复合果蔬发酵酒工艺研究

发布时间：2021-10-20 08:20

　　复合果蔬酒以日常食用的果蔬为原料制备而成,不仅富含多种对人体有益的营养物质,而且克服了单一果酒风味欠佳、营养成分不足的缺点。综合了果酒独特的风味、绚丽的色彩和清新的果香三种特色,使果蔬酒具有更好的感官风味和营养保健功能。本实验主要研究内容有:（1）以苹果汁、猕猴桃汁、番茄汁、胡萝卜汁为原料,感官评价和酒精度为响应项,采用混料设计（Mixture）对原料混合比例进行优化,再用模糊数学综合评价法对复合果蔬酒的感官质量进行评定。（2）对4株酵母菌进行单一发酵、复合发酵、不同比例发酵,从而筛选出复合果蔬酒最适酵母。（3）以酒精度和多酚为响应值,对温度、发酵时间、pH、接种量进行优化。（4）采用Plackett-Burman试验对5个单因素进行筛选,再以透光度为响应值,对澄清工艺条件进行优化,最后对得出的最佳工艺进行成分对比。（5）采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace solid-phase microextraction-Gas chromatogra-phy-mass spectrometry,SPME-GC-MS）对发酵前后挥发性成分进行分析。结果表... 

【文章来源】：西南科技大学四川省

【文章页数】：83 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 原料的概述
        1.1.1 苹果的概述
        1.1.2 猕猴桃的概述
        1.1.3 胡萝卜的概述
        1.1.4 番茄的概述
    1.2 国内外研究现状和发展趋势
        1.2.1 国内外酒市现状
        1.2.2 果蔬酒研究现状
        1.2.3 复合果蔬酒研究现状
        1.2.4 果蔬酒的发展趋势
    1.3 研究目的与内容
        1.3.1 研究目的与意义
        1.3.2 研究主要内容
第2章 混料设计优化复合果蔬酒原料配比研究
    2.1 前言
    2.2 材料与仪器
        2.2.1 试验原料
        2.2.2 试验试剂
        2.2.3 仪器设备
    2.3 实验方法
        2.3.1 果蔬汁的制备及发酵
        2.3.2 试验设计
        2.3.3 酒精度的测定
        2.3.4 感官评价
        2.3.5 应用模糊数学原理建立复合果蔬酒感官评价系统
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 混料设计与结果
        2.4.2 不同配比对酒精度的影响
        2.4.3 不同配比对感官评价的影响
        2.4.4 原料配比优化及验证
        2.4.5 模糊数学综合评判
    2.5 结论
第3章 不同酵母菌种对复合果蔬酒发酵的影响研究
    3.1 前言
    3.2 材料与仪器
        3.2.1 试验材料
        3.2.2 试验试剂
        3.2.3 仪器设备
    3.3 实验方法
        3.3.1 样品制备
        3.3.2 试验设计
        3.3.3 测定方法
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 单一菌种筛选
        3.4.2 复合菌种筛选
        3.4.3 菌种比例筛选
    3.5 结论
第4章 复合果蔬酒主发酵工艺的研究
    4.1 前言
    4.2 材料与仪器
        4.2.1 试验原料
        4.2.2 试验试剂
        4.2.3 仪器设备
    4.3 试验方法
        4.3.1 复合果蔬酒操作要点
        4.3.2 复合果蔬酒发酵工艺条件优化的单因素试验
        4.3.3 响应面优化工艺参数试验
        4.3.4 测定方法
        4.3.5 数据分析方法
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 单因素试验
        4.4.2 响应面优化试验
    4.5 结论
第5章 复合果蔬酒澄清工艺的研究
    5.1 前言
    5.2 材料与试剂
        5.2.1 试验原料
        5.2.2 试验试剂
        5.2.3 仪器设备
    5.3 试验方法
        5.3.1 原料处理操作要点
        5.3.2 澄清剂配置要点
        5.3.3 透光率的测定
        5.3.4 复合果蔬酒澄清工艺条件优化的单因素试验
        5.3.5 Plackett-Burnman试验
        5.3.6 响应面优化工艺参数试验
        5.3.7 测定方法
        5.3.8 数据分析方法
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 复合果蔬酒透光率测定波长确定
        5.4.2 单因素试验
        5.4.3 Plackett-Burnman试验
        5.4.4 响应面试验优化澄清条件
        5.4.5 响应面试验结果与验证试验
        5.4.6 澄清前后复合果蔬酒的各项理化成分对比分析
    5.5 结论
第6章 复合果蔬酒成品风味成分检测
    6.1 前言
    6.2 材料与仪器
        6.2.1 试验材料
        6.2.2 仪器设备
    6.3 实验方法
        6.3.1 样品预处理
        6.3.2 电子鼻检测
        6.3.3 顶空固相微萃取
        6.3.4 香气物质GC-MS检测
        6.3.5 数据处理
    6.4 结果与分析
        6.4.1 电子鼻对不同样品分析
        6.4.2 复合果蔬酒发酵前后SPME-GC-MS检测结果
    6.5 结论
第7章 结论及创新性说明
    7.1 结论
    7.2 创新性说明
致谢
参考文献
攻读学位期间取得的研究成果


【参考文献】：
期刊论文
[1]基于混料实验设计的蓝莓白酒原料配比研究[J]. 陈卉,庞林江,王允祥,孔杰.  食品工业科技. 2017(11)
[2]胡萝卜苹果复合酒发酵工艺的初步研究[J]. 王晓丽,续繁星,张恒慧,李晓宇.  中国酿造. 2016(12)
[3]发酵石榴酒澄清剂的筛选及澄清条件优化[J]. 刘亚萍,楚杰,何秋霞,韩利文,刘可春,吴澎,张洪亚,李今.  食品工业科技. 2017(03)
[4]不同酿造工艺番茄酒的对比研究[J]. 梁晓华,张文文,徐成东,范树国.  广东农业科学. 2016(10)
[5]芒果与番茄复合发酵果酒工艺技术研究[J]. 班燕冬,苏仕林.  时代农机. 2016(06)
[6]模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J]. 李玉珍,肖怀秋.  中国酿造. 2016(05)
[7]Plackett-Burman设计和响应面法优化速冻紫苏籽肉丸的配方[J]. 陈昌勇,何腊平,李翠芹,田耘,陈平,薛荣涛,骆艳.  食品工业科技. 2016(04)
[8]不同澄清剂对紫薯酒的澄清效果研究[J]. 袁杰彬,赵东,张晓莲,张兴建,崔小亮.  酿酒科技. 2015(02)
[9]基于模糊数学和聚类分析的鲜食葡萄品种综合品质评价[J]. 刘美迎,李小龙,梁茁,张振文.  食品科学. 2015(13)
[10]模糊数学法在柑桔酒感官品评中的应用[J]. 黄六斌,丁雪梅,穆洪霞,林鑫,赵树欣.  酿酒科技. 2014(09)

博士论文
[1]苹果醇酰基转移酶基因MdAAT2参与酯类香气合成调控机理的研究[D]. 李大鹏.山东农业大学 2005

硕士论文
[1]苹果酒酿造工艺研究[D]. 王思勰.陕西科技大学 2015
[2]优质甜橙果酒酵母分离、筛选及发酵特性研究[D]. 王雪莹.西南大学 2013
[3]番茄发酵酒的研制及质量控制综合措施[D]. 肖冠娇.福建农林大学 2008
[4]猕猴桃酒挥发性风味物质提取方法研究[D]. 史亚歌.西北农林科技大学 2008
[5]南瓜复合果蔬汁制作工艺及其悬浮稳定性研究[D]. 孙晶.南京农业大学 2007
[6]番茄复合果蔬汁风味及稳定性研究[D]. 张丽华.南京农业大学 2006



本文编号：3446573