虾壳壳聚糖美拉德反应产物的抗氧化、抑菌和保鲜作用研究

发布时间：2021-11-04 05:35

　　甲壳素通常被称作几丁质,在干虾、蟹壳中的含量可高达40%左右,壳聚糖是甲壳素的一级衍生物。本学位论文围绕虾壳壳聚糖的不同美拉德反应产物的制备、理化性质、抗氧化性能、抑菌性能和对牛肉的保鲜效果进行了研究。论文的结果为虾壳壳聚糖在食品工业上的引用建立了基础。虾壳酶解法脱蛋白工艺优化及壳聚糖的制备。首先优化了利用酸性酶去除虾壳蛋白的最佳工艺,最优工艺为酶添加量2.16%、50.5℃、65min、p H 3.0。在该条件下,虾壳脱蛋白率为78.9%。利用脱蛋白的虾壳进一步制备壳聚糖,甲壳素的提取率为62.6%,壳聚糖产率为34.2%。壳聚糖美拉德反应产物的抗氧化性研究。利用制备的壳聚糖分别与木糖、果糖、葡萄糖进行美拉德反应,制备了木糖-壳聚糖（Xy-MRPs）、果糖-壳聚糖（Fru-MRPs）、葡萄糖-壳聚糖（Glu-MRPs）美拉德产物;并利用荧光光谱、紫外光谱、红外光谱对3种产物进行鉴定。不同的还原糖与壳聚糖的美拉德反应产物与反应时间有密切关联。木糖-MRP的溶解性显著低于葡萄糖-MRP和果糖-MRP,但是持油能力显著高于葡萄糖-MRP和果糖-MRP。壳聚糖与3种还原糖的美拉德反应产物的抗... 

【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：66 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

氨基酸标准曲线

第二章虾壳酶解法脱蛋白工艺优化及壳聚糖的制备13酶的比活较高，较少量的酶即可显著催化蛋白水解，合适的酶添加量有利于增加反应速率，缩短反应所需时间，提高效率。添加量过少，底物蛋白质的量相对过多，酶达到饱和，同一时间内存在部分底物未与酶结合而不参与反应的现象，会限制反应的充分进行，反应速率达不到最大值；添加量过多，可能导致酶相互附着，降低酶与底物的传质效率，反而降低了反应速率。由图可以看出，酶添加量在2%左右时反应速率较大，酶解效率较高。图2.2酶添加量对酶解效果的影响Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2温度对酶解效果的影响图2.3温度对酶解效果的影响Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由图2.3可以看出，酶解虾壳蛋白后反应液中游离氨基酸的含量随着反应温度

第二章虾壳酶解法脱蛋白工艺优化及壳聚糖的制备13酶的比活较高，较少量的酶即可显著催化蛋白水解，合适的酶添加量有利于增加反应速率，缩短反应所需时间，提高效率。添加量过少，底物蛋白质的量相对过多，酶达到饱和，同一时间内存在部分底物未与酶结合而不参与反应的现象，会限制反应的充分进行，反应速率达不到最大值；添加量过多，可能导致酶相互附着，降低酶与底物的传质效率，反而降低了反应速率。由图可以看出，酶添加量在2%左右时反应速率较大，酶解效率较高。图2.2酶添加量对酶解效果的影响Fig2.2Effectofenzymeadditiononenzymatichydrolysis2.3.3.2温度对酶解效果的影响图2.3温度对酶解效果的影响Fig2.3Effectoftemperatureonenzymatichydrolysis由图2.3可以看出，酶解虾壳蛋白后反应液中游离氨基酸的含量随着反应温度


本文编号：3475105