甘肃河西走廊葡萄酒产区苹乳发酵乳酸菌分离鉴定及其对葡萄酒品质的影响
发布时间：2021-10-31 14:58
乳酸菌是葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation,MLF）的发酵菌,可将L-苹果酸转化为L-乳酸,降低葡萄酒酸度,提高其微生物稳定性和风味品质。然而,国内目前主导MLF的乳酸菌多为进口商品菌株,使得不同产区葡萄酒品质同质化严重。此外,这些外来商品菌株在葡萄酒环境长期驯化后,会对中国本土专有的微生物资源造成“物种入侵”威胁,不利于国产葡萄酒的发展。因此,加强本土苹-乳发酵乳酸菌的筛选与应用,对呈现和塑造具有区域特色的国产葡萄酒具有重要意义。本实验采用改良MRS培养基从甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司处于自然苹乳发酵的干红葡萄酒中分离得到乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解和发酵耐受性测定等实验筛选优势乳酸菌,并进行葡萄酒酿造试验。在理化指标测定和安全性评价的基础上,分析优势菌株苹乳发酵对葡萄酒香气成分、色泽参数及感官品质的影响,以期为本土苹乳发酵乳酸菌的收集与应用提供理论依据和技术支持。本研究结果如下:1.采用改良MRS分离培养基获得24株乳酸菌,经生理生化鉴定、苹果酸分解等实验筛选得到5株具有较好降酸能力的乳酸菌,经16S rDNA分析最终获得3株片球菌属中的小...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
初选菌株菌落培养照片
图 3-2 乳酸菌革兰氏染色图Fig. 3-2 Gram stain photograph of lactic acid bacteria实验(表 3-1)经过氧化氢酶实验，得到如下结果(表 3-2)为阴性。表 3-2 菌株过氧化氢酶实验Table 3-2 Catalase experiment of Isolates strains 编号 结果 编号 结果 7 - 13 + 8 + 14 - 9 - 15 - 10 + 16 + 11 + 17 -
+ + + + - - + + - + + + + - + + + - + + + + - - + + - + + + + - - + + - + + + + - + + + - + + + + - + + + - + + - + + - + - + + + + + - + + + - ：+：阳性，－：阴性；菌株及编号参照表 3-1。 苹果酸分解及降酸能力分析.1 苹果酸分解实验乳酸菌的苹果酸分解能力是评估其降酸能力的主要指标。将上述菌株的苹果酸分由纸层析进行初步确定。由图 3-3 可以看出：编号为 3，7，12，15，19 的 5 株菌有较好的苹果酸分解能力，分别在发酵的 72 h，72 h，84 h，96 h，84 h 苹果酸斑。编号为 6，21，24 的菌株分解苹果酸能力较差，基本不具备苹果酸分解能力。为 4，9，14，17，18，22 的菌株完全不具有苹果酸分解能力(数据未显示)。
【参考文献】：
期刊论文
[1]葡萄酒中氨基甲酸乙酯的变化规律及控制研究[J]. 朱亚楠,吴玉文,王焕香,商华,傅晓方,郜成军,赵晓宁,冯振亮,郑紫淼. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
[2]大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响[J]. 鲁榕榕,马腾臻,张波,Antonio Morata,祝霞,韩舜愈. 食品与发酵工业. 2018(03)
[3]不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响[J]. 鲁榕榕,马腾臻,张波,祝霞,冯丽丹,王媛,王凯丽,韩舜愈. 食品科学. 2018(12)
[4]前体氨基酸对赤霞珠干红葡萄酒中生物胺含量的影响[J]. 张凯婷,王瑞,翟银成,赵宾宾,马雪蕾,张珍珍. 中国酿造. 2017(07)
[5]顶空-气相色谱法测定水源水中乙醛、丙烯醛、苯系物[J]. 孙光举. 福建分析测试. 2017(04)
[6]3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响[J]. 车长远,董雪,张沁芳,王舒,胡潇,李杰,董庆苓,孙舒扬,赵玉平. 食品与发酵工业. 2017(07)
[7]葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究[J]. 杨春霞,苟春林,单巧玲. 中国酿造. 2017(04)
[8]葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价[J]. 卜潇,薛雪,程静,刘树文. 中国农业科学. 2017(05)
[9]不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响[J]. 任晓宁,张宇,陈其玲,刘树文. 食品工业科技. 2017(04)
[10]中国风格与国际竞争——以葡萄酒为例[J]. 韩永奇. 酿酒. 2016(05)
博士论文
[1]高抗氧化活性酒酒球菌的筛选及提升葡萄酒品质的研究[D]. 苏静.西北农林科技大学 2016
硕士论文
[1]酒酒球菌OMEGA对‘蛇龙珠’干红葡萄酒品质的影响分析[D]. 杨婷.甘肃农业大学 2016
[2]昌黎产区葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌种的筛选[D]. 卢新军.西北农林科技大学 2016
[3]葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析[D]. 周安玲.甘肃农业大学 2015
[4]葡萄酒MLF优良乳酸菌的筛选鉴定与特性研究[D]. 段浩云.河北农业大学 2014
[5]河西走廊不同产地原料及浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响[D]. 崔日宝.甘肃农业大学 2013
[6]酒酒球菌产生物胺和氨基甲酸乙酯相关基因检测及影响其产生因素的研究[D]. 赵艳卓.西北农林科技大学 2011
[7]肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究[D]. 张佳涛.河北农业大学 2011
[8]中国优良酒类酒球菌的分离、鉴定[D]. 李翠霞.西北农林科技大学 2011
[9]宁夏银川葡萄酒产区酒酒球菌分离筛选及鉴定[D]. 周利国.西北农林科技大学 2009
[10]苹果酸-乳酸酶高活性菌株的筛选及酿造学特性研究[D]. 夏双梅.西北农林科技大学 2004
本文编号：3468344
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：64 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
初选菌株菌落培养照片
图 3-2 乳酸菌革兰氏染色图Fig. 3-2 Gram stain photograph of lactic acid bacteria实验(表 3-1)经过氧化氢酶实验，得到如下结果(表 3-2)为阴性。表 3-2 菌株过氧化氢酶实验Table 3-2 Catalase experiment of Isolates strains 编号 结果 编号 结果 7 - 13 + 8 + 14 - 9 - 15 - 10 + 16 + 11 + 17 -
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【参考文献】：
期刊论文
[1]葡萄酒中氨基甲酸乙酯的变化规律及控制研究[J]. 朱亚楠,吴玉文,王焕香,商华,傅晓方,郜成军,赵晓宁,冯振亮,郑紫淼. 中外葡萄与葡萄酒. 2018(01)
[2]大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响[J]. 鲁榕榕,马腾臻,张波,Antonio Morata,祝霞,韩舜愈. 食品与发酵工业. 2018(03)
[3]不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响[J]. 鲁榕榕,马腾臻,张波,祝霞,冯丽丹,王媛,王凯丽,韩舜愈. 食品科学. 2018(12)
[4]前体氨基酸对赤霞珠干红葡萄酒中生物胺含量的影响[J]. 张凯婷,王瑞,翟银成,赵宾宾,马雪蕾,张珍珍. 中国酿造. 2017(07)
[5]顶空-气相色谱法测定水源水中乙醛、丙烯醛、苯系物[J]. 孙光举. 福建分析测试. 2017(04)
[6]3种酒类酒球菌发酵性能研究及其对樱桃酒品质的影响[J]. 车长远,董雪,张沁芳,王舒,胡潇,李杰,董庆苓,孙舒扬,赵玉平. 食品与发酵工业. 2017(07)
[7]葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究[J]. 杨春霞,苟春林,单巧玲. 中国酿造. 2017(04)
[8]葡萄酒中植物乳杆菌苹果酸-乳酸发酵潜能评价[J]. 卜潇,薛雪,程静,刘树文. 中国农业科学. 2017(05)
[9]不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响[J]. 任晓宁,张宇,陈其玲,刘树文. 食品工业科技. 2017(04)
[10]中国风格与国际竞争——以葡萄酒为例[J]. 韩永奇. 酿酒. 2016(05)
博士论文
[1]高抗氧化活性酒酒球菌的筛选及提升葡萄酒品质的研究[D]. 苏静.西北农林科技大学 2016
硕士论文
[1]酒酒球菌OMEGA对‘蛇龙珠’干红葡萄酒品质的影响分析[D]. 杨婷.甘肃农业大学 2016
[2]昌黎产区葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌种的筛选[D]. 卢新军.西北农林科技大学 2016
[3]葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析[D]. 周安玲.甘肃农业大学 2015
[4]葡萄酒MLF优良乳酸菌的筛选鉴定与特性研究[D]. 段浩云.河北农业大学 2014
[5]河西走廊不同产地原料及浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒挥发性成分的影响[D]. 崔日宝.甘肃农业大学 2013
[6]酒酒球菌产生物胺和氨基甲酸乙酯相关基因检测及影响其产生因素的研究[D]. 赵艳卓.西北农林科技大学 2011
[7]肠膜明串珠菌Z25参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究[D]. 张佳涛.河北农业大学 2011
[8]中国优良酒类酒球菌的分离、鉴定[D]. 李翠霞.西北农林科技大学 2011
[9]宁夏银川葡萄酒产区酒酒球菌分离筛选及鉴定[D]. 周利国.西北农林科技大学 2009
[10]苹果酸-乳酸酶高活性菌株的筛选及酿造学特性研究[D]. 夏双梅.西北农林科技大学 2004
本文编号：3468344
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