真空冷冻干燥马铃薯雪花全粉及即食马铃薯泥加工工艺研究
发布时间：2021-10-30 05:38
马铃薯（Solanum tuberosum L.）又名土豆、洋芋,一年生草本植物,属茄科,块茎可供食用,是一种营养成分较为全面的农作物,其部分营养成分远高于其他传统主粮,并且马铃薯是一种兼具粮食和蔬菜作用的农作物。2015年,农业部提出了马铃薯主食化战略,提出“积极推进马铃薯主食开发”。马铃薯雪花全粉是马铃薯产业的重要产品,优质的马铃薯雪花全粉复水后能最大限度地保留马铃薯的口感和风味,但传统工艺制备的马铃薯雪花全粉的复水性较差,使其在即食马铃薯主食化产品应用中受限。随着马铃薯主食化战略的深入和人们生活节奏的加快,开发马铃薯类方便即食产品一直是食品工业研究的热点。真空冷冻干燥工艺可以有效改善马铃薯雪花全粉复水性较差的特点,可以使干制食品原料经复水后保持原有性状,广泛应用于即食产品的开发中。本课题以马铃薯为原料,通过优化真空冷冻干燥工艺制备马铃薯雪花全粉,并与热风干燥工艺制备的马铃薯雪花全粉进行对比,对二种工艺获得的马铃薯雪花全粉进行扫描电镜、X-射线衍射、热特性分析,确定真空冷冻干燥工艺制备马铃薯雪花全粉的优越性。然后经过单因素及响应面优化实验,确定了真空冷冻干燥即食马铃薯泥的最佳配方。...
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
升华干燥温度对冻干速率的影响
图 3.1 升华干燥真空度对冻干速率的影响ig. 3.1 Effect of vacuum degree of sublimation drying on freeze-d，随着升华干燥真空度的降低，冻干速率呈上升趋势，最高。这可能是由于，在升华干燥阶段，低的真空度快速去除冻干仓内升华的水蒸气。但过低的真空度会供的热量达不到冰升华所需热量。所以，合适的真空率，因此确定最佳升华干燥真空度范围为 80 Pa ~120度对冻干速率的影响
随着升华干燥温度的升高，冻干速率呈上升趋势，。随着温度继续上升，冻干速率明显下降。这可能是的冰升华需要吸收大量的热。但过高的温度会使食品失去原本应有的刚性，导致食品物料中升华的水蒸气果，确定最佳升华干燥温度范围为 70℃~80 ℃。空度对冻干速率的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响[J]. 唐小闲,汤泉,段振华,李定金,刘艳,盘喻颜,蔡文和. 食品工业科技. 2019(06)
[2]马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析[J]. 王稳新,陈洁,李璞,王彦波. 粮食与饲料工业. 2018(09)
[3]马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析[J]. 徐忠,王胜男,孙月,蓝英阁,方超. 食品研究与开发. 2018(16)
[4]马铃薯全粉的品质特性·加工工艺及应用研究进展[J]. 赵金梅,王小虎,何静. 安徽农业科学. 2018(21)
[5]基于分形理论的预冻温度对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响[J]. 麦润萍,冯银杏,李汴生. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]关于马铃薯主食化的思考[J]. 庞昭进,郭安强,杨建忠,温静,李明哲,王有增. 河北农业科学. 2017(05)
[7]不同干燥加工方法对马铃薯粉的品质影响[J]. 王海鸥,扶庆权,陈守江,张伟,王蓉蓉. 南京晓庄学院学报. 2017(06)
[8]野生蕨菜真空冷冻干燥动力学及产品特性研究[J]. 陈雪珍,毛杰. 食品研究与开发. 2017(17)
[9]马铃薯块茎干物质、淀粉及还原糖含量的检测及相关性分析[J]. 赵宇慈,许丹,靳承煜,曾凡逵,刘刚. 现代食品科技. 2017(10)
[10]马铃薯全粉的制备工艺及其控制系统设计[J]. 赵然,杨阳,董育麟,马晓君. 安徽农业科学. 2017(17)
硕士论文
[1]非油炸方便型马铃薯全粉热干面的品质研究[D]. 金文思.华中农业大学 2017
[2]不同品种马铃薯全粉微观结构与品质特性研究[D]. 田鑫.浙江大学 2017
[3]淀粉的回生机制及控制技术研究[D]. 牛晴.天津科技大学 2017
[4]马铃薯主粮化的供求调适研究[D]. 蒋晨晨.山东农业大学 2016
[5]主粮化背景下吉林省马铃薯产业发展研究[D]. 李爽.吉林农业大学 2016
[6]不同贮藏和熟化方法对马铃薯营养品质及风味物质的影响研究[D]. 陈雷.浙江农林大学 2015
[7]马铃薯全粉营养特性分析及马铃薯—小麦复合馒头专用品种筛选研究[D]. 侯飞娜.新疆农业大学 2015
[8]即食型和超微型葛粉的研究[D]. 沈娜.长沙理工大学 2012
[9]杏果肉固体饮料制作工艺的研究[D]. 刘超.新疆农业大学 2012
本文编号：3466159
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
升华干燥温度对冻干速率的影响
图 3.1 升华干燥真空度对冻干速率的影响ig. 3.1 Effect of vacuum degree of sublimation drying on freeze-d，随着升华干燥真空度的降低，冻干速率呈上升趋势，最高。这可能是由于，在升华干燥阶段，低的真空度快速去除冻干仓内升华的水蒸气。但过低的真空度会供的热量达不到冰升华所需热量。所以，合适的真空率，因此确定最佳升华干燥真空度范围为 80 Pa ~120度对冻干速率的影响
随着升华干燥温度的升高，冻干速率呈上升趋势，。随着温度继续上升，冻干速率明显下降。这可能是的冰升华需要吸收大量的热。但过高的温度会使食品失去原本应有的刚性，导致食品物料中升华的水蒸气果，确定最佳升华干燥温度范围为 70℃~80 ℃。空度对冻干速率的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响[J]. 唐小闲,汤泉,段振华,李定金,刘艳,盘喻颜,蔡文和. 食品工业科技. 2019(06)
[2]马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析[J]. 王稳新,陈洁,李璞,王彦波. 粮食与饲料工业. 2018(09)
[3]马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析[J]. 徐忠,王胜男,孙月,蓝英阁,方超. 食品研究与开发. 2018(16)
[4]马铃薯全粉的品质特性·加工工艺及应用研究进展[J]. 赵金梅,王小虎,何静. 安徽农业科学. 2018(21)
[5]基于分形理论的预冻温度对冻干猕猴桃片干燥特性及品质的影响[J]. 麦润萍,冯银杏,李汴生. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]关于马铃薯主食化的思考[J]. 庞昭进,郭安强,杨建忠,温静,李明哲,王有增. 河北农业科学. 2017(05)
[7]不同干燥加工方法对马铃薯粉的品质影响[J]. 王海鸥,扶庆权,陈守江,张伟,王蓉蓉. 南京晓庄学院学报. 2017(06)
[8]野生蕨菜真空冷冻干燥动力学及产品特性研究[J]. 陈雪珍,毛杰. 食品研究与开发. 2017(17)
[9]马铃薯块茎干物质、淀粉及还原糖含量的检测及相关性分析[J]. 赵宇慈,许丹,靳承煜,曾凡逵,刘刚. 现代食品科技. 2017(10)
[10]马铃薯全粉的制备工艺及其控制系统设计[J]. 赵然,杨阳,董育麟,马晓君. 安徽农业科学. 2017(17)
硕士论文
[1]非油炸方便型马铃薯全粉热干面的品质研究[D]. 金文思.华中农业大学 2017
[2]不同品种马铃薯全粉微观结构与品质特性研究[D]. 田鑫.浙江大学 2017
[3]淀粉的回生机制及控制技术研究[D]. 牛晴.天津科技大学 2017
[4]马铃薯主粮化的供求调适研究[D]. 蒋晨晨.山东农业大学 2016
[5]主粮化背景下吉林省马铃薯产业发展研究[D]. 李爽.吉林农业大学 2016
[6]不同贮藏和熟化方法对马铃薯营养品质及风味物质的影响研究[D]. 陈雷.浙江农林大学 2015
[7]马铃薯全粉营养特性分析及马铃薯—小麦复合馒头专用品种筛选研究[D]. 侯飞娜.新疆农业大学 2015
[8]即食型和超微型葛粉的研究[D]. 沈娜.长沙理工大学 2012
[9]杏果肉固体饮料制作工艺的研究[D]. 刘超.新疆农业大学 2012
本文编号：3466159
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