牛肉干微波-热风耦合干燥生产工艺及其干燥动力学研究
发布时间：2021-11-08 09:51
牛肉干是我国传统肉干制品,由于其口感独特,易于贮藏,深受消费者喜爱。由于牛肉本身纤维较粗及干燥工艺较为落后,导致牛肉干产品品质较差。因此,本研究采用木瓜蛋白酶作为嫩化剂,提高牛肉干嫩度,并采用微波-热风耦合干燥工艺,解决其传统干燥工艺导致的表面硬化的问题,同时对微波-热风耦合干燥牛肉动力学进行研究,以期达到对牛肉干干燥过程中的水分变化进行实时预测与控制。主要研究结果如下:1、研究木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺。通过测定剪切力、羟脯氨酸含量和肌原纤维小片化指数（MFI）等指标探究木瓜蛋白酶浓度、处理时间与处理温度对牛肉嫩度的影响,并采用响应面法对木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺进行优化,确定了其最佳嫩化工艺为:木瓜蛋白酶浓度16 mg/kg,处理时间60 min,处理温度55℃;在此条件下的牛肉剪切力为42.5 N,与预测值42.8 N十分接近,偏差为0.71%,说明该响应面回归模型下确定的牛肉嫩化工艺对实际生产具有指导意义。扫描电镜观察结果表明,木瓜蛋白酶对牛肉结缔组织和肌纤维具有明显溶解作用,可有效提高牛肉嫩度。2、采用单因素与响应面设计试验,结合模糊数学感官评价法对牛肉干微波-热风耦合干燥工...
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－４木瓜蛋白酶浓度对ＭＦＩ的影响??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展[J]. 张坤,邹烨,王道营,徐为民. 江苏农业科学. 2019(02)
[2]不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化[J]. 李素,周慧敏,张顺亮,刘嘉文,赵冰,潘晓倩,许典,郭雅,刘博文. 食品科学. 2019(10)
[3]氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度[J]. 杨鸿基,韩玲,孔祥颖,马君义,张文华,余群力. 食品科学. 2019(20)
[4]风干牛肉品质研究进展[J]. 刘元林,蒙秋柏,田晓静. 农产品加工. 2018(02)
[5]反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势[J]. 贡慧,史智佳,杨震,刘梦,乔晓玲,陈文华,李家鹏,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[6]山药微波热风耦合干燥特性及动力学模型[J]. 王汉羊,刘丹,于海明. 食品科学. 2018(15)
[7]应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成[J]. 张迪雅,谢丹婷,李晔. 食品工业科技. 2017(21)
[8]固相微萃取和同时蒸馏萃取方法比较传统腊牛肉的风味成分[J]. 张宁,陈海涛,孙宝国,毛学英,张玉玉. 中国食品学报. 2016(06)
[9]响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺[J]. 陶瑞,汤晓艳,龚艳,齐凯,耿永然. 食品科学. 2016(20)
[10]木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究[J]. 赵立,陈军,李苗云,赵希荣,白青云,毕艳红. 食品与发酵科技. 2015(06)
博士论文
[1]山楂微波热风耦合干燥数学模型研究及干燥设备设计[D]. 于海明.吉林大学 2015
[2]典型冶金物料的微波及组合干燥应用研究[D]. 李雨.昆明理工大学 2011
[3]低含油率马铃薯脆片加工过程研究[D]. 宋贤聚.江南大学 2008
[4]微波真空干燥膨化苹果片的机理及品质研究和设备设计[D]. 韩清华.中国农业机械化科学研究院 2007
硕士论文
[1]不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D]. 刘兰.内蒙古农业大学 2018
[2]低场核磁共振及成像技术监测海参干制过程中的品质变化[D]. 臧秀.大连工业大学 2017
[3]风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制[D]. 叶永丽.西北民族大学 2016
[4]牛肉干中红外-热风组合干燥特性研究[D]. 谢小雷.中国农业科学院 2015
[5]不同蛋白酶处理对马肉嫩度及其挥发性风味物质和超微结构的影响[D]. 蒋小锋.新疆农业大学 2015
[6]黑加仑浆果超声波强化渗透脱水及微波真空膨化试验研究[D]. 沈卉芳.东北农业大学 2014
[7]热风微波耦合干燥热质传递模型的研究[D]. 孙帅.江南大学 2013
[8]牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究[D]. 万可慧.南京农业大学 2013
[9]热风微波耦合干燥特性研究[D]. 周韵.江南大学 2011
[10]草果挥发油提取工艺及药理作用的研究[D]. 杨小方.安徽农业大学 2011
本文编号：3483499
【文章来源】：扬州大学江苏省
【文章页数】：76 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－４木瓜蛋白酶浓度对ＭＦＩ的影响??
?１００??处理时间（ｍｉｎ）??图２－７木瓜蛋白酶处理时间对ＭＦＩ的影响??Ｆｉｇ．２－７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｐａｉｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ＭＦ??图２－５、２－６和２－７为木瓜蛋白酶嫩化牛肉处理时间对其嫩度的影响。从图中可以看出，??随着处理时间的延长，牛肉的剪切力呈现下降趋势，达到６０ｍｉｎ时趋于平缓；而牛肉中的??羟腩氨酸含量与ＭＦＩ值随着时间逐渐升高，在６０ｍｉｎ时趋于平缓。这是由于牛肉中注入木??瓜蛋白酶后，随着时间的延长，牛肉蛋白的酶解程度逐渐升高，导致牛肉的剪切力逐渐降??低，而羟脯氨酸被释放出来呈现游离态，肌纤维小片化程度也逐渐升高，在６０ｍｉｎ时酶解??程度趋于最高，随后牛肉剪切力、羟脯氨酸含量与ＭＦＩ值均趋于平缓，因此选取６０ｍｉｎ为??木瓜蛋白酶处理牛肉最佳时间。??２．?４．?３木瓜蛋白酶处理温度牛肉嫩度的影响??５８??ａ??５６?－?丁??ａ??５４?－?Ａ??Ｓ?５２．?＼?／??４２?－??４０??＇?＇?＇?＇?＇?＇??４０?４５?５０?５５?６０?６５?７０??处理温度（°Ｃ）??图２－８木瓜
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【参考文献】：
期刊论文
[1]肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展[J]. 张坤,邹烨,王道营,徐为民. 江苏农业科学. 2019(02)
[2]不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化[J]. 李素,周慧敏,张顺亮,刘嘉文,赵冰,潘晓倩,许典,郭雅,刘博文. 食品科学. 2019(10)
[3]氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度[J]. 杨鸿基,韩玲,孔祥颖,马君义,张文华,余群力. 食品科学. 2019(20)
[4]风干牛肉品质研究进展[J]. 刘元林,蒙秋柏,田晓静. 农产品加工. 2018(02)
[5]反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势[J]. 贡慧,史智佳,杨震,刘梦,乔晓玲,陈文华,李家鹏,王守伟. 肉类研究. 2017(12)
[6]山药微波热风耦合干燥特性及动力学模型[J]. 王汉羊,刘丹,于海明. 食品科学. 2018(15)
[7]应用电子鼻和GC-MS比较牛肉不同部位的挥发性物质组成[J]. 张迪雅,谢丹婷,李晔. 食品工业科技. 2017(21)
[8]固相微萃取和同时蒸馏萃取方法比较传统腊牛肉的风味成分[J]. 张宁,陈海涛,孙宝国,毛学英,张玉玉. 中国食品学报. 2016(06)
[9]响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺[J]. 陶瑞,汤晓艳,龚艳,齐凯,耿永然. 食品科学. 2016(20)
[10]木瓜蛋白酶嫩化鸭肉效果的研究[J]. 赵立,陈军,李苗云,赵希荣,白青云,毕艳红. 食品与发酵科技. 2015(06)
博士论文
[1]山楂微波热风耦合干燥数学模型研究及干燥设备设计[D]. 于海明.吉林大学 2015
[2]典型冶金物料的微波及组合干燥应用研究[D]. 李雨.昆明理工大学 2011
[3]低含油率马铃薯脆片加工过程研究[D]. 宋贤聚.江南大学 2008
[4]微波真空干燥膨化苹果片的机理及品质研究和设备设计[D]. 韩清华.中国农业机械化科学研究院 2007
硕士论文
[1]不同发酵剂对发酵牛肉干品质的影响[D]. 刘兰.内蒙古农业大学 2018
[2]低场核磁共振及成像技术监测海参干制过程中的品质变化[D]. 臧秀.大连工业大学 2017
[3]风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制[D]. 叶永丽.西北民族大学 2016
[4]牛肉干中红外-热风组合干燥特性研究[D]. 谢小雷.中国农业科学院 2015
[5]不同蛋白酶处理对马肉嫩度及其挥发性风味物质和超微结构的影响[D]. 蒋小锋.新疆农业大学 2015
[6]黑加仑浆果超声波强化渗透脱水及微波真空膨化试验研究[D]. 沈卉芳.东北农业大学 2014
[7]热风微波耦合干燥热质传递模型的研究[D]. 孙帅.江南大学 2013
[8]牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究[D]. 万可慧.南京农业大学 2013
[9]热风微波耦合干燥特性研究[D]. 周韵.江南大学 2011
[10]草果挥发油提取工艺及药理作用的研究[D]. 杨小方.安徽农业大学 2011
本文编号：3483499
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