核桃多酚与蛋白质的作用方式及脱多酚对核桃蛋白功能性的影响
发布时间：2022-01-15 15:44
食品或饮料的加工中植物组织被破坏,细胞内化合物与细胞外分子接触,多酚类物质跨膜与蛋白质结合,由于相互作用产生了新的结构和新的生物功能,影响蛋白质的功能性质。本研究通过溶剂破坏核桃多酚与核桃蛋白间的作用力,明晰核桃多酚与蛋白间的结合机制。通过对不同结合方式多酚的抗氧化活性进行测定,确定具有抗氧化功能的多酚种类及其与蛋白质的结合方式。采用乙醇超声辅助提取多酚制备核桃脱酚蛋白,考察脱多酚对核桃蛋白功能性的影响,具体研究结果如下:1.将核桃碱提蛋白和酸提蛋白经溶剂作用后超滤,通过破坏核桃多酚-蛋白复合体间的作用力分别制得5种不同结合态多酚并测定含量。研究结果表明:在pH 3.5和pH 11条件下,多酚含量测定中非共价结合态多酚含量分别为11.31、7.74 mg/g,占总酚含量的44.02%、36.75%。黄酮含量测定中非共价结合黄酮含量分别为2.39 mg/g、2.49 mg/g,占总黄酮含量的38.61%、40.36%。非共价结合为核桃多酚与蛋白质的主要结合方式。2.采用不同浓度的氯化钠和尿素破坏核桃酚类和核桃蛋白间的作用力,得到不同结合态多酚测定其抗氧化活性。研究结果表明:在pH 3.5...
【文章来源】：石河子大学新疆维吾尔自治区 211工程院校
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酚类化合物的分类Fig.1-1Classificationofphenoliccompounds
图 1-2 蛋白质和多酚之间相互作用的机制Fig. 1-2 Mechanisms of interactions between proteins and polyphenols注：图 1-2、1-3、1-4 和 1-5 均引用[50]1.4.2 多酚与蛋白质的共价相互作用1.4.2.1 多酚通过酶促氧化形成醌类由于特殊的化学结构，酚类化合物很容易通过非酶或酶促反应被氧化成半醌
图 1-3 多酚形成邻醌的酶促机制 儿茶酚氧化酶催化的反应（A）和漆酶催化的反应（B）Fig. 1-3 Enzymatic mechanism of polyphenols forming o-quinones. Reactions catalyzed by PPO（A), and reactions catalyzed by laccases （B)1.4.2.2 多酚通过非酶促氧化形成醌类酚类化合物可以通过不同的机制非酶促氧化[50]：（1）在自氧化机制中，活性氧可以氧化酚类化合物，这种单电子转移反应导致了邻半醌的形成，pH 值增
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化‘凤丹’牡丹花瓣多酚提取工艺[J]. 陈刚,王国霞,马晓,陈雅君,罗青,陈丽培,杨玉珍. 食品工业科技. 2018(22)
[2]超声波改性大豆蛋白研究进展[J]. 白复笑,李萌萌,卞科,杨立新. 大豆科学. 2018(03)
[3]萝卜籽粕蛋白质的组成及功能性质[J]. 赵功玲,梁新红,郭延成,孔瑾,李柯柯,康超娣,时翠萍. 食品科学. 2018(03)
[4]豆类蛋白和谷物蛋白的功能性对比[J]. 魏倩,张莹莹,阎欣,郭兴凤. 粮食加工. 2018(01)
[5]花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响[J]. 李杨,孙红波,董济萱,刘英杰,毕爽,张巧智,江连洲,隋晓楠. 食品科学. 2018(06)
[6]生姜多酚类物质的提取工艺研究[J]. 刘军伟,李啸晨,侯婴惠,王芸,唐晓珍. 中国调味品. 2017(05)
[7]水酶法提取山核桃油脂工艺研究[J]. 钱浩杰,郜海燕,穆宏磊,陈杭君,房祥军. 核农学报. 2017(07)
[8]龙须菜多酚提取工艺优化及其体外抗氧化活性[J]. 陈洪彬,杨敏,宋露露,董乐. 食品与机械. 2017(04)
[9]草莓多酚的提取工艺优化及其抑菌活性研究[J]. 李芬芳,马艳弘,赵密珍,黄开红,段云青. 江苏农业科学. 2017(03)
[10]核桃酚类物质和蛋白间的相互作用及其抗氧化活性（英文）[J]. 苏世伟,王睿粲,郭顺堂,张超,张婷,梁明. 农业工程学报. 2016(22)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]核桃蛋白质的结构表征及其制品的改性研究[D]. 毛晓英.江南大学 2012
硕士论文
[1]不同处理条件对核桃蛋白特性的影响[D]. 曹灿.陕西科技大学 2018
[2]核桃副产物多酚的提取及其对油脂氧化稳定性的影响[D]. 徐蓓蓓.塔里木大学 2017
[3]核桃内种皮多酚的提取及核桃油与核桃蛋白粉的稳定性研究[D]. 李笑笑.江南大学 2017
[4]核桃蛋白—多糖界面相互作用及其对乳浊液性质影响的研究[D]. 邓欣伦.华南理工大学 2016
[5]超声波技术对大豆分离蛋白功能性质、结构及凝胶特性的影响[D]. 包中宇.南昌大学 2015
[6]新疆核桃产业发展的SWOT分析[D]. 张月玲.新疆农业大学 2014
[7]核桃蛋白粉的制备及其溶解性研究[D]. 沈敏江.中国农业科学院 2014
[8]鲜核桃保鲜及核桃种皮中多酚化合物的测定、纯化及功能研究[D]. 张天财.昆明理工大学 2014
[9]紫苏叶抗氧化物质提取、含量测定及抗氧化活性研究[D]. 代沙.四川农业大学 2013
[10]多酚对荞麦蛋白物化、营养及结构性质的影响[D]. 王晓燕.华南理工大学 2010
本文编号：3590884
【文章来源】：石河子大学新疆维吾尔自治区 211工程院校
【文章页数】：57 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
酚类化合物的分类Fig.1-1Classificationofphenoliccompounds
图 1-2 蛋白质和多酚之间相互作用的机制Fig. 1-2 Mechanisms of interactions between proteins and polyphenols注：图 1-2、1-3、1-4 和 1-5 均引用[50]1.4.2 多酚与蛋白质的共价相互作用1.4.2.1 多酚通过酶促氧化形成醌类由于特殊的化学结构，酚类化合物很容易通过非酶或酶促反应被氧化成半醌
图 1-3 多酚形成邻醌的酶促机制 儿茶酚氧化酶催化的反应（A）和漆酶催化的反应（B）Fig. 1-3 Enzymatic mechanism of polyphenols forming o-quinones. Reactions catalyzed by PPO（A), and reactions catalyzed by laccases （B)1.4.2.2 多酚通过非酶促氧化形成醌类酚类化合物可以通过不同的机制非酶促氧化[50]：（1）在自氧化机制中，活性氧可以氧化酚类化合物，这种单电子转移反应导致了邻半醌的形成，pH 值增
【参考文献】：
期刊论文
[1]响应面法优化‘凤丹’牡丹花瓣多酚提取工艺[J]. 陈刚,王国霞,马晓,陈雅君,罗青,陈丽培,杨玉珍. 食品工业科技. 2018(22)
[2]超声波改性大豆蛋白研究进展[J]. 白复笑,李萌萌,卞科,杨立新. 大豆科学. 2018(03)
[3]萝卜籽粕蛋白质的组成及功能性质[J]. 赵功玲,梁新红,郭延成,孔瑾,李柯柯,康超娣,时翠萍. 食品科学. 2018(03)
[4]豆类蛋白和谷物蛋白的功能性对比[J]. 魏倩,张莹莹,阎欣,郭兴凤. 粮食加工. 2018(01)
[5]花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响[J]. 李杨,孙红波,董济萱,刘英杰,毕爽,张巧智,江连洲,隋晓楠. 食品科学. 2018(06)
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[7]水酶法提取山核桃油脂工艺研究[J]. 钱浩杰,郜海燕,穆宏磊,陈杭君,房祥军. 核农学报. 2017(07)
[8]龙须菜多酚提取工艺优化及其体外抗氧化活性[J]. 陈洪彬,杨敏,宋露露,董乐. 食品与机械. 2017(04)
[9]草莓多酚的提取工艺优化及其抑菌活性研究[J]. 李芬芳,马艳弘,赵密珍,黄开红,段云青. 江苏农业科学. 2017(03)
[10]核桃酚类物质和蛋白间的相互作用及其抗氧化活性（英文）[J]. 苏世伟,王睿粲,郭顺堂,张超,张婷,梁明. 农业工程学报. 2016(22)
博士论文
[1]植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D]. 曹云刚.江南大学 2016
[2]核桃蛋白质的结构表征及其制品的改性研究[D]. 毛晓英.江南大学 2012
硕士论文
[1]不同处理条件对核桃蛋白特性的影响[D]. 曹灿.陕西科技大学 2018
[2]核桃副产物多酚的提取及其对油脂氧化稳定性的影响[D]. 徐蓓蓓.塔里木大学 2017
[3]核桃内种皮多酚的提取及核桃油与核桃蛋白粉的稳定性研究[D]. 李笑笑.江南大学 2017
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[7]核桃蛋白粉的制备及其溶解性研究[D]. 沈敏江.中国农业科学院 2014
[8]鲜核桃保鲜及核桃种皮中多酚化合物的测定、纯化及功能研究[D]. 张天财.昆明理工大学 2014
[9]紫苏叶抗氧化物质提取、含量测定及抗氧化活性研究[D]. 代沙.四川农业大学 2013
[10]多酚对荞麦蛋白物化、营养及结构性质的影响[D]. 王晓燕.华南理工大学 2010
本文编号：3590884
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