发酵乳中干酪乳杆菌Zhang与乳双歧杆菌V9生长和代谢互作机制研究

发布时间：2021-10-22 04:40

　　益生菌发酵乳是将益生菌传递到人体胃肠道的理想载体,是益生菌在功能食品领域的重要应用形式,但益生菌在发酵乳中的生长和代谢互作机制尚未清楚。本研究基于非靶向代谢技术对具有多种益生功效的干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在不同发酵温度下的生长和代谢互作机制进行研究。主要研究结果如下:（1）在37℃和42℃发酵条件下,利用液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术研究干酪乳杆菌Zhang与乳双歧杆菌V9在全脂乳中生长互作及其潜在的代谢机制。干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9分别与基础发酵剂共发酵时,相比42℃,低温37℃发酵有助于干酪乳杆菌Zhang生长（P<0.05）,发酵结束时活菌数达到（2.65±0.07）×108 CFU/mL;但不同发酵温度对乳双歧杆菌V9生长没有显著影响。Zhang和V9同时与基础发酵剂共发酵时,干酪乳杆菌Zhang可显著促进乳双歧杆菌V9生长（P<0.05）,与单菌株接种发酵相比,在37℃与42℃发酵条件下,V9活菌数分别增加0.64倍和1.04倍。通过代谢途径富集分析,37℃利于干酪乳杆菌Zhang生长的可能代谢机制为丙酮酸代谢、酒精降解和脂肪酸合成上... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：42 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

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４２?°Ｃ处理二出现显著变化（／？＝０．００５１），滴定酸度??分别为?９２．００±３．４６ａ、８３．３３±１．１５ｂ。??３．２发酵乳发酵及贮藏过程中活菌数变化情况??４．５?１?１???＾?Ｊ?—３７°Ｃ?处观―．一＇＾―?４２°Ｃ?处理—：??Ｉ?—３７°Ｃ处理三－＾ｒ—?４２°Ｃ处理：：三??ｊ?Ｉ?????ｔ??Ｓｔａｒｔ?Ｅｎｄ?１?７?１４??Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｅｒｉｅｄ?Ｒｉｐｅｎｉｎｇ?ｐｅｒｉｅｄ（ｄａｙ）??图３乳双歧杆菌Ｖ９活菌数变化情况??Ｆｉｇ．３?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｌｉｖｅ?ｂａｃｔｅｒｉａ?ｉｎ?Ｖ９???１???＂５５＿?丨??Ｖ??；１?＿?３７？Ｃ处理一＊—４２°Ｃ处理－??３７°Ｃ?处理?ｆ—４２°Ｃ?处理三??〇－Ｆ—?？?１?．???Ｓｔａｒｔ?Ｉ＇ｎｄ?１?７?１４??Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｐｅｒｉｅｄ?Ｒｉｐｅｎｉｎｇ?ｐｅｒｉｅｄ（ｄａｖ）??图４干酪乳杆菌Ｚｈａｎｇ活菌数变化情况??Ｆｉｇ．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｔｈｅ?ｎｕｍｂｅｒ?ｏｆ?ｌｉｖｅ?ｂａｃｔｅｒｉａ?ｉｎ?Ｚｈａｎｇ??

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本文编号：3450400