微氧工艺对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒香气调控的研究

发布时间：2021-12-09 13:20

　　宁夏贺兰山东麓产区赤霞珠干红葡萄酒综合品质良好,新酒香气浓郁,但陈酿后香气减弱快,缺乏层次感和典型性。微氧技术被广泛应用于很多葡萄酒产区,能够提升葡萄酒的香气品质,但是在贺兰山东麓产区尚未得到有效应用,该技术对本产区葡萄酒香气的影响也鲜有报道。本文对贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒的微氧工艺进行研究,对微氧处理的主要影响因子进行分析比较,对关键香气成分的形成机理进行初步探究,系统诠释了微氧对葡萄酒香气的调控机制。主要研究结果如下:（1）微氧对葡萄酒香气成分和香气特征的影响。不同时期、不同浓度的微氧处理,对不同酒样的脂肪醇、苯甲醇、甲酯、乙酯、异戊酯、乙酸酯、内酯、脂肪醛和萜烯类物质含量的影响无一致性规律,但是不同的微氧处理均能够提升所有酒样的2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮的含量。对于品质相对较差的葡萄酒而言,微氧处理对香气成分的影响更加明显。微氧处理减弱了葡萄酒生青味和动物味的气味类型,增强了葡萄酒果脯味、花香味和坚果味的香气特征,对葡萄酒的香气品质具有一定的提升作用,其中花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加相关,坚果味的增强与苯甲醛和双乙酰含量的增加相关。（2）pH、游离态SO2... 

【文章来源】：宁夏大学宁夏回族自治区 211工程院校

【文章页数】：69 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１－２本研究的技术路线??Ｆｉｇ．?１－２?Ｔｈｅ?ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｒｏｕｔｅ?ｏｆ?ｔｈｉｓ?ｓｔｕｄｙ??－８－??

图４－２苯甲醇产物离子扫描的碎片离子??Ｆｉｇ．?４－２?Ｆｒａｇｍｅｎｔ?ｉｏｎｓ?ｏｆ?ｂｅｎｚｙｌ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｂｙ?ｐｒｏｄｕｃｔ?ｉｏｎ?ｓｃａｎ??

图４－３苯甲醛产物离子扫描的碎片离子??Ｆｉｇ．?４－３?Ｆｒａｇｍｅｎｔ?ｉｏｎｓ?ｏｆ?ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ?ｂｙ?ｐｒｏｄｕｃｔ?ｉｏｎ?ｓｃａｎ??

【参考文献】：
期刊论文
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[6]赤霞珠葡萄酒氧化程度分级方法的建立[J]. 李坚,曾新安,郭时印,杨华峰.  食品工业. 2017(09)
[7]葡萄酒中总铁和Fe2+的改良菲洛嗪法快速测定[J]. 郭安鹊,张星星,张予林,董鑫,陈力维.  农业机械学报. 2017(10)
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博士论文
[1]氧接触对葡萄酒多酚和羰基化合物影响的研究[D]. 韩国民.西北农林科技大学 2015
[2]葡萄酒氧化褐变的机制及二氧化硫抗氧化替代物的研究[D]. 郭安鹊.西北农林科技大学 2007
[3]微氧技术作用机理及其在干红葡萄酒工业化生产中的应用研究[D]. 康文怀.西北农林科技大学 2006

硕士论文
[1]贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿特性的研究[D]. 李辉.宁夏大学 2018
[2]宁夏干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质及颜色的变化规律研究[D]. 王宏.宁夏大学 2015
[3]贺兰山东麓新红葡萄酒酚类物质对颜色影响的研究[D]. 郝笑云.宁夏大学 2013
[4]微生物转化L-苯丙氨酸生成2-苯乙醇的研究[D]. 陆军.江南大学 2008
[5]不锈钢罐仿橡木桶葡萄酒陈酿技术应用研究[D]. 王丽萍.西北农林科技大学 2008



本文编号：3530699