和面工艺对面团品质影响的研究

发布时间：2021-10-15 19:02

　　本课题旨在研究和面工艺对面团品质的影响，主要是针对加水量、搅拌时间、加水温度、分次加水、加水类型对面团的水分含量、流变学性质和色泽以及对面团形成湿面筋的含量和性质的影响进行研究，找出变化规律，初步探讨了和面工艺对面团结构和焓变性质的影响。课题研究了和面工艺对面团水分含量、流变学性质和色泽的影响。加水量对面团流变学的影响最大，搅拌时间、加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小；加水量、搅拌时间对面团的色泽影响最大，加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小。面团的水化作用对面团的流变学性质和色泽影响很大，通常水化完全的面团比水化不完全的面团流变学性质和色泽要好。另外，实验时面团中多酚氧化酶的活性对面团的色泽也有影响。课题研究了和面工艺对面团形成湿面筋含量及性质的影响。加水量、搅拌时间对面团形成的湿面筋含量影响较大，加水温度、分次加水、加水类型影响次之；加水量、搅拌时间对面团形成湿面筋的性质影响最大，加水温度、加水类型影响次之，分次加水影响最小。面团的水化作用对面团形成的湿面筋含量及性质均有影响，通常水化越完全，面团形成的湿面筋含量越大、性质越好，另外，湿面筋有其最大胀润温度和最适形... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
    1.1 前言
        1.1.1 小麦及小麦粉
        1.1.2 面团
        1.1.3 面筋
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 原料对面团及面制品的影响
            1.2.1.1 原料对面团及面制品性质的影响
            1.2.1.2 原料对面团及面制品色泽的影响
        1.2.2 和面工艺对面团及面制品的影响
            1.2.2.1 和面工艺对面团及面制品性质的影响
            1.2.2.2 和面工艺对面团及面制品色泽的影响
            1.2.2.3 和面工艺对面团面筋性质的影响
        1.2.3 添加剂对面团及面制品的影响
            1.2.3.1 添加剂对面团及面制品性质的影响
            1.2.3.2 添加剂对面团及面制品色泽的影响
    1.3 研究和面工艺对面团影响的重要性
    1.4 本课题的主要研究内容
第二章 和面工艺对面团性质影响的研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料与仪器
        2.2.1 试验原料
        2.2.2 试验试剂
        2.2.3 试验仪器
    2.3 试验方法
        2.3.1 面粉基础品质指标的测定
        2.3.2 面团制作方法
        2.3.3 面团水分含量的测定方法
        2.3.4 面团流变学的测定方法
            2.3.4.1 面团黏性(Stickiness)的测定
            2.3.4.2 面团硬度(Hardness)的测定
            2.3.4.3 面团抗拉伸力(Resistance)和延伸度(Extensibility)的测定
        2.3.5 面团色泽的测定方法
        2.3.6 试验设计
        2.3.7 数据处理方法
    2.4 结果与分析
        2.4.1 和面工艺对面团水分的影响
            2.4.1.1 加水量对面团水分损失量的影响
            2.4.1.2 搅拌时间对面团水分含量的影响
            2.4.1.3 加水温度对面团水分含量的影响
            2.4.1.4 分次加水对面团水分含量的影响
            2.4.1.5 加水类型对面团水分含量的影响
        2.4.2 和面工艺对面团流变学性质的影响
            2.4.2.1 加水量对面团流变学性质的影响
            2.4.2.2 搅拌时间对面团流变学性质的影响
            2.4.2.3 加水温度对面团流变学性质的影响
            2.4.2.4 分次加水对面团流变学性质的影响
            2.4.2.5 加水类型对面团流变学性质的影响
        2.4.3 和面工艺对面团色泽的影响
            2.4.3.1 加水量对面团色泽的影响
            2.4.3.2 搅拌时间对面团色泽的影响
            2.4.3.3 加水温度对面团色泽的影响
            2.4.3.4 分次加水对面团色泽的影响
            2.4.3.5 加水类型对面团色泽的影响
    2.5 本章小结
第三章 和面工艺对面团形成湿面筋的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料与仪器
        3.2.1 试验原料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 试验仪器
    3.3 试验方法
        3.3.1 面粉基础品质指标的测定
        3.3.2 面团制作方法
        3.3.3 面团形成湿面筋含量的测定方法
        3.3.4 面团形成湿面筋性质的测定方法
            3.3.4.1 面团形成湿面筋硬度(Hardness)、弹性(Springiness)的测定方法
            3.3.4.2 面团形成湿面筋拉伸距离(Stretch distance)的测定方法
        3.3.5 试验设计
        3.3.6 数据处理方法
    3.4 结果与分析
        3.4.1 和面工艺对面团形成湿面筋含量的影响
            3.4.1.1 加水量对面团形成湿面筋含量的影响
            3.4.1.2 搅拌时间对面团形成湿面筋含量的影响
            3.4.1.3 加水温度对面团形成湿面筋含量的影响
            3.4.1.4 分次加水对面团形成湿面筋含量的影响
            3.4.1.5 加水类型对面团形成湿面筋含量的影响
        3.4.2 和面工艺对面团形成湿面筋性质的影响
            3.4.2.1 加水量对面团形成湿面筋性质的影响
            3.4.2.2 搅拌时间对面团形成湿面筋性质的影响
            3.4.2.3 加水温度对面团形成湿面筋性质的影响
            3.4.2.4 分次加水对面团形成湿面筋性质的影响
            3.4.2.5 加水类型对面团形成湿面筋性质的影响
    3.5 本章小结
第四章 加水工艺对面团品质的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料与仪器
        4.2.1 试验原料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 试验仪器
    4.3 试验方法
        4.3.1 面粉基础品质指标的测定
        4.3.2 面团制作方法
        4.3.3 面团流变学的测定方法
        4.3.4 面团色泽的测定方法
        4.3.5 试验设计
        4.3.6 数据处理方法
    4.4 结果与分析
        4.4.1 分次加水延长搅拌时间与一次加水面团对比的结果分析
            4.4.1.1 分次加水延长搅拌时间与一次加水面团流变学对比的结果分析
            4.4.1.2 分次加水延长搅拌时间与一次加水面团色泽对比的结果分析
        4.4.2 增大加水量后分次加水与一次加水面团对比的结果分析
            4.4.2.1 增大加水量后分次加水与一次加水面团流变学对比的结果分析
            4.4.2.2 增大加水量后分次加水与一次加水面团色泽对比的结果分析
        4.4.3 0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团对比的结果分析
            4.4.3.1 0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团流变学对比的结果分析
            4.4.3.2 0℃加水增大加水量后与 30℃加水面团色泽对比的结果分析
    4.5 本章小结
第五章 和面工艺对面团结构和焓变性质的影响
    5.1 引言
    5.2 实验材料与仪器
        5.2.1 试验原料
        5.2.2 试验试剂
        5.2.3 试验仪器
    5.3 试验方法
        5.3.1 面粉基础品质指标的测定
        5.3.2 面团制作方法
        5.3.3 面团面筋蛋白二级结构的测定方法
        5.3.4 面团 DSC 的测定方法
        5.3.5 试验设计
        5.3.6 数据处理方法
    5.4 结果与分析
        5.4.1 和面工艺对面团面筋蛋白二级结构的影响
            5.4.1.1 加水量对面团面筋蛋白二级结构的影响
            5.4.1.2 搅拌时间对面团面筋蛋白二级结构的影响
            5.4.1.3 加水温度对面团面筋蛋白二级结构的影响
            5.4.1.4 分次加水对面团面筋蛋白二级结构的影响
            5.4.1.5 加水类型对面团面筋蛋白二级结构的影响
        5.4.2 和面工艺对面团 DSC 的影响
            5.4.2.1 搅拌时间对面团 DSC 的影响
            5.4.2.2 加水温度对面团 DSC 的影响
            5.4.2.3 加水类型对面团 DSC 的影响
    5.5 本章小结
结论与展望
    结论
    展望
参考文献
致谢


【参考文献】：
期刊论文
[1]玉米种皮膳食纤维对谷朊粉和小麦淀粉混合体系形成面团影响[J]. 王超,王岸娜,吴立根.  粮食与油脂. 2012(11)
[2]反应条件对面粉中多酚氧化酶活性测定的影响[J]. 陈洁,王培慧,李雪琴,王春.  粮食科技与经济. 2012(03)
[3]氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究[J]. 查春月,古碧,林莹.  粮食与油脂. 2012(05)
[4]面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性对鲜面片色泽的影响[J]. 王培慧,陈洁,王春,吕莹果.  河南工业大学学报(自然科学版). 2012(02)
[5]绿豆粉的添加对冷冻面团性质的影响[J]. 吕晓晶.  黑龙江科学. 2011(05)
[6]和面工艺对冷冻面条品质影响的研究[J]. 王明明,陈洁,王春,吕莹果.  河南工业大学学报(自然科学版). 2011(04)
[7]制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究[J]. 陈洁,段秋虹,王春,程娟.  河南工业大学学报(自然科学版). 2010(03)
[8]面筋蛋白及其组分含量对鲜湿面条色泽的影响研究[J]. 李炜炜,陆启玉.  食品研究与开发. 2010(04)
[9]面粉品质与饺子皮品质性状间的关系[J]. 兰静,傅宾孝,Esey Assefaw,王乐凯,李辉,戴常军,赵琳,李宛,赵乃新,李哲滨,苏萍.  中国农业科学. 2010(06)
[10]酶制剂对冷冻面团品质影响的研究[J]. 任顺成,李绍虹,范永超,王显仑.  粮食科技与经济. 2010(02)



本文编号：3438466