可以判断两种物质之间是否存在相互作用（图2.2）[71]。图2.2香气成分协同作用σ-τ示意图
上海应用技术大学硕士学位论文第9页图2.1香气成分协同作用S型曲线示意图Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ图法测定丁二酮、乙醛、乙偶姻在发酵乳基质中协同作用（1）样品制备每种化合物选取4个不同浓度，再两两组合产生16个二元混合物，每组测试一共有24个样品，共三组。（2）实验步骤感官评定人员通过三次讨论定义待测物的感官香气强度，以0-100分为香气强度打分，“0”分为没有香气，“100”分为最强香气。再通过三次感官评价对待测样品进行整体香气强度评估并打分。每个样品重复三次，数据通过纸质投票手工收集。τ指单一物质的香气强度与两者未混合的总强度的比值，公式为：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物与其成在混合之前香气强度之比，公式为：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分别绘制两个物质的σ-τ图，可以判断两种物质之间是否存在相互作用（图2.2）[71]。图2.2香气成分协同作用σ-τ示意图
【参考文献】：
期刊论文
[1]植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构[J]. 郝晓娜,罗天淇,张健,赵笑,余志坚,曹永强,杨贞耐. 食品科学. 2019(15)
[2]酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性[J]. 夏海燕,周思多,张明喆,方晗,黄艺,董明盛. 食品科学. 2019(06)
[3]食源性乳酸菌在改善烟叶品质中的应用[J]. 杨娟,米其利,熊文,朱瑞芝,楼牧梦,夭建华,罗义勇. 浙江农业学报. 2018(05)
[4]古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析[J]. 孙金沅,宫俐莉,刘国英,李贺贺,孙啸涛,黄明泉,郑福平,孙宝国. 食品科学. 2016(24)
[5]发酵乳中的主要风味物质及其代谢合成途径和关键功能基因[J]. 刘文俊,张和平. 中国科技论文. 2016(12)
[6]德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的共生机制研究进展[J]. 赵春雨,曲晓军,崔艳华,徐婷婷. 乳业科学与技术. 2015(04)
[7]不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性[J]. 李莎,马成杰,徐志平,徐爱才,华宝珍. 食品科学. 2015(15)
[8]嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比例对酸乳发酵性能和产香特性的影响[J]. 华鹤良,房东升,杨仁琴,印伯星,顾瑞霞. 中国乳品工业. 2014(03)
[9]发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制[J]. 丹彤,包秋华,孟和毕力格,王俊国,张和平. 食品科技. 2012(07)
[10]发酵乳中丁二酮和乙醛含量检测方法探讨[J]. 李妍,邢慧敏,邵亚东,张和平. 食品与发酵工业. 2008(03)
博士论文
[1]嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产酸、风味特性及其功能基因分型和表达研究[D]. 刘文俊.内蒙古农业大学 2014
硕士论文
[1]西藏传统发酵乳制品中优良乳酸菌的筛选及发酵性能研究[D]. 万金敏.西北农林科技大学 2017
[2]酸奶中风味物质与酶活及感官特性关系的初探[D]. 康欢.东北农业大学 2013
本文编号：3437671
【文章来源】：上海应用技术大学上海市
【文章页数】：85 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
技术路线图
上海应用技术大学硕士学位论文第9页图2.1香气成分协同作用S型曲线示意图Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ图法测定丁二酮、乙醛、乙偶姻在发酵乳基质中协同作用（1）样品制备每种化合物选取4个不同浓度，再两两组合产生16个二元混合物，每组测试一共有24个样品，共三组。（2）实验步骤感官评定人员通过三次讨论定义待测物的感官香气强度，以0-100分为香气强度打分，“0”分为没有香气，“100”分为最强香气。再通过三次感官评价对待测样品进行整体香气强度评估并打分。每个样品重复三次，数据通过纸质投票手工收集。τ指单一物质的香气强度与两者未混合的总强度的比值，公式为：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物与其成在混合之前香气强度之比，公式为：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分别绘制两个物质的σ-τ图，可以判断两种物质之间是否存在相互作用（图2.2）[71]。图2.2香气成分协同作用σ-τ示意图
上海应用技术大学硕士学位论文第9页图2.1香气成分协同作用S型曲线示意图Fig.2.1SchematicdiagramofS-curveofsynergisticeffectofaromacomponents.2.3.5σ-τ图法测定丁二酮、乙醛、乙偶姻在发酵乳基质中协同作用（1）样品制备每种化合物选取4个不同浓度，再两两组合产生16个二元混合物，每组测试一共有24个样品，共三组。（2）实验步骤感官评定人员通过三次讨论定义待测物的感官香气强度，以0-100分为香气强度打分，“0”分为没有香气，“100”分为最强香气。再通过三次感官评价对待测样品进行整体香气强度评估并打分。每个样品重复三次，数据通过纸质投票手工收集。τ指单一物质的香气强度与两者未混合的总强度的比值，公式为：τA=IA/(IA+IB)或者τB=IB/(IA+IB)；σ代表混合物与其成在混合之前香气强度之比，公式为：σ=Imix/(IA+IB)，反映相互作用程度。分别绘制两个物质的σ-τ图，可以判断两种物质之间是否存在相互作用（图2.2）[71]。图2.2香气成分协同作用σ-τ示意图
【参考文献】：
期刊论文
[1]植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构[J]. 郝晓娜,罗天淇,张健,赵笑,余志坚,曹永强,杨贞耐. 食品科学. 2019(15)
[2]酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性[J]. 夏海燕,周思多,张明喆,方晗,黄艺,董明盛. 食品科学. 2019(06)
[3]食源性乳酸菌在改善烟叶品质中的应用[J]. 杨娟,米其利,熊文,朱瑞芝,楼牧梦,夭建华,罗义勇. 浙江农业学报. 2018(05)
[4]古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析[J]. 孙金沅,宫俐莉,刘国英,李贺贺,孙啸涛,黄明泉,郑福平,孙宝国. 食品科学. 2016(24)
[5]发酵乳中的主要风味物质及其代谢合成途径和关键功能基因[J]. 刘文俊,张和平. 中国科技论文. 2016(12)
[6]德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的共生机制研究进展[J]. 赵春雨,曲晓军,崔艳华,徐婷婷. 乳业科学与技术. 2015(04)
[7]不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性[J]. 李莎,马成杰,徐志平,徐爱才,华宝珍. 食品科学. 2015(15)
[8]嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的不同比例对酸乳发酵性能和产香特性的影响[J]. 华鹤良,房东升,杨仁琴,印伯星,顾瑞霞. 中国乳品工业. 2014(03)
[9]发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制[J]. 丹彤,包秋华,孟和毕力格,王俊国,张和平. 食品科技. 2012(07)
[10]发酵乳中丁二酮和乙醛含量检测方法探讨[J]. 李妍,邢慧敏,邵亚东,张和平. 食品与发酵工业. 2008(03)
博士论文
[1]嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产酸、风味特性及其功能基因分型和表达研究[D]. 刘文俊.内蒙古农业大学 2014
硕士论文
[1]西藏传统发酵乳制品中优良乳酸菌的筛选及发酵性能研究[D]. 万金敏.西北农林科技大学 2017
[2]酸奶中风味物质与酶活及感官特性关系的初探[D]. 康欢.东北农业大学 2013
本文编号：3437671
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