发酵石榴汁的工艺研究及品质分析

发布时间：2021-11-13 13:55

　　石榴营养价值丰富,青皮软籽石榴是四川会理的一种主要栽培品种,种植面积多达2万hm²,总产量约60万t,但目前精深加工产品较为单一。发酵是保持或改善果蔬品质,延长保质期的有效方法,进行石榴发酵饮品的开发能提高石榴的资源利用率。本文通过对比不同的乳酸菌复配对发酵石榴汁（Fermented pomegranate juices,FPJs）品质的影响,比较不同的杀菌处理——超高压（High hydrostatic pressure,HHP）和热处理（Thermal processing,TP）对FPJs抗氧化性和风味特性的影响,从而达到优化发酵石榴汁工艺的目的。主要研究结果如下:1、通过比较四种不同的乳酸菌两两复配发酵对FPJs品质的影响,采用主成分分析法（Principal component analysis,PCA）对FPJs各项指标进行分析。研究发现,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配发酵的FPJs的总酚含量下降了7.2%（75.9 mg/100 mL）、抗坏血酸降低了37.7%（0.066 mg/mL）、花色苷降低了34.5%（42.38 mg/L）、DPPH自由基... 

【文章来源】：西华大学四川省

【文章页数】：104 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

糖液添加量对FPJs感官评分的影响

发酵石榴汁的工艺研究及品质分析34图3.2乳酸菌接种量对FPJs感官评分的影响Fig.3.2EffectsofinoculumsizeofLactobacillusonsensoryscoreofFPJs3.5.4.3最适发酵时间的确定由图3.3可知，发酵时间在12h～48h时，FPJs的感官评分升高，主要原因在于乳酸菌在适宜温度进行发酵，12-48h进入对数期增值，发酵产酸，促进风味的提升；当发酵到48h时，感官评分最高，因此发酵时间为48h。图3.3发酵时间对FPJs感官评分的影响Fig.3.3EffectsofthefermentedtimeonsensoryscoreofFPJs3.5.4.4最适发酵温度的确定

发酵石榴汁的工艺研究及品质分析34图3.2乳酸菌接种量对FPJs感官评分的影响Fig.3.2EffectsofinoculumsizeofLactobacillusonsensoryscoreofFPJs3.5.4.3最适发酵时间的确定由图3.3可知，发酵时间在12h～48h时，FPJs的感官评分升高，主要原因在于乳酸菌在适宜温度进行发酵，12-48h进入对数期增值，发酵产酸，促进风味的提升；当发酵到48h时，感官评分最高，因此发酵时间为48h。图3.3发酵时间对FPJs感官评分的影响Fig.3.3EffectsofthefermentedtimeonsensoryscoreofFPJs3.5.4.4最适发酵温度的确定


本文编号：3493141