热诱导聚合乳清蛋白功能特性及其机理研究

发布时间：2021-11-17 17:57

　　乳清蛋白是乳酪生产过程中的副产物,是众多乳球蛋白的混合物,其中,β-乳球蛋白约占总蛋白含量的一半,由于分子量较低导致其功能活性受到限制,通过改性乳清蛋白可以进一步提高和增强其功能特性,扩大其在食品工业中的应用,这对有效使用天然蛋白极其重要。本文主要通过热处理对乳清蛋白进行改性,形成聚合乳清蛋白（PWP）,对其理化特性,功能特性,抗氧化特性及其变性机理进行系统研究,具体研究内容和研究结果如下:（1）研究聚合乳清蛋白制备过程中的pH、蛋白浓度、加热温度、加热时间四个因素,测定了PWP的粒径、电位、游离巯基、表观黏度以及变性度。结果表明,当乳清蛋白在pH7和pH8下加热到75℃以上时,乳清蛋白变性率达80-90%。pH变化对样品的粒径有显著影响（P<0.05）,加热温度和加热时间对样品粒径无显著影响。PWP样品的电位在-30至-40mV范围内。随各因子水平的增加,PWP样品中游离巯基含量降低。随着蛋白质浓度、加热温度或加热时间的增加,表观粘度增大,随着蛋白质浓度、加热温度和加热时间的减少,PWP样品的流动行为接近牛顿特性。（2）测定并分析了聚合乳清蛋白溶液的乳化性、乳化稳定性、起泡性、... 

【文章来源】：吉林大学吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：92 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

热诱导聚合乳清蛋白的SDS-PAGE图

【参考文献】：
期刊论文
[1]反相高效液相色谱法同时测定鲜牛乳中的乳清蛋白[J]. 刘利娟,刘彦品,牟光庆,姜铁民,张咚咚,范维,陈历俊.  食品科技. 2015(05)
[2]热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响[J]. 孙颜君,莫蓓红,郑远荣,石春权,朱培,焦晶凯,刘振明.  食品工业科技. 2015(02)
[3]热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响[J]. 孙炜,陈璐,刘迪茹,田路,姜楠,张铁华.  农产品加工(学刊). 2014(10)
[4]聚合乳清蛋白包埋油脂功能特性的研究[J]. 张铁华,姜楠,张兴,王君宝,马琳,宋开永,刘迪茹,郭明若.  食品科学技术学报. 2013(02)
[5]高乳清蛋白婴儿配方奶对新生儿生长发育及氨基酸代谢的影响[J]. 姜红,李向红,王薇,宋振凤,王萃,王启红,邵长荣,张沂洁.  实用儿科临床杂志. 2012(19)
[6]影响κ-卡拉胶/黄原胶骨架片体外释药因素的研究[J]. 张琰,王荔,韩小芳,张阳.  食品与药品. 2009(11)
[7]乳清蛋白抗氧化肽的制备及酶解产物特性[J]. 沈浥,卢蓉蓉,陈卫,刘小鸣,田丰伟,高婷,谭智广.  食品与发酵工业. 2009(07)
[8]乳清蛋白在食品工业中的应用[J]. 贺家亮,李开雄.  中国食品添加剂. 2008(02)
[9]乳清蛋白的功能成分及其主要应用[J]. 任雁,赵丹,张烨,叶舸.  中国食品添加剂. 2007(01)
[10]乳清蛋白的功能特性及应用[J]. 韩雪,孙冰.  中国乳品工业. 2003(03)

博士论文
[1]磷酸化聚合乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用[D]. 刘迪茹.吉林大学 2017
[2]聚合乳清蛋白基微胶囊技术及其在功能性食品中的应用[D]. 王睦.吉林大学 2017
[3]聚合乳清蛋白与多糖相互作用对其凝胶特性影响及应用[D]. 王翠娜.吉林大学 2015

硕士论文
[1]乳清蛋白—菊粉干/湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究[D]. 王佳琦.吉林大学 2018
[2]乳清蛋白酶水解工艺及水解产物功能特性研究[D]. 韩雪兰.天津科技大学 2017
[3]以聚合乳清蛋白为主要增稠剂研制大米酸奶[D]. 李丹.吉林大学 2016
[4]改性乳清蛋白抗氧化性及山核桃油微胶囊制备[D]. 王文琼.东北林业大学 2013
[5]乳清蛋白糖基化反应特性与抗氧化活性的研究[D]. 赵艳娜.东北农业大学 2012



本文编号：3501406