桑葚果酒发酵工艺条件及生理活性研究

发布时间：2021-10-26 09:44

　　桑葚,又名桑果、桑枣等,是多年生木本植物,在中国被广泛种植。其富含多酚、花青素、黄酮、多糖及矿物质等多种活性成分,具有增强免疫力、抗诱变、抗衰老、抗肥胖、降糖等多种生理活性。桑葚果酒是以桑葚为主要原料,利用酿酒酵母发酵酿制而得的低酒精度果酒,不仅保留了桑葚果实中丰富的活性成分,且其酒体颜色清亮饱满,果香浓郁,口感柔和醇厚,逐渐被人们所广泛喜爱。本研究中分别选取初始糖度（24°Brix、26°Brix、28°Brix）、发酵温度（15℃、18℃、20℃）为控制条件制作桑葚果酒,通过对pH、糖度、酒精含量等理化指标的测定及感官特性的评价,研究桑葚果酒的发酵工艺,测定陈酿4个月桑葚果酒的挥发性香气成分,以及在发酵15天内总酚、黄酮含量,DPPH·、ABTS·+的清除率和铁离子还原能力的变化,并分析总酚、黄酮含量与抗氧化能力的相关性;桑葚果酒的抗癌效果初探以HepG2和HT29细胞抑制率为评价依据;桑葚果酒的抑菌效果初探以MIC为评价依据。研究结果如下:1、桑葚果酒发酵工艺的研究:初始糖度为26°Brix,发酵温度为18℃,酵母添加量为0.08%,硫代硫酸钠添加量为80 mg/kg。此条件下制... 

【文章来源】：延边大学吉林省 211工程院校

【文章页数】：52 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－８桑葚果酒香气成分总离子流色谱图??Ｆｉｇ．２－８?Ｔｏｔａｌ?ｉｏｎ?ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ?ｏｆ?ａｒｏｍａ?ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ?ｉｎ?ｍｕｌｂｅｒｉｙ?ｗｉｎｅ??

发酵时间（天）??Ｔｉｍｅ?ｏｆ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?（ｄａｙ）??图３－２桑葚果酒在发酵过程屮黄酮含Ｍ的变化??Ｆｉｇ．３－２?Ｔｈｅ?ｃｈａｎｇｅ?ｏｆ?ｆｌａｖｏｎｏｉｄ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ｔｈｅ?ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?ｏｆ?ｍｕｌｂｅｒｉｙ?ｗｉｎｅ??由图３－２可知，桑葚果酒在发酵过程中黄酮含量呈现逐渐上升趋势。在发酵??的第１５天，桑甚果酒总黄酮含量达到２７４．８３?ｍｇ／ｋｇ。在发酵过程中，桑葚果实??２５??

【参考文献】：
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本文编号：3459283