限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

发布时间：2021-11-17 15:55

　　海洋鱼类肌肉蛋白具有良好的凝胶性与乳化能力,是潜在的理想食品配料蛋白来源。然而,肌肉蛋白的溶解性较差,添加于食品中往往会使食品品质下降。本文以福建重要的低值海洋经济鱼类——蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）为对象,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对分离蛋白进行酶解改性,研究限制性酶解对分离蛋白溶解性、乳化性、持油性等功能特性的影响机制。在此基础上,进一步研究分离蛋白-果胶复合体系作为脂肪模拟物的流变学特性与乳化性质,考察其对低脂蛋黄酱品质特性的影响。主要研究内容和结果如下:首先,以蓝圆鲹为原料,通过碱法等电点沉淀技术制备分离蛋白,采用碱性蛋白酶限制性酶解制备蛋白酶解产物,研究不同水解度（degree of hydrolysis,DH）对分离蛋白溶解性、乳化性、持油力等功能特性的影响。结果表明:碱性蛋白酶酶解使得酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随水解度增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,其酶解产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。其中,DH为5%时的酶解产物乳化性与起泡性最高。除DH20组外,其他组的持油力均有显著... 

【文章来源】：集美大学福建省

【文章页数】：71 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
第1章 绪论
    1.1 蓝圆鲹的概况
        1.1.1 蓝圆鲹的蓝圆鲹的概况
        1.1.2 蓝圆鲹加工研究现状
    1.2 蛋白质改性的研究
        1.2.1 物理改性
        1.2.2 化学改性
        1.2.3 酶法改性
    1.3 蛋黄酱国内外研究现状
        1.3.1 低胆固醇蛋黄酱的研究进展
        1.3.2 低脂蛋黄酱的研究进展
    1.4 研究目的和研究内容
        1.4.1 研究目的与意义
        1.4.2 主要研究内容
第2章 碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能性质的影响
    2.1 前言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 主要材料与试剂
        2.2.2 主要设备
        2.2.3 分离蛋白的制备
        2.2.4 不同水解度蓝圆鲹分离蛋白的制备
        2.2.5 水解度(DH)的测定
        2.2.6 水解蓝圆鲹分离蛋白的结构特性
            2.2.6.1 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
            2.2.6.2 分子量分布
            2.2.6.3 表面疏水性的测定
        2.2.7 溶解度的测定
        2.2.8 乳化性和乳化稳定性
        2.2.9 起泡性与起泡稳定性
        2.2.10 持油力的测定
        2.2.11 数据统计分析
    2.3 结果与讨论
        2.3.1 蓝圆鲹分离蛋白水解度与溶解性
        2.3.2 SDS-PAGE电泳图谱分析
        2.3.3 蓝圆鲹分离蛋白酶解产物的分子量分布
        2.3.4 表面疏水性
        2.3.5 不同pH对酶解产物溶解度的影响
        2.3.6 乳化性和乳化稳定性
        2.3.7 起泡性与起泡稳定性
        2.3.8 持油力
    2.4 本章小结
第3章 风味蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能性质的影响
    3.1 前言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 主要材料与试剂
        3.2.2 主要设备
        3.2.3 蓝圆鲹分离蛋白的制备
        3.2.4 不同水解度蓝圆鲹分离蛋白的制备
        3.2.5 水解度(DH)的测定
        3.2.6 水解蓝圆鲹分离蛋白的结构特性
            3.2.6.1 十二磺酸钠-聚丙酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
            3.2.6.2 分子量分布
            3.2.6.3 表面疏水性的测定
            3.2.6.4 内源性荧光光谱的测定
        3.2.7 溶解度的测定
        3.2.8 乳化性和乳化稳定性
        3.2.9 蛋白乳液的制备
        3.2.10 粒径和Z-电位分析
        3.2.11 流变学的测定
        3.2.12 乳液的微观结构分析
        3.2.13 乳析指数的测定
        3.2.14 数据统计分析
    3.3 结果与讨论
        3.3.1 酶解时间对蓝圆鲹分离蛋白水解度的影响
        3.3.2 酶解产物组分分析及相对分子量分布
            3.3.2.1 SDS-PAGE
            3.3.2.2 相对分子质量分布
        3.3.3 酶解产物性质研究
            3.3.3.1 表面疏水性
            3.3.3.2 内源性荧光光谱
        3.3.4 溶解度
        3.3.5 乳化活性指数和乳化稳定性
        3.3.6 酶解对乳液粒径的影响
        3.3.7 酶解对Zeta-电位的影响
        3.3.8 酶解对乳液流变学性质的影响
        3.3.9 乳液微观结构观察
        3.3.10 乳液乳析指数
    3.4 本章小结
第4章 酶解产物-果胶复合体系对低脂蛋黄酱的影响
    4.1 前言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 主要材料与试剂
        4.2.2 主要设备
        4.2.3 蓝圆鲹分离蛋白的制备
        4.2.4 酶解产物的制备
        4.2.5 蛋黄酱的制备
        4.2.6 蛋黄酱流变学测定
            4.2.6.1 静态流变学
            4.2.6.2 应变扫描
            4.2.6.3 频率扫描
        4.2.7 蛋黄酱色差的测定
        4.2.8 蛋黄酱的微观结构分析
        4.2.9 数据统计分析
    4.4 结果与讨论
        4.4.1 流变学性质分析
            4.4.1.1 静态流变学
            4.4.1.2 应变扫描
            4.4.1.3 动态频率扫描
        4.4.2 色差分析
        4.4.3 蛋黄酱的微观结构
    4.5 本章小结
第5章 结论与展望
    5.1 结论
    5.2 展望
致谢
参考文献
在学期间科研成果情况


【参考文献】：
期刊论文
[1]蓝圆鲹酸/碱等电点沉淀法分离蛋白凝胶特性与消化特性[J]. 孙乐常,林怡晨,刘伟锋,翁凌,张凌晶,刘光明,曹敏杰.  食品科学. 2019(12)
[2]磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响[J]. 戚亭,刘宝林,刘志东,陈雪忠,王鲁民,黄洪亮.  食品安全质量检测学报. 2018(08)
[3]限制性酶解改性鲢鱼肌原纤维蛋白功能性质的研究[J]. 刘书来,周欢,何小庆,刘建华,丁玉庭.  核农学报. 2017(01)
[4]超声波和糖基化复合改性对小麦面筋蛋白性质和结构的影响[J]. 臧艳妮,赵妍嫣,罗水忠,钟昔阳,穆冬冬,姜绍通,郑志.  食品科学. 2017(05)
[5]蓝圆鲹肌肉中营养成分分析与评价[J]. 陈晓婷,吴靖娜,路海霞,刘智禹,陈艺晖.  渔业现代化. 2016(01)
[6]酶解米糠清蛋白功能性质的研究[J]. 程皓,于长青,王长远.  黑龙江八一农垦大学学报. 2014(05)
[7]α-淀粉酶酶解大米淀粉替代蛋黄酱中的脂肪[J]. 姜雯翔,刘娟,方东路,王翠,韩永斌.  食品与发酵工业. 2012(06)
[8]小麦糊精低脂蛋黄酱研究[J]. 董吉林,张静雯,张文丽,申瑞玲.  粮食与油脂. 2012(03)
[9]低值蓝圆鲹休闲鱼片的试制[J]. 陈君,霍健聪.  科学养鱼. 2011(11)
[10]添加水产下脚料对蓝圆鲹发酵鱼露的影响[J]. 方忠兴,翁武银,王美贵,刘光明,曹敏杰.  食品科学. 2010(23)

博士论文
[1]高乳化性大豆蛋白的制备及其界面流变性质的研究[D]. 李伟伟.江南大学 2017

硕士论文
[1]大豆蛋白及其酶解产物复合阿拉伯胶的乳化性质研究[D]. 贾聪.江南大学 2017
[2]超声波处理对大豆分离蛋白结构和功能性质影响研究[D]. 孙英杰.东北农业大学 2014
[3]蓝圆鲹冷冻鱼糜加工关键工艺研究[D]. 张浩.福建农林大学 2014
[4]鲢鱼蛋白酶法改性及其产物的结构和功能研究[D]. 陈志军.长沙理工大学 2013
[5]酶解蓝圆鲹蛋白制备降血压肽的研究[D]. 舒冰.广西大学 2012



本文编号：3501235