添加剂对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及机理
发布时间：2022-01-07 17:34
肌球蛋白是盐溶性蛋白,在体外低离子强度（盐浓度<0.2 mol/L）下,其溶解性和热稳定性差。为了进一步研究和改善其在低离子强度下的溶解性和热稳定性,本研究以新鲜罗非鱼白肉为原料,硫酸铵沉淀法提取肌球蛋白,研究了十二烷基硫酸钠（SDS）对低离子强度下热处理过程中肌球蛋白热聚集的抑制及机理,提出了改善肌球蛋白热稳定性的关键。在此基础上,筛选出可能有效抑制肌球蛋白热聚集的食品添加剂硫酸葡聚糖（dextran sulfate,DS）和三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STPP）,进一步分析了两种添加剂对不同离子强度下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。主要研究结果如下:1、低离子强度（1、50、150 mmol/L KCl）下肌球蛋白溶解性差,经热处理（4080℃,1℃/min）后,蛋白迅速聚集,浊度增大,溶解度降低（p<0.05）,肌球蛋白的二级和三级结构被破坏。添加3 mmol/L SDS后,肌球蛋白体系电势明显增加（p<0.05）;在150 mmol/L KCl范围内,肌球蛋白分子以单体形式均匀分散,肌...
【文章来源】：广东海洋大学广东省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图1-1分子结构
11图 2-1 低离子强度下 SDS 对罗非鱼肌球蛋白热聚集的抑制效果on effects of SDS on thermal aggregation of tilapia myosin at low io注：图中 1、2、3 分别指对照组、添加 SDS 组、600 mmol/L KCl 实验组
图 2-2 低离子强度下 SDS 对热处理过程中罗非鱼肌球蛋白溶液浊度的影响Fig. 2-2 Effect of SDS on turbidity of heat-induced myosin solution at low ionic strengths注：不同大写字母表示同一温度之间显著性差异；不同小写字母表示同一样品之间显著性差异。将热处理前后的肌球蛋白浓度调节至 0.5 mg/ml，试验 SDS 的添加对低离子强度下（1、50、150 mmol/L KCl）肌球蛋白溶液浊度的影响，结果如图 2-2。当 KCl 浓度为 1 mmol/L 时，肌球蛋白分子聚集呈纤丝[5]，体系浑浊，可检测的浊度值最大（p<0.05）；且随着热处理温度的升高，浊度进一步增大；当温度升高到 70℃时，体系呈现弱凝胶状态，体系热稳定性差。随着离子强度增大，高浓度的盐离子（600mmol/L KCl）会破坏分子间静电相互作用，肌球蛋白呈单体或二聚体状态[6]，溶液澄清，浊度最小，且经 40℃热处理后，浊度变化不明显，但当温度升高到 50~80℃时，解离的肌球蛋白分子变性聚集，溶液浑浊，但浊度值明显低于低离子强度下的浊度值。因此，低离子强度下肌球蛋白热稳定性极差，易发生聚集沉淀。在 KCl 浓度为 1~50 mmol/L 范围内含有 3 mmol/L SDS 后的蛋白溶液澄清，浊度显著降低（p<0.05），且升温处理（40~80℃）过程中溶液仍澄清透明，可检测到的浊度值极小（p<0.05），表明 SDS 增溶效果明显并且可有效抑制肌球蛋白的热聚集。
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响[J]. 付苇娅,周春霞,朱潘红,郑惠娜,洪鹏志,杨萍. 食品与发酵工业. 2017(09)
[2]畜禽棉籽饼(粕)中抗营养因子的危害与消除方法分析[J]. 王春梅. 现代畜牧科技. 2017(08)
[3]赖氨酸和精氨酸对三种离子强度下罗非鱼肌球蛋白溶解度及构象的影响[J]. 周春霞,时娇娇,付苇娅,代振清,郑惠娜,洪鹏志. 现代食品科技. 2016(12)
[4]稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响（英文）[J]. 施小迪,郭顺堂. 农业工程学报. 2016(07)
[5]肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性[J]. 周茹,倪渠峰,林伟伟,郑姣飞,潘伟春,傅玉颖,李昂,励建荣. 中国食品学报. 2015(03)
[6]磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 曾淑薇,李吉,熊善柏,黄琪琳. 食品科学. 2014(23)
[7]养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质[J]. 肖琨,王锡昌. 食品科学. 2014(23)
[8]鸡肌球蛋白凝胶保水性研究[J]. 张秋会,周向辉,李苗云,岳喜庆,黄现青,孙灵霞,赵改名,付金龙. 内蒙古农业大学学报(自然科学版). 2014(01)
[9]一种阴离子表面活性剂的研制[J]. 王岩,赵田红. 重庆科技学院学报(自然科学版). 2013(05)
[10]磷酸与水分子间相互作用的密度泛函理论研究[J]. 周国萍,王一波. 西北师范大学学报(自然科学版). 2012(01)
博士论文
[1]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
硕士论文
[1]氨基酸对花鲢肌球蛋白热聚集行为影响的研究[D]. 石彤.江苏大学 2017
[2]蛋白稳定剂对罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及机理[D]. 时娇娇.广东海洋大学 2016
[3]食品胶—鱼肉蛋白复合热凝胶体系的形成及机理研究[D]. 兰冬梅.广东海洋大学 2016
[4]超声波场强的干预因素及对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李斌.江南大学 2015
本文编号：3574971
【文章来源】：广东海洋大学广东省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图1-1分子结构
11图 2-1 低离子强度下 SDS 对罗非鱼肌球蛋白热聚集的抑制效果on effects of SDS on thermal aggregation of tilapia myosin at low io注：图中 1、2、3 分别指对照组、添加 SDS 组、600 mmol/L KCl 实验组
图 2-2 低离子强度下 SDS 对热处理过程中罗非鱼肌球蛋白溶液浊度的影响Fig. 2-2 Effect of SDS on turbidity of heat-induced myosin solution at low ionic strengths注：不同大写字母表示同一温度之间显著性差异；不同小写字母表示同一样品之间显著性差异。将热处理前后的肌球蛋白浓度调节至 0.5 mg/ml，试验 SDS 的添加对低离子强度下（1、50、150 mmol/L KCl）肌球蛋白溶液浊度的影响，结果如图 2-2。当 KCl 浓度为 1 mmol/L 时，肌球蛋白分子聚集呈纤丝[5]，体系浑浊，可检测的浊度值最大（p<0.05）；且随着热处理温度的升高，浊度进一步增大；当温度升高到 70℃时，体系呈现弱凝胶状态，体系热稳定性差。随着离子强度增大，高浓度的盐离子（600mmol/L KCl）会破坏分子间静电相互作用，肌球蛋白呈单体或二聚体状态[6]，溶液澄清，浊度最小，且经 40℃热处理后，浊度变化不明显，但当温度升高到 50~80℃时，解离的肌球蛋白分子变性聚集，溶液浑浊，但浊度值明显低于低离子强度下的浊度值。因此，低离子强度下肌球蛋白热稳定性极差，易发生聚集沉淀。在 KCl 浓度为 1~50 mmol/L 范围内含有 3 mmol/L SDS 后的蛋白溶液澄清，浊度显著降低（p<0.05），且升温处理（40~80℃）过程中溶液仍澄清透明，可检测到的浊度值极小（p<0.05），表明 SDS 增溶效果明显并且可有效抑制肌球蛋白的热聚集。
【参考文献】：
期刊论文
[1]3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响[J]. 付苇娅,周春霞,朱潘红,郑惠娜,洪鹏志,杨萍. 食品与发酵工业. 2017(09)
[2]畜禽棉籽饼(粕)中抗营养因子的危害与消除方法分析[J]. 王春梅. 现代畜牧科技. 2017(08)
[3]赖氨酸和精氨酸对三种离子强度下罗非鱼肌球蛋白溶解度及构象的影响[J]. 周春霞,时娇娇,付苇娅,代振清,郑惠娜,洪鹏志. 现代食品科技. 2016(12)
[4]稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响（英文）[J]. 施小迪,郭顺堂. 农业工程学报. 2016(07)
[5]肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性[J]. 周茹,倪渠峰,林伟伟,郑姣飞,潘伟春,傅玉颖,李昂,励建荣. 中国食品学报. 2015(03)
[6]磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 曾淑薇,李吉,熊善柏,黄琪琳. 食品科学. 2014(23)
[7]养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质[J]. 肖琨,王锡昌. 食品科学. 2014(23)
[8]鸡肌球蛋白凝胶保水性研究[J]. 张秋会,周向辉,李苗云,岳喜庆,黄现青,孙灵霞,赵改名,付金龙. 内蒙古农业大学学报(自然科学版). 2014(01)
[9]一种阴离子表面活性剂的研制[J]. 王岩,赵田红. 重庆科技学院学报(自然科学版). 2013(05)
[10]磷酸与水分子间相互作用的密度泛函理论研究[J]. 周国萍,王一波. 西北师范大学学报(自然科学版). 2012(01)
博士论文
[1]pH偏移处理诱导熔球态大豆蛋白的结构变化及功能性质的改善[D]. 蒋将.江南大学 2011
硕士论文
[1]氨基酸对花鲢肌球蛋白热聚集行为影响的研究[D]. 石彤.江苏大学 2017
[2]蛋白稳定剂对罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及机理[D]. 时娇娇.广东海洋大学 2016
[3]食品胶—鱼肉蛋白复合热凝胶体系的形成及机理研究[D]. 兰冬梅.广东海洋大学 2016
[4]超声波场强的干预因素及对鱼糜凝胶特性的影响[D]. 李斌.江南大学 2015
本文编号：3574971
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3574971.html
