不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究
发布时间：2022-01-08 23:11
随着乳糜泻患者数量的增加,无麸质食品的市场需求也在日益增大。乳糜泻属于自身性免疫疾病,患者唯一的治疗方式,即终身禁止服用含有麸质的食品。大米具有来源广、营养价值高、致敏性低等特点,是制作食品的优质原料。选用大米作为无麸质食品的原料,对我国米业的发展和无麸质食品质量的提高均有积极作用。向大米粉中添加多糖胶体、蛋清蛋白或对米粉进行预糊化处理,探究不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响。以米粉为原料,对米粉进行预糊化处理,利用多糖水胶体与水作用形成凝胶网络结构的原理,测定分析了预糊化处理米粉前后多糖水胶体的添加对面团特性和面包烘焙特性的影响。实验结果表明,魔芋精粉的添加对面团和面包品质的改善最为明显。魔芋精粉遇水后能迅速溶胀释放出魔芋葡甘露聚糖聚合物,魔芋葡甘露聚糖能够重新组建形成三维网络结构,促进面团更好的持气。预糊化处理能够增加米粉的粘度,有利于米粉面团形成较密实的表面结构,使发酵过程中产生的气体不易逸出。预糊化处理后的米粉中添加1.5%的魔芋精粉时,面包的比容由1.19 mL/g增加至1.93 mL/g,面包品质与感官评分,也得到显著提高。通过微波处理法（物理法）和谷氨酰胺转氨酶处...
【文章来源】：沈阳师范大学辽宁省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
黄蓍胶面包扫描电镜图（A代表小麦空白G
不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究26味得分约为8.23分，口感得分约为7.85分，总体接受度得分约为8.20分，风味则可与小麦面包媲美。3.2.2.4魔芋精粉的添加对面包微观结构的影响图3-10魔芋精粉面包扫描电镜图（A代表未糊化+0.5%魔芋精粉组、B代表未糊化+1.0%魔芋精粉组、C代表未糊化+1.5%魔芋精粉组、D代表未糊化+2.0%魔芋精粉组、E代表未糊化+2.5%魔芋精粉组、F代表预糊化+1.5%魔芋精粉组）Fig.3-10Scanningelectronmicroscopeofkonjacpowdergroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%konjacpowdergroup,Brepresentsungelatinized1.0%konjacpowdergroup,Crepresentsungelatinized1.5%konjacpowdergroup,Drepresentsungelatinized2.0%konjacpowdergroup,Erepresentsungelatinized2.5%konjacpowdergroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%konjacpowdergroup）图3-10（A）——3-10（E）中不难看出，添加了魔芋精粉的面包与纯米粉面包组的扫描电镜图相比，面包内部结构发生改变，面包内部出现了一些大小均匀的气室。这是由于魔芋精粉胶体的添加，与水相互作用形成了凝胶网络结构，EFCDAB
不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究323.3.2.4高酰结冷胶的添加对面包微观结构的影响图3-15高酰结冷胶面包扫描电镜图（A代表未糊化+0.5%高酰结冷胶组、B代表未糊化+1.0%高酰结冷胶组、C代表未糊化+1.5%高酰结冷胶组、D代表未糊化+2.0%高酰结冷胶组、E代表未糊化+2.5%高酰结冷胶组、F代表预糊化+1.5%高酰结冷胶组）Fig.3-15Scanningelectronmicroscopeofhighacylcondensationgelgroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%highacylcondensationgelgroup,Brepresentsungelatinized1.0%highacylcondensationgelgroup,Crepresentsungelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup,Drepresentsungelatinized2.0%highacylcondensationgelgroup,Erepresentsungelatinized2.5%highacylcondensationgelgroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup）图3-15（A）——图3-15（F）可看出，添加了高酰结冷胶的面包与纯米粉空白组面包的扫描电镜图相比，面包内部结构发生变化，面包内部出现了一些气室。这是由于高酰结冷胶胶体的添加，与水相互作用形成了能持气的凝胶网络结构，且高酰结冷胶具有较好的凝胶性，溶于水后，分子右旋形成双螺旋结构，再进一步形成三维网状结构，从而使面包内部出现了气室。图3-15（F）中可观察ABFCDE
【参考文献】：
期刊论文
[1]无麸质面包加工技术改良新进展[J]. 徐梦雨,武涌,袁娟丽,陈红兵. 食品工业科技. 2020(16)
[2]TGase改善SPI起泡性及泡沫稳定性研究[J]. 张晓琳,刘颖,窦博鑫,徐晨冉. 农产品加工. 2020(02)
[3]不同干燥过程中预糊化黑米的水分变化规律及对其蒸煮品质的影响研究[J]. 王姝雯,陈贞,陈虹宏,林俊帆,刘庆庆,包清彬. 食品科技. 2020(01)
[4]转谷氨酰胺酶对冻藏面皮的水分影响[J]. 李星科,李素云,张华,张中义,徐学明. 食品工业. 2019(12)
[5]枣粉面包品质及质构特性研究[J]. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 农产品加工. 2019(15)
[6]不同发酵法对面包品质的影响[J]. 吴兴树. 现代食品. 2019(14)
[7]大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J]. 豁银强,袁佰华,汤尚文,于博,张宾佳,赵思明. 中国粮油学报. 2019(06)
[8]魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响[J]. 汪师帅,邹慧,郑芃园,曾诚,胡必荣. 食品科技. 2019(02)
[9]甜面包制作工艺研究[J]. 尤香玲,徐向波. 江苏调味副食品. 2018(03)
[10]添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响[J]. 袁子,张宾佳,赵思明,牛猛,贾才华,熊善柏,林亲录. 中国粮油学报. 2018(10)
博士论文
[1]微生物转谷氨酰胺酶对小麦麸质蛋白中乳糜泻肽结构和功能的影响[D]. 周霖.南昌大学 2018
[2]大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价[D]. 杨柳.吉林大学 2017
硕士论文
[1]外源酶及预糊化改善黑米的食用品质研究[D]. 陈贞.西华大学 2019
[2]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[3]亲水性胶体对大米淀粉物化特性的影响[D]. 左小博.浙江工商大学 2016
[4]高凝胶性蛋清粉的研究[D]. 车永真.江南大学 2008
本文编号：3577455
【文章来源】：沈阳师范大学辽宁省
【文章页数】：80 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
黄蓍胶面包扫描电镜图（A代表小麦空白G
不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究26味得分约为8.23分，口感得分约为7.85分，总体接受度得分约为8.20分，风味则可与小麦面包媲美。3.2.2.4魔芋精粉的添加对面包微观结构的影响图3-10魔芋精粉面包扫描电镜图（A代表未糊化+0.5%魔芋精粉组、B代表未糊化+1.0%魔芋精粉组、C代表未糊化+1.5%魔芋精粉组、D代表未糊化+2.0%魔芋精粉组、E代表未糊化+2.5%魔芋精粉组、F代表预糊化+1.5%魔芋精粉组）Fig.3-10Scanningelectronmicroscopeofkonjacpowdergroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%konjacpowdergroup,Brepresentsungelatinized1.0%konjacpowdergroup,Crepresentsungelatinized1.5%konjacpowdergroup,Drepresentsungelatinized2.0%konjacpowdergroup,Erepresentsungelatinized2.5%konjacpowdergroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%konjacpowdergroup）图3-10（A）——3-10（E）中不难看出，添加了魔芋精粉的面包与纯米粉面包组的扫描电镜图相比，面包内部结构发生改变，面包内部出现了一些大小均匀的气室。这是由于魔芋精粉胶体的添加，与水相互作用形成了凝胶网络结构，EFCDAB
不同加工处理方法对大米面团及面包品质的影响研究323.3.2.4高酰结冷胶的添加对面包微观结构的影响图3-15高酰结冷胶面包扫描电镜图（A代表未糊化+0.5%高酰结冷胶组、B代表未糊化+1.0%高酰结冷胶组、C代表未糊化+1.5%高酰结冷胶组、D代表未糊化+2.0%高酰结冷胶组、E代表未糊化+2.5%高酰结冷胶组、F代表预糊化+1.5%高酰结冷胶组）Fig.3-15Scanningelectronmicroscopeofhighacylcondensationgelgroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%highacylcondensationgelgroup,Brepresentsungelatinized1.0%highacylcondensationgelgroup,Crepresentsungelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup,Drepresentsungelatinized2.0%highacylcondensationgelgroup,Erepresentsungelatinized2.5%highacylcondensationgelgroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup）图3-15（A）——图3-15（F）可看出，添加了高酰结冷胶的面包与纯米粉空白组面包的扫描电镜图相比，面包内部结构发生变化，面包内部出现了一些气室。这是由于高酰结冷胶胶体的添加，与水相互作用形成了能持气的凝胶网络结构，且高酰结冷胶具有较好的凝胶性，溶于水后，分子右旋形成双螺旋结构，再进一步形成三维网状结构，从而使面包内部出现了气室。图3-15（F）中可观察ABFCDE
【参考文献】：
期刊论文
[1]无麸质面包加工技术改良新进展[J]. 徐梦雨,武涌,袁娟丽,陈红兵. 食品工业科技. 2020(16)
[2]TGase改善SPI起泡性及泡沫稳定性研究[J]. 张晓琳,刘颖,窦博鑫,徐晨冉. 农产品加工. 2020(02)
[3]不同干燥过程中预糊化黑米的水分变化规律及对其蒸煮品质的影响研究[J]. 王姝雯,陈贞,陈虹宏,林俊帆,刘庆庆,包清彬. 食品科技. 2020(01)
[4]转谷氨酰胺酶对冻藏面皮的水分影响[J]. 李星科,李素云,张华,张中义,徐学明. 食品工业. 2019(12)
[5]枣粉面包品质及质构特性研究[J]. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 农产品加工. 2019(15)
[6]不同发酵法对面包品质的影响[J]. 吴兴树. 现代食品. 2019(14)
[7]大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J]. 豁银强,袁佰华,汤尚文,于博,张宾佳,赵思明. 中国粮油学报. 2019(06)
[8]魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响[J]. 汪师帅,邹慧,郑芃园,曾诚,胡必荣. 食品科技. 2019(02)
[9]甜面包制作工艺研究[J]. 尤香玲,徐向波. 江苏调味副食品. 2018(03)
[10]添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响[J]. 袁子,张宾佳,赵思明,牛猛,贾才华,熊善柏,林亲录. 中国粮油学报. 2018(10)
博士论文
[1]微生物转谷氨酰胺酶对小麦麸质蛋白中乳糜泻肽结构和功能的影响[D]. 周霖.南昌大学 2018
[2]大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构的影响及米饭质构的电化学评价[D]. 杨柳.吉林大学 2017
硕士论文
[1]外源酶及预糊化改善黑米的食用品质研究[D]. 陈贞.西华大学 2019
[2]燕麦和荞麦全粉对面团特性及馒头品质影响的研究[D]. 王杰琼.江南大学 2016
[3]亲水性胶体对大米淀粉物化特性的影响[D]. 左小博.浙江工商大学 2016
[4]高凝胶性蛋清粉的研究[D]. 车永真.江南大学 2008
本文编号：3577455
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3577455.html
