豆腐的物性评价模型构建及感官品质优化研究

发布时间：2021-10-18 17:51

　　豆腐是一种品质优良的传统大豆产品且含有多种功能成分^[1],广泛分布于亚洲国家,在人们的日常生活中越来越多地被消费。随着经济发展,以及人们对健康的重视,豆腐规模化、标准化和工厂化生产趋势越来越明显,因此需要从各个方面提高豆腐的品质。同时,目前豆腐品质的评定没有统一的标准,势必会阻碍豆腐研究及大规模工厂化生产。针对以上问题,本文主要研究内容如下:1.探究测试参数对豆腐质构分析的影响,并建立品质评价模型。通过分别改变豆腐TPA测试和穿刺测试的各项测试参数,发现测试方向对豆腐TPA测试结果有明显的影响作用,对穿刺测试没有影响。测试速度对两种质构测试方法均有显著性影响作用。此外,TPA测试中的压缩比越大,豆腐的硬度、咀嚼性和胶着性的测试值则越大。通过初步优化,建议的质构测试参数设定为:TPA测试采用平行方向、35%压缩比、1.0 mm/s测试速度、3 s停顿时间;穿刺测试采用平行方向、0.8 mm/s测试速度。在此基础上通过对市场16种豆腐进行质构测试和感官评价,分析相关性,通过BP神经网络,成功建立一套豆腐感官指标预测系统,并以此建立豆腐质构和感官品质评价模型。2.探究水... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：79 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

TPA测试曲线图解

图 1.2 豆腐穿刺实验的图解曲线外关于穿刺测试的报道，并结合豆腐本身的特点，得如图 1.2 所示。豆腐穿刺测试的第一阶段是探头接触锚 1 处，此阶段探头不断下压豆腐表面，并在锚 1 处峰。把锚 1 处的力值定义为表面强度，把表面强度与

测试方向对豆腐TPA测试结果的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究[J]. 陈杰,谭琳,彭钰淇,杨俊,张清,张黎骅.  中国粮油学报. 2018(05)
[2]新形势下我国大豆加工行业发展战略研究[J]. 杨婷婷,张海生,古晓红,王军,李方舟.  大豆科技. 2017(04)
[3]基于模糊数学法评价新疆特色风味卤蛋的品质[J]. 于晨晨,马欣,巴音高娃,李涛,李贝贝,王子荣.  食品研究与开发. 2017(14)
[4]不同凝固剂对豆腐品质的影响[J]. 宋雪健,高绍金,宁冬雪,林欣梅,马梓铭,魏春红.  黑龙江八一农垦大学学报. 2017(03)
[5]豆制品加工企业存在的问题及对策[J]. 霍达非.  农业科技与装备. 2017(03)
[6]中国大豆食品行业狀况及对食品大豆发展的建议[J]. 吴月芳.  大豆科技. 2016(06)
[7]响应面分析法优化纤维素酶提取陈皮中橙皮苷工艺的研究[J]. 肖南,林敏欣.  农产品加工. 2016(16)
[8]加工工艺对北方豆腐品质特性的影响[J]. 李小雅,许慧,江杨娟,韩翠萍,孙树坤,王宗莹.  食品科学. 2017(06)
[9]泡萝卜感官评价及质构相关性分析[J]. 梁曹雯,李清明,邓洁红,王晶晶.  湖南农业科学. 2016(08)
[10]大豆蛋白与豆腐品质关系的研究[J]. 樊永华.  粮食与食品工业. 2016(03)

博士论文
[1]豆腐凝胶形成机理及水分状态与品质关系研究[D]. 杨芳.华中农业大学 2009

硕士论文
[1]工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究[D]. 栾菲.吉林农业大学 2017
[2]不同大豆原料制作豆腐的适用性评价[D]. 张玉静.西北农林科技大学 2016
[3]冻融所致蛋白质交联对豆腐体外消化及质构特性的影响[D]. 刘铭.南昌大学 2016
[4]大豆品种及其组分对石膏豆腐品质的影响及原料大豆分级标准的建立[D]. 黄明伟.吉林农业大学 2015
[5]不同大豆品种加工干豆腐品质评价的研究[D]. 孟悦.吉林农业大学 2015
[6]食品感官评价技术在山西省食品行业中的应用及前景展望[D]. 刘兆宏.山西农业大学 2014
[7]面包品质与质构特性的研究[D]. 王明.西华大学 2013
[8]矿物成分对干豆腐品质的影响[D]. 付佳.哈尔滨商业大学 2013
[9]大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究[D]. 张莹.河南农业大学 2011
[10]大豆与豆腐品质相关性及豆渣面制品研究[D]. 李争艳.河南农业大学 2009



本文编号：3443225