加工工艺对风干金鲳鱼制品品质作用的研究
发布时间：2021-11-25 00:27
风干鱼制品作为我国传统的风味食品,因其独特的口感和风味深受消费者的喜爱。金鲳鱼是水产养殖品种中一种营养丰富的中高档海水鱼。金鲳鱼起初定位为出口产品,主要以条冻鱼的方式销往美国、加拿大等北美地区。作为我国沿海地区最近几年新兴的名贵经济养殖鱼类,金鲳鱼养殖的规模和产量逐年上升,价格开始降低,逐渐达到大众消费水平。在国内主要消费市场仍以产地附近地区的消费为主,当出口不顺利时,内销压力较大,使其市场价格波动产生较大变化,影响渔民的收入。将金鲳鱼结合现代加工工艺对其进行风干制品加工,不仅可以延长其保存时间,解决其滞销的问题,还可以丰富其产品的销售方式,提高渔民的收入。国内外学者对鱼类腌制和风干的加工工艺报道很多,但对风干鱼制品在加工过程中不同部位相关品质变化是否一致鲜有报道。本课题以冷冻金鲳鱼为原料,采用湿腌的腌制工艺,以腌制盐浓度、腌制温度、风干温度和风干时间为单因素,采用感官评价的方法,通过正交试验得到最佳的加工工艺条件。然后选取不同的加工工艺点,检测在加工过程中食用品质、脂质氧化和蛋白质氧化的变化规律,同时对金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉的相关指标的变化进行对比,为科学认识风干金鲳鱼制品加工过程品质...
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图４．３风千金鲳鱼制品加工过程中ＴＢＡＲＳ值的变化??３２??
原料肢制２４ｈ盹制４８ｈ风干２４ｈ风干４８ｈ风干７２ｈ??加工阶段??图５．４风Ｔ？金鲳鱼制品加工过程中肌原纤维蛋白巯基含量的变化??Ｆｉｇ?５．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｔｈｉｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ?ｐｏｍｆｒｅｔ??５．４．３风干金鲳鱼制品加工过程中蛋白质表面疏水性的变化??从图５．５和５．６可以看出金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉蛋白质的疏水性在加工过程中逐??渐增加。从原料肉到腌制２４ｈ鱼背肉和鱼腹肉的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的疏水性增??加较为缓慢；随着加工阶段的进行，到风干４８ｈ后持续增加；从风干４８ｈ到风干７２ｈ，??无明显变化（ｐ＞０．０５）。蛋白质表面疏水性反映的是蛋白质分子表面疏水性氨基酸的??相对含量［１（）８］，以溴酚蓝可结合的最终暴露出埋藏在蛋白质构象内部的疏水性氨基酸??残基的量来表示。表面疏水性的强弱反映了蛋白质的变性程度，蛋白质的氧化程度越??３９??
Ｍ：标准蛋白，丨：原料，２：腌制２４ｈ，３：腌制４８ｈ，?４：风干２４ｈ，５：风Ｔ４８ｈ，?６：风千??７２ｈ，Ａ：鱼背肉肌原纤维蛋白，Ｂ：鱼腹肉肌原纤维蛋白??图５．７风下金鲳鱼制品加工过程中肌原纤维蛋白ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝胶电泳??Ｆｉｇ?５．７?Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｇｅｌ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ??ｐｏｍ?ｆｒｅｔ?ｐｒｏｄｕｃｔｓ??如图５．８所示，风干金鲳鱼制品鱼背肉和鱼腹肌浆蛋白在腌制过程中变化不明显。??在风干过程中，７５ｋＤａ分子量的蛋白条带有少量的增加，表明在风干的过程中，金鲳??鱼鱼背肉和鱼腹肉肌浆蛋白发生了交联或聚集；同时，１１？３５ｋＤａ分子量蛋白条带数??目增多，表明蛋白质氧化产生了更多的小分子化合物。??４１??
【参考文献】：
期刊论文
[1]翘嘴红鲌肉腌制工艺优化[J]. 何雄,周静峰,孙金才,肖尚月,金图南. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[2]我国水产品加工贸易现状与发展策略[J]. 周德庆,杨念钦,王珊珊. 肉类研究. 2018(02)
[3]高盐饮食对血压影响的研究进展[J]. 王松,宋金萍,郭丽荣. 心肺血管病杂志. 2018(02)
[4]干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响[J]. 顾赛麒,周洪鑫,郑皓铭,周绪霞,陈园,丁玉庭. 食品科学. 2018(21)
[5]我国水产加工业发展现状、问题与对策[J]. 刘子飞,孙慧武,蒋宏斌,韩杨. 中国水产. 2017(12)
[6]我国渔业发展概述（2012-2017）[J]. 张显良. 中国水产. 2017(12)
[7]云南三川火腿加工过程中的理化性质变化[J]. 李泽众,陈红,李世俊,付晓萍,薛桥丽,黄启超,胡永金. 肉类研究. 2017(11)
[8]食品感官质量控制技术研究[J]. 王淼,安景文. 技术经济与管理研究. 2017(09)
[9]我国主要水产品品牌发展现状评析[J]. 何清,刘华楠,王成辉. 中国渔业经济. 2017(04)
[10]不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响[J]. 马利华,宋慧,王卫东,庄振栋. 肉类研究. 2017(07)
博士论文
[1]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[2]海鳗腌制加工技术的研究[D]. 章银良.江南大学 2007
硕士论文
[1]盐水鸭加工过程中滋味变化及呈味肽分离鉴定的研究[D]. 陶正清.南京农业大学 2014
[2]鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研究[D]. 刘昌华.南京农业大学 2012
[3]强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究[D]. 王艳.南京农业大学 2012
[4]海鱼及其制品挥发性风味的研究[D]. 焦慧.浙江工商大学 2012
[5]金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究[D]. 江玉霞.中国农业大学 2005
[6]发酵香肠的加工技术及其生产过程中的理化和微生物变化研究[D]. 刘战丽.山东农业大学 2003
本文编号：3517053
【文章来源】：武汉轻工大学湖北省
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图４．３风千金鲳鱼制品加工过程中ＴＢＡＲＳ值的变化??３２??
原料肢制２４ｈ盹制４８ｈ风干２４ｈ风干４８ｈ风干７２ｈ??加工阶段??图５．４风Ｔ？金鲳鱼制品加工过程中肌原纤维蛋白巯基含量的变化??Ｆｉｇ?５．４?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｏｆ?ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ｔｈｉｏｌ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ?ｐｏｍｆｒｅｔ??５．４．３风干金鲳鱼制品加工过程中蛋白质表面疏水性的变化??从图５．５和５．６可以看出金鲳鱼鱼背肉和鱼腹肉蛋白质的疏水性在加工过程中逐??渐增加。从原料肉到腌制２４ｈ鱼背肉和鱼腹肉的肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的疏水性增??加较为缓慢；随着加工阶段的进行，到风干４８ｈ后持续增加；从风干４８ｈ到风干７２ｈ，??无明显变化（ｐ＞０．０５）。蛋白质表面疏水性反映的是蛋白质分子表面疏水性氨基酸的??相对含量［１（）８］，以溴酚蓝可结合的最终暴露出埋藏在蛋白质构象内部的疏水性氨基酸??残基的量来表示。表面疏水性的强弱反映了蛋白质的变性程度，蛋白质的氧化程度越??３９??
Ｍ：标准蛋白，丨：原料，２：腌制２４ｈ，３：腌制４８ｈ，?４：风干２４ｈ，５：风Ｔ４８ｈ，?６：风千??７２ｈ，Ａ：鱼背肉肌原纤维蛋白，Ｂ：鱼腹肉肌原纤维蛋白??图５．７风下金鲳鱼制品加工过程中肌原纤维蛋白ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝胶电泳??Ｆｉｇ?５．７?Ｍｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ?ｐｒｏｔｅｉｎ?ＳＤＳ－ＰＡＧＥ?ｇｅｌ?ｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ?ｏｆ?ａｉｒ－ｄｒｉｅｄ?ｇｏｌｄｅｎ??ｐｏｍ?ｆｒｅｔ?ｐｒｏｄｕｃｔｓ??如图５．８所示，风干金鲳鱼制品鱼背肉和鱼腹肌浆蛋白在腌制过程中变化不明显。??在风干过程中，７５ｋＤａ分子量的蛋白条带有少量的增加，表明在风干的过程中，金鲳??鱼鱼背肉和鱼腹肉肌浆蛋白发生了交联或聚集；同时，１１？３５ｋＤａ分子量蛋白条带数??目增多，表明蛋白质氧化产生了更多的小分子化合物。??４１??
【参考文献】：
期刊论文
[1]翘嘴红鲌肉腌制工艺优化[J]. 何雄,周静峰,孙金才,肖尚月,金图南. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[2]我国水产品加工贸易现状与发展策略[J]. 周德庆,杨念钦,王珊珊. 肉类研究. 2018(02)
[3]高盐饮食对血压影响的研究进展[J]. 王松,宋金萍,郭丽荣. 心肺血管病杂志. 2018(02)
[4]干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响[J]. 顾赛麒,周洪鑫,郑皓铭,周绪霞,陈园,丁玉庭. 食品科学. 2018(21)
[5]我国水产加工业发展现状、问题与对策[J]. 刘子飞,孙慧武,蒋宏斌,韩杨. 中国水产. 2017(12)
[6]我国渔业发展概述（2012-2017）[J]. 张显良. 中国水产. 2017(12)
[7]云南三川火腿加工过程中的理化性质变化[J]. 李泽众,陈红,李世俊,付晓萍,薛桥丽,黄启超,胡永金. 肉类研究. 2017(11)
[8]食品感官质量控制技术研究[J]. 王淼,安景文. 技术经济与管理研究. 2017(09)
[9]我国主要水产品品牌发展现状评析[J]. 何清,刘华楠,王成辉. 中国渔业经济. 2017(04)
[10]不同O2、CO2分压包装对肉制品蛋白质氧化的影响[J]. 马利华,宋慧,王卫东,庄振栋. 肉类研究. 2017(07)
博士论文
[1]中国南方传统腊鱼加工、品质及安全性研究[D]. 张进杰.浙江大学 2012
[2]海鳗腌制加工技术的研究[D]. 章银良.江南大学 2007
硕士论文
[1]盐水鸭加工过程中滋味变化及呈味肽分离鉴定的研究[D]. 陶正清.南京农业大学 2014
[2]鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研究[D]. 刘昌华.南京农业大学 2012
[3]强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质分解氧化及品质风味影响的研究[D]. 王艳.南京农业大学 2012
[4]海鱼及其制品挥发性风味的研究[D]. 焦慧.浙江工商大学 2012
[5]金华火腿加工过程中蛋白质降解规律的研究[D]. 江玉霞.中国农业大学 2005
[6]发酵香肠的加工技术及其生产过程中的理化和微生物变化研究[D]. 刘战丽.山东农业大学 2003
本文编号：3517053
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