鲜切果蔬高品质短期保鲜包装工艺研究
发布时间：2021-11-04 04:38
鲜切果蔬因其新鲜、健康、方便、即食等特点备受广大消费者的喜爱,近年来人们对生鲜压榨果蔬产品的需求日益旺盛,随之对多品种鲜切混合果蔬包装保鲜技术成为行业亟待解决的课题。与单品种鲜切果蔬相比,混合鲜切果蔬贮藏存在果蔬间自身的呼吸相互影响、病菌易交叉感染的问题,致使其保鲜包装难度增大。为此开展鲜切混合果蔬高品质保鲜包装技术研究对鲜切果蔬产业具有重要意义。本文以鲜切混合果蔬为研究对象,在低温下采用不同预处理方式筛选得到适合鲜切果蔬的最佳预处理方式,在此基础上与气调包装结合,研究对两种典型混合鲜切果蔬的保鲜效果,通过各指标主成分分析综合评价,确定适合的气调包装浓度比例,得到完整的高品质保鲜包装工艺流程。研究成果如下:（1）鲜切单品种果蔬预处理方式的试验研究。以鲜切苹果、鲜切胡萝卜、鲜切凤梨为研究对象,针对其易褐变和易汁水流失等问题,开展不同预处理试验测定分析,分析预处理方式对易褐变/多汁类鲜切果蔬品质的影响。结果表明,0.5%羧甲基纤维素钠+2%抗坏血酸涂膜预处理组对鲜切苹果色泽与营养成分保持有较好保鲜效果;1%壳聚糖涂膜预处理组下鲜切胡萝卜感官评分最高,色差值最小,失重率最低;逐层涂膜基材对鲜...
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
混合鲜切果蔬气调包装试验
江南大学硕士学位论文48（1）试验设计果蔬清洗切分经预处理后，沥干水分称重包装，激光打孔，4℃下于气调保鲜箱中贮藏。微孔膜：将混合鲜切果蔬放人PP硬质托盘中，封装。BOPP/PE复合膜；初始气体成分为空气；开孔直径：N=1，d=（66.76±0.20）μm。CK：将混合鲜切果蔬放人PP硬质托盘中，封装。BOPP/PE复合膜；初始气体成分为空气。图3-10微孔形状Fig.3-10Microporeshape（2）指标的测定感官评定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落总数的指标测定方法参见2.1.2。3.3.4结果与分析（1）微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬感官品质的影响微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬感官评分的影响见表3-14，CK组混合鲜切果蔬的感官评分显著低于微孔膜组。微孔膜组由于包装膜表面的微孔能够加快包装内水蒸气向外部交换的速率，在0~8天冷凝水珠现象较少，三种鲜切产品品质保持良好。而CK组第2天在包装膜表面已经开始有水雾生成的现象，到贮藏后期，不能及时排出的水蒸气逐渐凝结成水珠，部分水珠滴落到鲜切果蔬表面和盒底，不仅降低了鲜切果蔬的透视效果，而且降低了整体感官评分。表3-14微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬的感官评分表Tab.3-14SensoryscoreofmicroporousfilmMAPformixedfresh-cutfruitsandvegetables处理方式4℃贮藏时间（d）02468CK组9.00±0.00a8.46±0.06b8.02±0.11b7.35±0.05b6.49±0.10b微孔膜组9.00±0.00a8.71±0.04a8.46±0.05a8.05±0.08a7.58±0.05a
第四章逐层涂膜结合气调包装对多汁类混合鲜切果蔬保鲜研究55原料凤梨、胡萝卜、橙子、柠檬清洗→去皮、切片→逐层涂膜处理→混合放入托盘→气调包装。为了便于工程化应用，根据前期逐层涂膜工艺的研究结果，四种果蔬采用同一种逐层涂膜工艺。凤梨切成1cm左右厚的圆形，再一分为四；胡萝卜切成0.5cm厚左右片状；橙子切成0.5cm左右的片状；柠檬均匀切成四瓣，之后用1%海藻酸钠+0.3%柠檬精油+2%果胶的逐层涂膜工艺处理鲜切果蔬，冷风干燥后根据市场要求，取橙子35g，胡萝卜65g，凤梨30g，4分之1柠檬（约25g）混合放入托盘，然后进行气调包装。（2）试验设计根据单种鲜切果蔬的气调包装国内外研究成果，气调组分比例设定如下：MAP1:10%O2+5%CO2+85%N2；MAP2:10%O2+10%CO2+80%N2MAP3:12%O2+5%CO2+83%N2；CK:空气样品封装完毕，于4℃、50%相对湿度条件下贮藏，每隔2天测定品质指标，根据市场要求，设定贮藏时间为8天。图4-1混合鲜切果蔬气调包装Fig.4-1MAPofmixedfresh-cutfruitsandvegetables（3）指标的测定感官评定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落总数的指标测定方法见2.1.2节。气体浓度的变化测定。利用顶空气体分析仪测定盒装气调包装内的气体浓度。4.2结果与分析4.2.1混合鲜切果蔬感官品质的变化混合鲜切果蔬感官品质的感官评分见表4-2，由表可知，混合鲜切果蔬在第2天所
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同包装方式对鲜切秦冠苹果贮藏品质的影响[J]. 李文瀚,刘紫韫,李喜宏,唐先谱. 食品研究与开发. 2019(15)
[2]鲜切果蔬抗菌物质与抗菌包装应用研究进展[J]. 刘勇,严志鹏,陈杭君,邵平. 食品与发酵工业. 2019(09)
[3]壳聚糖结合脱氢乙酸钠涂膜对槟榔品质的影响[J]. 潘嘹,姚小玲,卢立新,张大海. 包装工程. 2019(03)
[4]鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展[J]. 龙娅,胡文忠,萨仁高娃,李元政,老莹,赵曼如,廖嘉. 食品与发酵工业. 2019(12)
[5]阔叶凤尾蕨提取工艺优化及对鲜切苹果保鲜的影响[J]. 管玉格,胡文忠,姜爱丽,徐永平,姬亚茹,萨仁高娃,张秀芙. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响[J]. 方宗壮,何艾,窦志浩,段宙位,王世萍,谢辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(04)
[7]可食涂膜在鲜切果蔬包装上的研究进展[J]. 殷诚,黄崇杏,黄兴强,张霖雲. 食品研究与开发. 2018(14)
[8]响应面法优化鲜切菠萝壳聚糖涂膜保鲜的研究[J]. 李崇高,黄建初,邱红妹. 食品与发酵工业. 2018(09)
[9]不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响[J]. 曾丽萍,范红雁,张茂霞,李新国,沈雁. 江西农业学报. 2018(05)
[10]气调包装对鲜切果蔬安全控制研究进展[J]. 刘晓燕,何靖柳,胡可,雷丽,黄文部,秦文. 分子植物育种. 2018(02)
硕士论文
[1]预制沙拉包装工艺优化及品质评价[D]. 范红梅.石河子大学 2017
[2]可食性涂膜对鲜切水果品质的影响[D]. 张小琴.西南大学 2016
[3]臭氧对藕片胀袋微生物的抑制及其保鲜效果研究[D]. 李新楠.华中农业大学 2015
[4]杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究[D]. 刘鹏.南京农业大学 2011
本文编号：3475019
【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
混合鲜切果蔬气调包装试验
江南大学硕士学位论文48（1）试验设计果蔬清洗切分经预处理后，沥干水分称重包装，激光打孔，4℃下于气调保鲜箱中贮藏。微孔膜：将混合鲜切果蔬放人PP硬质托盘中，封装。BOPP/PE复合膜；初始气体成分为空气；开孔直径：N=1，d=（66.76±0.20）μm。CK：将混合鲜切果蔬放人PP硬质托盘中，封装。BOPP/PE复合膜；初始气体成分为空气。图3-10微孔形状Fig.3-10Microporeshape（2）指标的测定感官评定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落总数的指标测定方法参见2.1.2。3.3.4结果与分析（1）微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬感官品质的影响微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬感官评分的影响见表3-14，CK组混合鲜切果蔬的感官评分显著低于微孔膜组。微孔膜组由于包装膜表面的微孔能够加快包装内水蒸气向外部交换的速率，在0~8天冷凝水珠现象较少，三种鲜切产品品质保持良好。而CK组第2天在包装膜表面已经开始有水雾生成的现象，到贮藏后期，不能及时排出的水蒸气逐渐凝结成水珠，部分水珠滴落到鲜切果蔬表面和盒底，不仅降低了鲜切果蔬的透视效果，而且降低了整体感官评分。表3-14微孔膜气调包装对混合鲜切果蔬的感官评分表Tab.3-14SensoryscoreofmicroporousfilmMAPformixedfresh-cutfruitsandvegetables处理方式4℃贮藏时间（d）02468CK组9.00±0.00a8.46±0.06b8.02±0.11b7.35±0.05b6.49±0.10b微孔膜组9.00±0.00a8.71±0.04a8.46±0.05a8.05±0.08a7.58±0.05a
第四章逐层涂膜结合气调包装对多汁类混合鲜切果蔬保鲜研究55原料凤梨、胡萝卜、橙子、柠檬清洗→去皮、切片→逐层涂膜处理→混合放入托盘→气调包装。为了便于工程化应用，根据前期逐层涂膜工艺的研究结果，四种果蔬采用同一种逐层涂膜工艺。凤梨切成1cm左右厚的圆形，再一分为四；胡萝卜切成0.5cm厚左右片状；橙子切成0.5cm左右的片状；柠檬均匀切成四瓣，之后用1%海藻酸钠+0.3%柠檬精油+2%果胶的逐层涂膜工艺处理鲜切果蔬，冷风干燥后根据市场要求，取橙子35g，胡萝卜65g，凤梨30g，4分之1柠檬（约25g）混合放入托盘，然后进行气调包装。（2）试验设计根据单种鲜切果蔬的气调包装国内外研究成果，气调组分比例设定如下：MAP1:10%O2+5%CO2+85%N2；MAP2:10%O2+10%CO2+80%N2MAP3:12%O2+5%CO2+83%N2；CK:空气样品封装完毕，于4℃、50%相对湿度条件下贮藏，每隔2天测定品质指标，根据市场要求，设定贮藏时间为8天。图4-1混合鲜切果蔬气调包装Fig.4-1MAPofmixedfresh-cutfruitsandvegetables（3）指标的测定感官评定、色差、可溶性固形物含量、失重率和菌落总数的指标测定方法见2.1.2节。气体浓度的变化测定。利用顶空气体分析仪测定盒装气调包装内的气体浓度。4.2结果与分析4.2.1混合鲜切果蔬感官品质的变化混合鲜切果蔬感官品质的感官评分见表4-2，由表可知，混合鲜切果蔬在第2天所
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同包装方式对鲜切秦冠苹果贮藏品质的影响[J]. 李文瀚,刘紫韫,李喜宏,唐先谱. 食品研究与开发. 2019(15)
[2]鲜切果蔬抗菌物质与抗菌包装应用研究进展[J]. 刘勇,严志鹏,陈杭君,邵平. 食品与发酵工业. 2019(09)
[3]壳聚糖结合脱氢乙酸钠涂膜对槟榔品质的影响[J]. 潘嘹,姚小玲,卢立新,张大海. 包装工程. 2019(03)
[4]鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展[J]. 龙娅,胡文忠,萨仁高娃,李元政,老莹,赵曼如,廖嘉. 食品与发酵工业. 2019(12)
[5]阔叶凤尾蕨提取工艺优化及对鲜切苹果保鲜的影响[J]. 管玉格,胡文忠,姜爱丽,徐永平,姬亚茹,萨仁高娃,张秀芙. 食品与发酵工业. 2018(12)
[6]不同气调包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响[J]. 方宗壮,何艾,窦志浩,段宙位,王世萍,谢辉. 河南工业大学学报(自然科学版). 2018(04)
[7]可食涂膜在鲜切果蔬包装上的研究进展[J]. 殷诚,黄崇杏,黄兴强,张霖雲. 食品研究与开发. 2018(14)
[8]响应面法优化鲜切菠萝壳聚糖涂膜保鲜的研究[J]. 李崇高,黄建初,邱红妹. 食品与发酵工业. 2018(09)
[9]不同贮藏温度对鲜切菠萝蜜生化品质的影响[J]. 曾丽萍,范红雁,张茂霞,李新国,沈雁. 江西农业学报. 2018(05)
[10]气调包装对鲜切果蔬安全控制研究进展[J]. 刘晓燕,何靖柳,胡可,雷丽,黄文部,秦文. 分子植物育种. 2018(02)
硕士论文
[1]预制沙拉包装工艺优化及品质评价[D]. 范红梅.石河子大学 2017
[2]可食性涂膜对鲜切水果品质的影响[D]. 张小琴.西南大学 2016
[3]臭氧对藕片胀袋微生物的抑制及其保鲜效果研究[D]. 李新楠.华中农业大学 2015
[4]杏鲍菇采后生理生化及保鲜方法研究[D]. 刘鹏.南京农业大学 2011
本文编号：3475019
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