酱牛肉中杂环胺的控制及其品质影响因素研究
发布时间：2021-11-15 00:27
酱卤肉制品是我国独有的一种特色肉制品,其历史悠久,风味独特,种类丰富,距今已有悠久的历史。酱牛肉为酱卤肉制品中的一种,其属于一种高档的肉类食品,并因其营养丰富、风味独特备受广大消费者的喜爱及青睐。但是由于酱牛肉老汤反复卤煮,其中已被检测出存在多种危害物质,如杂环胺。大量研究表明杂环胺具有致癌和致突变性。因此,关于酱牛肉中杂环胺的形成机理及控制的研究势在必行。本文以牛腱子肉为原料,主要研究了酱牛肉中杂环胺的检测方法与卤煮过程中杂环胺形成规律和酱牛肉品质变化,以及利用改变传统酱牛肉加工工艺和卤煮液配方的方式来抑制酱牛肉中杂环胺的形成,降低酱牛肉中杂环胺的含量,为制作一种新型绿色酱牛肉提供理论依据。1.酱牛肉中杂环胺测定方法研究表明,用固相萃取-高效液相色谱-质谱联用法（SPE-HPLC-MS/MS）对传统酱牛肉中杂环胺类化合物进行检测。以30mL乙酸乙酯为提取液,提取后的溶液过PRS小柱和C18固相萃取小柱;使用Agilent SB-C18色谱柱来进行分离,流动相分别为甲酸水（0.1%）（A）和乙腈（B）进行梯度洗脱,然后在API 4000高效液相色谱串联三重四极杆质谱联用仪上进行分析;使...
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
喹啉和喹喔啉类杂环胺的形成途径
第1章绪论31.4肉制品中杂环胺的形成机制及影响因素1.4.1杂环胺的形成机制肉制品中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、肌酸、肌酸酐等基质成分，这正是杂环胺形成的物质基础，热加工过程发生的美拉德反应是杂环胺的主要形成途径[13]。氨基酸和己糖通过美拉德反应形成吡嗪或吡啶。肌酸酐通过成环和脱去水分子形成IQ型杂环胺中的氨基咪唑部分。斯特雷克(Strecker)降解反应产物形成杂环胺喹啉(IQ)的剩余部分。这两部分通过Strecker羟醛基缩合反应形成咪唑喹啉或甲基咪喹啉[14]。几种常见杂环胺形成途径见图1、图2[15]、图3[16-18]、图4[19]。杂环胺的形成与这些前体物的降解过程同时发生[20]。而且，吡嗪和吡啶阳离子自由基或碳中心自由基参与到杂环胺的形成过程[21]。这些美拉德反应中间产物中存在的多种氧化自由基还会影响不同种类杂环胺的产生。图1.1喹啉和喹喔啉类杂环胺的形成途径Fig.1.1Formationofquinolineandquinoxalineheterocyclicamines图1.2自由基途径形成喹啉和喹喔啉类杂环胺Fig.1.2Freeradicalpathwaytoformquinolineandquinoxalineheterocyclicamines
吉林大学硕士学位论文4图1.3PhIP形成途径Fig.1.3PhIPformationpathway图1.4β-咔啉（Norharman）形成途径Fig.1.4β-carboline(Norharman)formationpathway1.4.2杂环胺的影响因素美拉德反应是产生杂环胺的主要反应，因此，如何影响美拉德反应的进行，便是对杂环胺的生成造成影响的关键所在。国内外学者对杂环胺形成的影响因素拥有广泛研究。影响因素包括原料中前体物的种类和含量、加工方式、加工时间和温度等。潘晗[22]通过在酱肉中添加不同浓度的色氨酸、葡萄糖和肌酸等潜在前体物，来研究其对酱肉中非极性杂环胺Norharman和Harman形成的影响。结果表明，不同前体物质对肉制品中杂环胺形成影响不同。Norharman、Harman的含量与色氨酸添加量呈正相关；低浓度的肌酸对Norharman、Harman的形成有促进作用；而葡萄糖含量对Norharman、Harman的影响则是呈先升高后降低的趋势。JAGERSTAD等[23]的研究表明，不同种类原料肉中杂环胺的种类与含量存在差异，与牛肉、猪肉和鱼肉相比，高温处理后鸡肉中PhIP含量最高，而MeIQx的含量则是牛肉和猪肉较高。郭海涛等[24]研究了脂肪含量及不同原料肉形态对烤羊肉饼中9种杂环胺的影响，结果表明，随着脂肪含量的升高，
【参考文献】：
期刊论文
[1]反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响[J]. 王震,张雅玮,钱烨,尹敬,周光宏,徐幸莲,彭增起. 食品工业科技. 2019(12)
[2]高良姜醇提物的抗氧化、酶抑制活性及其与活性成分的相关性[J]. 李姣,张晓峰,王霄凯,王婉愉. 食品与机械. 2019(02)
[3]食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响[J]. 田星,任佳鑫,穆馨怡,张越,颜铃,肖作为. 肉类工业. 2018(08)
[4]高良姜中4种黄酮化合物的体外抗氧化能力及抑菌活性研究[J]. 汪光华,唐树平,彭名军,马广智,吴佩君,杨喆,王静辉,黄儒强. 食品与机械. 2017(05)
[5]复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响[J]. 马超,于宗辰,周楠,鞠云龙,刘敏,孙承锋,赵玉平. 农产品加工. 2017(10)
[6]不同茶叶中茶多酚类成分及咖啡碱含量研究[J]. 普冰清,徐怡,杜春华,秦波,曹红云,游燕. 食品工业. 2017(02)
[7]食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,夏秀芳,孔保华,刘兵. 食品科学. 2017(19)
[8]烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响[J]. 杨潇,蔡克周,卢进峰,孟俊祥,姜绍通,潘丽军. 食品科学. 2014(21)
[9]固相萃取-高效液相色谱法测定鱼制品中8种杂环胺类化合物[J]. 肖维,张雁,万译文,陈湘艺. 理化检验(化学分册). 2014(07)
[10]不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究[J]. 杨洪生,徐琦,张美琴,吴瑛,吴光红. 南方水产科学. 2014(03)
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
[2]烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D]. 廖国周.南京农业大学 2008
硕士论文
[1]低钠酱牛肉制备配方优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 赵子瑞.吉林大学 2019
[2]香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究[D]. 苑冰冰.吉林大学 2019
[3]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[4]加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D]. 郭海涛.中国农业科学院 2013
[5]牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究[D]. 万可慧.南京农业大学 2013
[6]滚揉腌制对调理鸭胸肉制品品质的影响[D]. 汤春辉.南京农业大学 2012
[7]酱牛肉生产加工中关键技术控制及对产品质量影响的研究[D]. 李博文.东北农业大学 2012
[8]传统烧鸡中9种杂环胺类化合物形成规律研究[D]. 邵斌.南京农业大学 2012
[9]香辛料的抗氧化性及其对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响[D]. 吕美.江南大学 2011
[10]传统肉制品（烧鸡）加工特性研究[D]. 吴锁连.河南科技大学 2009
本文编号：3495655
【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：111 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
喹啉和喹喔啉类杂环胺的形成途径
第1章绪论31.4肉制品中杂环胺的形成机制及影响因素1.4.1杂环胺的形成机制肉制品中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、肌酸、肌酸酐等基质成分，这正是杂环胺形成的物质基础，热加工过程发生的美拉德反应是杂环胺的主要形成途径[13]。氨基酸和己糖通过美拉德反应形成吡嗪或吡啶。肌酸酐通过成环和脱去水分子形成IQ型杂环胺中的氨基咪唑部分。斯特雷克(Strecker)降解反应产物形成杂环胺喹啉(IQ)的剩余部分。这两部分通过Strecker羟醛基缩合反应形成咪唑喹啉或甲基咪喹啉[14]。几种常见杂环胺形成途径见图1、图2[15]、图3[16-18]、图4[19]。杂环胺的形成与这些前体物的降解过程同时发生[20]。而且，吡嗪和吡啶阳离子自由基或碳中心自由基参与到杂环胺的形成过程[21]。这些美拉德反应中间产物中存在的多种氧化自由基还会影响不同种类杂环胺的产生。图1.1喹啉和喹喔啉类杂环胺的形成途径Fig.1.1Formationofquinolineandquinoxalineheterocyclicamines图1.2自由基途径形成喹啉和喹喔啉类杂环胺Fig.1.2Freeradicalpathwaytoformquinolineandquinoxalineheterocyclicamines
吉林大学硕士学位论文4图1.3PhIP形成途径Fig.1.3PhIPformationpathway图1.4β-咔啉（Norharman）形成途径Fig.1.4β-carboline(Norharman)formationpathway1.4.2杂环胺的影响因素美拉德反应是产生杂环胺的主要反应，因此，如何影响美拉德反应的进行，便是对杂环胺的生成造成影响的关键所在。国内外学者对杂环胺形成的影响因素拥有广泛研究。影响因素包括原料中前体物的种类和含量、加工方式、加工时间和温度等。潘晗[22]通过在酱肉中添加不同浓度的色氨酸、葡萄糖和肌酸等潜在前体物，来研究其对酱肉中非极性杂环胺Norharman和Harman形成的影响。结果表明，不同前体物质对肉制品中杂环胺形成影响不同。Norharman、Harman的含量与色氨酸添加量呈正相关；低浓度的肌酸对Norharman、Harman的形成有促进作用；而葡萄糖含量对Norharman、Harman的影响则是呈先升高后降低的趋势。JAGERSTAD等[23]的研究表明，不同种类原料肉中杂环胺的种类与含量存在差异，与牛肉、猪肉和鱼肉相比，高温处理后鸡肉中PhIP含量最高，而MeIQx的含量则是牛肉和猪肉较高。郭海涛等[24]研究了脂肪含量及不同原料肉形态对烤羊肉饼中9种杂环胺的影响，结果表明，随着脂肪含量的升高，
【参考文献】：
期刊论文
[1]反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响[J]. 王震,张雅玮,钱烨,尹敬,周光宏,徐幸莲,彭增起. 食品工业科技. 2019(12)
[2]高良姜醇提物的抗氧化、酶抑制活性及其与活性成分的相关性[J]. 李姣,张晓峰,王霄凯,王婉愉. 食品与机械. 2019(02)
[3]食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响[J]. 田星,任佳鑫,穆馨怡,张越,颜铃,肖作为. 肉类工业. 2018(08)
[4]高良姜中4种黄酮化合物的体外抗氧化能力及抑菌活性研究[J]. 汪光华,唐树平,彭名军,马广智,吴佩君,杨喆,王静辉,黄儒强. 食品与机械. 2017(05)
[5]复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响[J]. 马超,于宗辰,周楠,鞠云龙,刘敏,孙承锋,赵玉平. 农产品加工. 2017(10)
[6]不同茶叶中茶多酚类成分及咖啡碱含量研究[J]. 普冰清,徐怡,杜春华,秦波,曹红云,游燕. 食品工业. 2017(02)
[7]食盐对调理重组牛肉制品品质及水分分布特性的影响[J]. 李龙祥,赵欣欣,夏秀芳,孔保华,刘兵. 食品科学. 2017(19)
[8]烟熏液对卤煮牛肉中9种杂环胺含量的影响[J]. 杨潇,蔡克周,卢进峰,孟俊祥,姜绍通,潘丽军. 食品科学. 2014(21)
[9]固相萃取-高效液相色谱法测定鱼制品中8种杂环胺类化合物[J]. 肖维,张雁,万译文,陈湘艺. 理化检验(化学分册). 2014(07)
[10]不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究[J]. 杨洪生,徐琦,张美琴,吴瑛,吴光红. 南方水产科学. 2014(03)
博士论文
[1]烤肉中杂环胺的形成规律的研究[D]. 鄢嫣.江南大学 2015
[2]烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究[D]. 廖国周.南京农业大学 2008
硕士论文
[1]低钠酱牛肉制备配方优化与品质改良及贮藏特性研究[D]. 赵子瑞.吉林大学 2019
[2]香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究[D]. 苑冰冰.吉林大学 2019
[3]兔肉滚揉腌制工艺及品质特性变化研究[D]. 王兆明.西南大学 2016
[4]加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D]. 郭海涛.中国农业科学院 2013
[5]牛肉干制品中杂环胺的形成与控制研究[D]. 万可慧.南京农业大学 2013
[6]滚揉腌制对调理鸭胸肉制品品质的影响[D]. 汤春辉.南京农业大学 2012
[7]酱牛肉生产加工中关键技术控制及对产品质量影响的研究[D]. 李博文.东北农业大学 2012
[8]传统烧鸡中9种杂环胺类化合物形成规律研究[D]. 邵斌.南京农业大学 2012
[9]香辛料的抗氧化性及其对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响[D]. 吕美.江南大学 2011
[10]传统肉制品（烧鸡）加工特性研究[D]. 吴锁连.河南科技大学 2009
本文编号：3495655
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