新型休闲板栗窝头加工技术研究
发布时间：2021-11-17 01:58
本研究以小麦粉、板栗粉、玉米粉、糯米粉为原料，利用单因素和正交试验设计方法，研究了新型休闲板栗窝头发酵的最佳条件、原料最佳配比、最佳风味配方、抗老化剂最佳配比、防腐剂最佳配比的确定。结果：最适发酵条件是添加1.0%高活性干酵母、90%纯净水、在33℃、湿度70%,发酵45min；发酵辅料添加量为食用碱0.04%，食盐0.4%；最佳原料配比为每100g小麦粉中加入17g板栗粉、6g玉米粉、6g糯米粉；最佳辅料添加量为每100g小麦粉中，加入全脂乳粉6g、蜂蜜6g、砂糖2g、植物黄油5g；最佳抗老化剂添加量为每100g小麦粉中加入瓜尔豆胶0.6g、硬脂酰乳酸钙0.8g、魔芋胶0.8g、羟甲基羧酸钠0.2g；最佳防腐剂添加量为每100g小麦粉中加入脱氢乙酸钠0.07g、丙酸钙0.27g、山梨酸钾0.1g、甘油脂肪酸酯0.08g;将以上所有原料及添加剂按比例添加发酵后，中火蒸制15min，可制得具有板栗风味，口感好，营养丰富的新型休闲板栗窝头。
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同种类面粉对发酵体积的影响
内蒙古农业大学硕士学位论文 2内面团体积开始明显变化，30-60min 是面团发酵的高峰期，四种面粉中标准粉的发酵速度最快，面包粉次之，高筋粉与自发粉速度相当，在发酵结束时，标准粉的体积最大，高筋粉次之，自发粉与面包粉体积相当；在相同的发酵时间内，标准粉的发酵体积最大，比容值最大，硬度最小，最适制作新型板栗窝头。 3.1.2 水分添加量的确定设定 70%、80%、90%；100%、120%、140%六个水分添加量，测定水分添加对窝头发酵的影响。结果见图 2、图 3、图 4。
图 3 不同水分添加量对比容值的影响 图 4 不同水分添加量对硬度的影响Fig.3 The influence on hematocrit value Fig.4 The influence on hardnessl由图 2、图 3、图 4 可知添加 100%的水面团发酵体积最大；添加 90%的水面团容最大；添加 140%的水，面团硬度最小；水分添加超过 100%后，面团发酵体积变比容值、硬度随着水的增加变小，过量添加水使面团持气性下降，从而使面团发酵积下降，面团整体质量增加，由比容公式 γ＝V/M 可知，比容值自然会降低，说明团的弹性差，所以选择水分添加量为 100%。
【参考文献】：
期刊论文
[1]我国休闲食品产业的现状及发展方向[J]. 邱泼,韩文凤,王坤江,赵锋锋. 食品研究与开发. 2012(04)
[2]苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究[J]. 贾素贤,王若兰,范鹏举,佀丽莎,李守星,徐卫星. 河南工业大学学报(自然科学版). 2012(01)
[3]变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响[J]. 王坤,吕振磊,王雨生,陈海华. 食品与机械. 2011(04)
[4]微胶囊脱氢乙酸钠在面包生产中的应用[J]. 祝团结,何松,段慧琴. 现代食品科技. 2011(06)
[5]氢化油再敲食品安全警钟[J]. 杨昆. 现代养生. 2010(08)
[6]和面条件对馒头品质的影响[J]. 白建民,刘长虹,马喆. 食品工业科技. 2010(07)
[7]瓜尔豆胶的生产及其应用研究进展[J]. 顾振东,刘晓艳. 广西轻工业. 2010(07)
[8]休闲食品企业如何做大品牌和市场规模[J]. 丁华. 中国食品工业. 2010(01)
[9]玉米食品加工技术[J]. 刘静娜. 现代农业科技. 2010(01)
[10]米发糕的比容与其质构的相关性研究[J]. 陈德文,沈伊亮,吴鹏,李秀娟,徐晓云,潘思轶. 中国粮油学报. 2009(12)
硕士论文
[1]膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究[D]. 曾赟.华中农业大学 2011
[2]甜玉米果蔬粥加工工艺及品质控制研究[D]. 王海棠.南京农业大学 2010
[3]高陵县优质小麦生产与发展策略研究[D]. 王春雷.西北农林科技大学 2005
本文编号：3500007
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：62 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同种类面粉对发酵体积的影响
内蒙古农业大学硕士学位论文 2内面团体积开始明显变化，30-60min 是面团发酵的高峰期，四种面粉中标准粉的发酵速度最快，面包粉次之，高筋粉与自发粉速度相当，在发酵结束时，标准粉的体积最大，高筋粉次之，自发粉与面包粉体积相当；在相同的发酵时间内，标准粉的发酵体积最大，比容值最大，硬度最小，最适制作新型板栗窝头。 3.1.2 水分添加量的确定设定 70%、80%、90%；100%、120%、140%六个水分添加量，测定水分添加对窝头发酵的影响。结果见图 2、图 3、图 4。
图 3 不同水分添加量对比容值的影响 图 4 不同水分添加量对硬度的影响Fig.3 The influence on hematocrit value Fig.4 The influence on hardnessl由图 2、图 3、图 4 可知添加 100%的水面团发酵体积最大；添加 90%的水面团容最大；添加 140%的水，面团硬度最小；水分添加超过 100%后，面团发酵体积变比容值、硬度随着水的增加变小，过量添加水使面团持气性下降，从而使面团发酵积下降，面团整体质量增加，由比容公式 γ＝V/M 可知，比容值自然会降低，说明团的弹性差，所以选择水分添加量为 100%。
【参考文献】：
期刊论文
[1]我国休闲食品产业的现状及发展方向[J]. 邱泼,韩文凤,王坤江,赵锋锋. 食品研究与开发. 2012(04)
[2]苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究[J]. 贾素贤,王若兰,范鹏举,佀丽莎,李守星,徐卫星. 河南工业大学学报(自然科学版). 2012(01)
[3]变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响[J]. 王坤,吕振磊,王雨生,陈海华. 食品与机械. 2011(04)
[4]微胶囊脱氢乙酸钠在面包生产中的应用[J]. 祝团结,何松,段慧琴. 现代食品科技. 2011(06)
[5]氢化油再敲食品安全警钟[J]. 杨昆. 现代养生. 2010(08)
[6]和面条件对馒头品质的影响[J]. 白建民,刘长虹,马喆. 食品工业科技. 2010(07)
[7]瓜尔豆胶的生产及其应用研究进展[J]. 顾振东,刘晓艳. 广西轻工业. 2010(07)
[8]休闲食品企业如何做大品牌和市场规模[J]. 丁华. 中国食品工业. 2010(01)
[9]玉米食品加工技术[J]. 刘静娜. 现代农业科技. 2010(01)
[10]米发糕的比容与其质构的相关性研究[J]. 陈德文,沈伊亮,吴鹏,李秀娟,徐晓云,潘思轶. 中国粮油学报. 2009(12)
硕士论文
[1]膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究[D]. 曾赟.华中农业大学 2011
[2]甜玉米果蔬粥加工工艺及品质控制研究[D]. 王海棠.南京农业大学 2010
[3]高陵县优质小麦生产与发展策略研究[D]. 王春雷.西北农林科技大学 2005
本文编号：3500007
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