不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化液稳定性及肉糜凝胶特性的影响
发布时间：2022-01-15 15:23
本文以肌原纤维蛋白质及猪肉糜为研究对象,采用Zeta-电位、微粒粒径、流变特性及微观结构等测定方法结合界面蛋白吸附程度和拉曼光谱技术研究不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化体系乳化稳定性及蛋白质构象变化的影响,建立乳化稳定性与蛋白质二级结构之间的相关性;通过对凝胶色泽、离心损失、质构及流变特性的测定来研究肌原纤维蛋白乳化液替代部分脂肪对乳化肉糜凝胶的保水性及质构特性的影响,探讨脂肪与肌原纤维蛋白质之间的竞争性吸附以及蛋白膜的形成与蛋白质维持乳化液稳定性之间的关系,旨在确定肌原纤维蛋白乳化体系稳定性机理,从而为研发新型低脂肉制品生产提供理论依据。主要研究结论如下:1对肌原纤维蛋白质乳化黄油/豆油/猪油形成的乳化液检测乳化活性、乳化稳定性、Zeta-电位、粒度分布和流变特性等分析黄油/豆油/猪油对肌原纤维蛋白乳化液稳定性的影响。研究结果显示:豆油组D10、D50和D90对应的粒径最小,而乳化活性EAI和Zeta-电位显著（P<0.05）高于黄油和猪油处理组;乳化液微粒粒径随脂肪添加量（1%、3%和5%）增加而减小,EAI与Zeta-电位绝对值随脂肪添加量增加而增大;相同静置时间相同脂肪处理组,...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 肌原纤维蛋白质的组成及功能特性
1.1.1 肌原纤维蛋白质的乳化特性
1.1.2 肌原纤维蛋白质的凝胶特性
1.2 蛋白质构象和化学作用力
1.3 乳化液
1.3.1 乳化液的定义及分类
1.3.2 乳化液的稳定性
1.3.3 食品乳化剂的定义与分类
1.4 脂肪替代物研究进展
1.5 研究内容及意义
2 不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化液稳定性的影响
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料与试剂
2.2.2 试验仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.3 结果与分析
2.3.1 不同脂肪及添加量对乳化液乳化活性的影响
2.3.2 不同脂肪及添加量对乳化液乳化稳定性的影响
2.3.3 不同脂肪及添加量对乳化液Zeta-电位的影响
2.3.4 不同脂肪及添加量对乳化液微粒粒度分布的影响
2.3.5 不同脂肪及添加量对乳化液静态流变的影响
2.3.6 不同脂肪及添加量对乳化液动态流变的影响
2.3.7 不同脂肪及添加量对乳化液微观结构的影响
2.3.8 相关性分析
2.4 本章小结
3 应用拉曼光谱研究肌原纤维蛋白乳化体系中脂肪对蛋白质构象变化的影响
3.1 .前言
3.2 .材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 试验方法
3.3 结果与分析
3.3.1 脂肪晶型
3.3.2 Zeta-电位
3.3.3 蛋白质吸附量
3.3.4 电泳
3.3.5 拉曼光谱
3.4 本章小结
4 肌原纤维蛋白预乳化液对肉糜凝胶基质保水性和质构特性的影响
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与分析
4.3.1 色差
4.3.2 离心损失率
4.3.3 粒径
4.3.4 质构特性
4.3.5 静态流变
4.3.6 动态流变
4.3.7 微观结构
4.4 本章小结
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性[J]. 李媛媛,刘骞,汪海棠,刘鹏雪,孔保华. 食品科学. 2017(11)
[2]淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响[J]. 周纷,谷大海,徐家慧,张骏龙,邓亚敏,李儒仁,刘登勇,邵俊花. 食品科学. 2016(15)
[3]低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系[J]. 邵俊花,邓亚敏,刘雪,孙晓娜,贾娜,宋立,刘登勇. 食品工业科技. 2015(23)
[4]肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展[J]. 安玥琦,熊善柏. 食品科学. 2015(07)
[5]抗氧化剂茶多酚反相微乳液的制备[J]. 孙静静,刘建华,王仲妮,王正武. 食品科学. 2014(13)
[6]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
[7]不同因素对中链脂肪酸脂质体Zeta电位的影响[J]. 周伟,刘玮琳,刘伟,刘成梅,杨水兵,郑会娟. 食品科学. 2012(19)
[8]皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律[J]. 涂勇刚,赵燕,徐明生,杜华英,唐娇,赵曼云,李建科. 食品科学. 2012(19)
[9]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
[10]脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响[J]. 周璐,张莉,白鸽,杨贞耐. 中国乳品工业. 2011(12)
博士论文
[1]磷酸化聚合乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用[D]. 刘迪茹.吉林大学 2017
[2]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[3]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
[4]鲢鱼和草鱼肌原纤维蛋白的聚集及鱼糜凝胶特性的研究[D]. 刘友明.华中农业大学 2010
[5]肌肉蛋白与脂肪剪切乳化机理的研究[D]. 汪张贵.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]脂肪类型和脂肪酸饱和程度对猪肉蛋白质乳化特性的影响[D]. 周纷.渤海大学 2017
[2]不同理化条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 潘丽华.南京农业大学 2016
[3]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[4]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[5]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[6]酪蛋白酸钠—葵花籽油预乳化液替代背膘对香肠品质及营养特性影响研究[D]. 王晓娟.南京农业大学 2015
[7]马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 杨明.东北农业大学 2014
[8]不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 闫海鹏.南京农业大学 2013
[9]酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响[D]. 华晓南.南京农业大学 2012
[10]大豆蛋白改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 王玲娣.天津商业大学 2012
本文编号：3590856
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：71 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 肌原纤维蛋白质的组成及功能特性
1.1.1 肌原纤维蛋白质的乳化特性
1.1.2 肌原纤维蛋白质的凝胶特性
1.2 蛋白质构象和化学作用力
1.3 乳化液
1.3.1 乳化液的定义及分类
1.3.2 乳化液的稳定性
1.3.3 食品乳化剂的定义与分类
1.4 脂肪替代物研究进展
1.5 研究内容及意义
2 不同脂肪对肌原纤维蛋白乳化液稳定性的影响
2.1 前言
2.2 材料与方法
2.2.1 试验材料与试剂
2.2.2 试验仪器与设备
2.2.3 试验方法
2.3 结果与分析
2.3.1 不同脂肪及添加量对乳化液乳化活性的影响
2.3.2 不同脂肪及添加量对乳化液乳化稳定性的影响
2.3.3 不同脂肪及添加量对乳化液Zeta-电位的影响
2.3.4 不同脂肪及添加量对乳化液微粒粒度分布的影响
2.3.5 不同脂肪及添加量对乳化液静态流变的影响
2.3.6 不同脂肪及添加量对乳化液动态流变的影响
2.3.7 不同脂肪及添加量对乳化液微观结构的影响
2.3.8 相关性分析
2.4 本章小结
3 应用拉曼光谱研究肌原纤维蛋白乳化体系中脂肪对蛋白质构象变化的影响
3.1 .前言
3.2 .材料与方法
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.2.3 试验方法
3.3 结果与分析
3.3.1 脂肪晶型
3.3.2 Zeta-电位
3.3.3 蛋白质吸附量
3.3.4 电泳
3.3.5 拉曼光谱
3.4 本章小结
4 肌原纤维蛋白预乳化液对肉糜凝胶基质保水性和质构特性的影响
4.1 前言
4.2 材料与方法
4.2.1 试验材料与试剂
4.2.2 试验仪器与设备
4.2.3 试验方法
4.3 结果与分析
4.3.1 色差
4.3.2 离心损失率
4.3.3 粒径
4.3.4 质构特性
4.3.5 静态流变
4.3.6 动态流变
4.3.7 微观结构
4.4 本章小结
5 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]阿拉伯树胶-肌原纤维蛋白共建乳状液体系的物理稳定性[J]. 李媛媛,刘骞,汪海棠,刘鹏雪,孔保华. 食品科学. 2017(11)
[2]淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响[J]. 周纷,谷大海,徐家慧,张骏龙,邓亚敏,李儒仁,刘登勇,邵俊花. 食品科学. 2016(15)
[3]低场核磁共振技术研究乳化凝胶贮藏过程中保水性和颜色变化之间的关系[J]. 邵俊花,邓亚敏,刘雪,孙晓娜,贾娜,宋立,刘登勇. 食品工业科技. 2015(23)
[4]肌原纤维蛋白转谷氨酰胺酶交联程度对鱼糜凝胶及其风味释放影响的研究进展[J]. 安玥琦,熊善柏. 食品科学. 2015(07)
[5]抗氧化剂茶多酚反相微乳液的制备[J]. 孙静静,刘建华,王仲妮,王正武. 食品科学. 2014(13)
[6]巯基和疏水性对蛋白质乳化及凝胶特性的影响[J]. 邵俊花,吴菊清,周光宏,魏朝贵,徐幸莲,刘登勇,宋立,贾娜. 食品科学. 2013(23)
[7]不同因素对中链脂肪酸脂质体Zeta电位的影响[J]. 周伟,刘玮琳,刘伟,刘成梅,杨水兵,郑会娟. 食品科学. 2012(19)
[8]皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律[J]. 涂勇刚,赵燕,徐明生,杜华英,唐娇,赵曼云,李建科. 食品科学. 2012(19)
[9]剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响[J]. 高菲菲,汪张贵,彭增起,靳红果,王蓉蓉,张雅玮,姚瑶. 食品科学. 2012(05)
[10]脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响[J]. 周璐,张莉,白鸽,杨贞耐. 中国乳品工业. 2011(12)
博士论文
[1]磷酸化聚合乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用[D]. 刘迪茹.吉林大学 2017
[2]猪肉蛋白质构象变化与保油保水性关系研究[D]. 邵俊花.南京农业大学 2012
[3]脂肪和淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响机理[D]. 吴满刚.江南大学 2010
[4]鲢鱼和草鱼肌原纤维蛋白的聚集及鱼糜凝胶特性的研究[D]. 刘友明.华中农业大学 2010
[5]肌肉蛋白与脂肪剪切乳化机理的研究[D]. 汪张贵.南京农业大学 2010
硕士论文
[1]脂肪类型和脂肪酸饱和程度对猪肉蛋白质乳化特性的影响[D]. 周纷.渤海大学 2017
[2]不同理化条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[D]. 潘丽华.南京农业大学 2016
[3]植物油和非肉蛋白预乳化对肌原纤维蛋白凝胶性能和蛋白结构的影响[D]. 庄涛.扬州大学 2016
[4]花生乳状液界面吸附蛋白的提取及其特性研究[D]. 胡存书.河南工业大学 2015
[5]超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白营养和结构性质的影响[D]. 常海霞.南昌大学 2015
[6]酪蛋白酸钠—葵花籽油预乳化液替代背膘对香肠品质及营养特性影响研究[D]. 王晓娟.南京农业大学 2015
[7]马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 杨明.东北农业大学 2014
[8]不同种类肉肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 闫海鹏.南京农业大学 2013
[9]酪蛋白酸钠预乳化对低饱和脂肪—蛋白质体系乳化凝胶特性的影响[D]. 华晓南.南京农业大学 2012
[10]大豆蛋白改善鲢鱼肌原纤维蛋白功能特性的研究[D]. 王玲娣.天津商业大学 2012
本文编号：3590856
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