不同贮藏条件下淘汰蛋鸡胸肉糜品质特性优化研究
发布时间：2021-12-23 19:29
为了改善淘汰蛋鸡肉质坚韧等问题,可以将淘汰蛋鸡斩拌成肉糜从而提高其嫩度及适口性,且低温贮藏可以延缓淘汰蛋鸡肉糜在后续贮藏过程发生的氧化变质,但低温同时也会对肉糜的贮藏品质和蛋白质结构造成一定程度的影响,添加剂的使用则可以减缓这种影响。本文以淘汰蛋鸡的胸肉为研究对象,研究不同浓度（0.05、0.2、0.4 mg/mL）生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜冷藏过程中品质变化的影响,选取最优浓度应用于后续试验中。通过比较不同组添加剂A（生姜提取物）、B（生姜提取物、蔗糖）和C组（生姜提取物、蔗糖和碳酸氢钠）对冻藏过程中肉糜品质和蛋白质结构变化的影响。主要测定指标为TBARS值、解冻损失、蒸煮损失、颜色、质构、气味变化、低场核磁共振、拉曼光谱、巯基含量、表面疏水性和化学作用力等。以期为改良淘汰蛋鸡胸肉糜的贮藏品质提供理论依据,同时为淘汰蛋鸡深加工制品的开发提供应用基础。主要研究结论如下:（1）对各组淘汰蛋鸡胸肉糜的TBARS值、蒸煮损失、L*值、a*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振进行测定。同时采用电子鼻技术对冷藏条件下各组淘汰蛋鸡胸肉糜的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:三组处理组在冷藏期12...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜中TBARS值的影响
渤海大学硕士学位论文132.3.2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响图2-2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮损失受其系水能力影响，同时蒸煮损失也影响产品的颜色和出品率等[78]。图2-2是生姜提取物对冷藏条件下淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响。对照组肉糜在冷藏期6~12d内蒸煮损失显著增加（P<0.05），说明冷藏时间越长，系水力越差，蒸煮损失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三组处理组肉糜的蒸煮损失显著比对照组低（P<0.05），且浓度为0.4mg/mL组肉糜的蒸煮损失要显著低于其它三组（P<0.05），说明浓度为0.4mg/mL组生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物质可以促进肉糜中肌原纤维蛋白重排，使之形成稳定网状结构，截留更多的水分子，从而改善淘汰蛋鸡胸肉糜的保水性，降低蒸煮损失[80]。2.3.3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响图2-3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste
渤海大学硕士学位论文132.3.2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响图2-2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮损失受其系水能力影响，同时蒸煮损失也影响产品的颜色和出品率等[78]。图2-2是生姜提取物对冷藏条件下淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响。对照组肉糜在冷藏期6~12d内蒸煮损失显著增加（P<0.05），说明冷藏时间越长，系水力越差，蒸煮损失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三组处理组肉糜的蒸煮损失显著比对照组低（P<0.05），且浓度为0.4mg/mL组肉糜的蒸煮损失要显著低于其它三组（P<0.05），说明浓度为0.4mg/mL组生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物质可以促进肉糜中肌原纤维蛋白重排，使之形成稳定网状结构，截留更多的水分子，从而改善淘汰蛋鸡胸肉糜的保水性，降低蒸煮损失[80]。2.3.3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响图2-3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste
【参考文献】：
期刊论文
[1]金针菇多糖复合重组肉脯的研制[J]. 李登龙,吴斌,王玉涛,刘学铭,张业辉,张友胜,朱明军,程镜蓉. 现代食品科技. 2020(01)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响[J]. 王倩,蓝蔚青,张楠楠,孙晓红,谢晶. 中国食品学报. 2019(11)
[4]烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响[J]. 张静,赵元元,刘茹,熊善柏,荣建华. 肉类研究. 2019(08)
[5]肉制品天然抗氧化剂的研究进展[J]. 朱香,林剑军,白卫东. 农产品加工. 2019(16)
[6]鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究[J]. 尚坤,陈金玉,张坤生,任云霞,张典,吴鹏. 食品研究与开发. 2019(01)
[7]不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响[J]. 蒋慧珠,赵峰,马玉洁,李国栋,刘萌,周德庆. 食品工业科技. 2018(21)
[8]响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺[J]. 董超,张松山,张丽,李海鹏,黄彩燕,雷元华,孙宝忠,唐洪涛,谢鹏. 食品与发酵科技. 2018(04)
[9]基于电子鼻的鲜湿米粉新鲜度检测[J]. 祝红,郭宇波,易翠平,吴苏喜,梅小弟. 食品与机械. 2018(07)
[10]超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响[J]. 黄群,王希希,艾明艳,郑宝东,安凤平,许正金,傅凌韵. 食品科学. 2018(19)
博士论文
[1]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[2]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[3]生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究[D]. 梁荣蓉.山东农业大学 2010
硕士论文
[1]冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究[D]. 梁慧.仲恺农业工程学院 2016
[2]冻藏条件和糖类抗冻剂对调理肉丸品质的影响[D]. 宋蕾.南京农业大学 2016
[3]生姜醇提物改善冻藏鲻鱼品质特性研究[D]. 郑筠.华南理工大学 2016
[4]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
[5]不同冻结方式对大黄鱼品质影响的研究[D]. 廖媛媛.宁波大学 2014
[6]钠盐对冷冻秘鲁鱿鱼片脱酸和保水性质的影响[D]. 王雅楠.大连海洋大学 2014
[7]海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用[D]. 王立立.内蒙古农业大学 2014
[8]淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发[D]. 姚伟伟.四川农业大学 2013
[9]利用猪皮明胶制备抗冻多肽及其低温保护作用研究[D]. 李晓坤.福州大学 2013
[10]金枪鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中生化及流变特性研究[D]. 刘琴.上海海洋大学 2013
本文编号：3549054
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜中TBARS值的影响
渤海大学硕士学位论文132.3.2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响图2-2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮损失受其系水能力影响，同时蒸煮损失也影响产品的颜色和出品率等[78]。图2-2是生姜提取物对冷藏条件下淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响。对照组肉糜在冷藏期6~12d内蒸煮损失显著增加（P<0.05），说明冷藏时间越长，系水力越差，蒸煮损失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三组处理组肉糜的蒸煮损失显著比对照组低（P<0.05），且浓度为0.4mg/mL组肉糜的蒸煮损失要显著低于其它三组（P<0.05），说明浓度为0.4mg/mL组生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物质可以促进肉糜中肌原纤维蛋白重排，使之形成稳定网状结构，截留更多的水分子，从而改善淘汰蛋鸡胸肉糜的保水性，降低蒸煮损失[80]。2.3.3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响图2-3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste
渤海大学硕士学位论文132.3.2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响图2-2生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响Fig.2-2Effectofgingerextractonthecookinglossrateofspenthenbreastspaste肉制品的蒸煮损失受其系水能力影响，同时蒸煮损失也影响产品的颜色和出品率等[78]。图2-2是生姜提取物对冷藏条件下淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失的影响。对照组肉糜在冷藏期6~12d内蒸煮损失显著增加（P<0.05），说明冷藏时间越长，系水力越差，蒸煮损失越大[79]。冷藏期9~12d，添加生姜提取物的三组处理组肉糜的蒸煮损失显著比对照组低（P<0.05），且浓度为0.4mg/mL组肉糜的蒸煮损失要显著低于其它三组（P<0.05），说明浓度为0.4mg/mL组生姜提取物在冷藏后期能更好的抑制淘汰蛋鸡胸肉糜蒸煮损失增大。原因可能是生姜提取物中所含有的某些物质可以促进肉糜中肌原纤维蛋白重排，使之形成稳定网状结构，截留更多的水分子，从而改善淘汰蛋鸡胸肉糜的保水性，降低蒸煮损失[80]。2.3.3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响图2-3生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜L*值、a*值的影响Fig.2-3EffectofgingerextractontheL*,a*ofspenthenbreastspaste
【参考文献】：
期刊论文
[1]金针菇多糖复合重组肉脯的研制[J]. 李登龙,吴斌,王玉涛,刘学铭,张业辉,张友胜,朱明军,程镜蓉. 现代食品科技. 2020(01)
[2]圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响[J]. 周扬,马良,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,张宇昊. 食品科学技术学报. 2019(05)
[3]植物源复合保鲜冰对大黄鱼流通期间品质与抗氧化性的影响[J]. 王倩,蓝蔚青,张楠楠,孙晓红,谢晶. 中国食品学报. 2019(11)
[4]烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响[J]. 张静,赵元元,刘茹,熊善柏,荣建华. 肉类研究. 2019(08)
[5]肉制品天然抗氧化剂的研究进展[J]. 朱香,林剑军,白卫东. 农产品加工. 2019(16)
[6]鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究[J]. 尚坤,陈金玉,张坤生,任云霞,张典,吴鹏. 食品研究与开发. 2019(01)
[7]不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响[J]. 蒋慧珠,赵峰,马玉洁,李国栋,刘萌,周德庆. 食品工业科技. 2018(21)
[8]响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺[J]. 董超,张松山,张丽,李海鹏,黄彩燕,雷元华,孙宝忠,唐洪涛,谢鹏. 食品与发酵科技. 2018(04)
[9]基于电子鼻的鲜湿米粉新鲜度检测[J]. 祝红,郭宇波,易翠平,吴苏喜,梅小弟. 食品与机械. 2018(07)
[10]超高压对低盐海藻鸡肉糜品质的影响[J]. 黄群,王希希,艾明艳,郑宝东,安凤平,许正金,傅凌韵. 食品科学. 2018(19)
博士论文
[1]鳙鱼肉低温贮藏过程中蛋白氧化、组织蛋白酶活性与品质变化规律的研究[D]. 卢涵.中国农业大学 2017
[2]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[3]生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究[D]. 梁荣蓉.山东农业大学 2010
硕士论文
[1]冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中品质变化及调控研究[D]. 梁慧.仲恺农业工程学院 2016
[2]冻藏条件和糖类抗冻剂对调理肉丸品质的影响[D]. 宋蕾.南京农业大学 2016
[3]生姜醇提物改善冻藏鲻鱼品质特性研究[D]. 郑筠.华南理工大学 2016
[4]海藻糖类对南美白对虾的抗冻保水效果研究[D]. 马路凯.浙江海洋学院 2015
[5]不同冻结方式对大黄鱼品质影响的研究[D]. 廖媛媛.宁波大学 2014
[6]钠盐对冷冻秘鲁鱿鱼片脱酸和保水性质的影响[D]. 王雅楠.大连海洋大学 2014
[7]海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用[D]. 王立立.内蒙古农业大学 2014
[8]淘汰蛋鸡鸡肉嫩化、肉糜乳化及成型火腿和乳化香肠的开发[D]. 姚伟伟.四川农业大学 2013
[9]利用猪皮明胶制备抗冻多肽及其低温保护作用研究[D]. 李晓坤.福州大学 2013
[10]金枪鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中生化及流变特性研究[D]. 刘琴.上海海洋大学 2013
本文编号：3549054
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