鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂复配乳化剂的乳化特性研究及其在β-胡萝卜素饮料中的应用
发布时间：2022-01-15 18:07
大黄鱼鱼卵蛋白溶解性差,乳化性能不佳。实验室前期研究表明,经过酶解改性后,水解度为4.6%的酶解鱼卵蛋白乳化性能得到显著改善,但同时也发现,p H对酶解鱼卵蛋白的乳化性能有显著的影响,在中性p H范围,乳化性能优良,而在酸性条件其溶解性较差,易发生絮凝,乳化活性和乳化稳定性急剧下降。因此本文以大黄鱼鱼卵水解蛋白为原料,通过添加不同比例的大豆卵磷脂,以提高其在酸性条件下的稳定性,并阐明其机理。在此基础上,以最佳配比的鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂为乳化剂制备以油脂为载体的β-胡萝卜素乳液,进行模拟体外消化实验,研究其在体内的消化机制;并尝试将该乳液应用于含β-胡萝卜素的酸性果味饮料的制备中,考察其稳定性。（1）首先,以不同配比的大黄鱼鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂（配比1:0、0.8:0.2、0.6:0.4、0.5:0.5、0.4:0.6、0.2:0.8、0:1）为乳化剂制备乳液,通过乳化特性、物理稳定性和储藏稳定性来研究大豆卵磷脂对鱼卵水解蛋白稳定性的影响。结果表明:与分别由鱼卵水解蛋白、大豆卵磷脂稳定的乳液相比较,添加了大豆卵磷脂的乳液的乳化性能表现出不同程度的提高,当鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂配...
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂的乳化活性与乳化稳定性Fig.2-1Emulsifyingactivityandstabilityofhydrolyzedroeprotein/lecithinwithdifferentratios
第二章酸性条件下鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂符合体系稳定性的研究18图2-2不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳液的粒径Fig.2-2Particlesizeofemulsionsstabilizedwithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.3快速稳定性分析采用LUMiFuge116稳定性分析仪对pH=4.0条件下不同配比的鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂复合制备的复合乳液体系进行稳定性分析，图谱结果如图2-3。105mm处的拐点对应于样品的填充高度，130mm处为样品池底部[72]。红线为第一个记录轮廓，随着离心过程逐渐移到绿线。透射率随离心时间的变化越大，乳液的稳定性越低[73]。由图可知，单纯鱼卵水解蛋白制备的乳液的顶部谱线逐渐向上变宽，终止曲线高于起始曲线，乳液的透光率变大，说明在离心力的作用下乳液组分向下迁移，乳液变澄清。这可能是因为蛋白质在等电点附近，其电位降低，蛋白更倾向于聚集，吸附在油滴表面的蛋白质含量少，在离心力的作用下，蛋白质沉淀于样品池底部。在添加大豆卵磷脂后，顶部起始曲线与终止曲线基本重合，谱线明显向底部迁移，且随着大豆卵磷脂含量的增加，底部透光率随之降低，形成的面积逐渐减小，在鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂的配比为0.2:0.8时乳液更稳定。说明大豆卵磷脂的添加提高了乳液在酸性条件下的稳定性，且其稳定性随磷脂在该复合体系中所占比例的增加而增加。可能是因为大豆卵磷脂与鱼卵水解蛋白相互作用，提高了蛋白质在界面的吸附量，且有足够的乳化剂包裹油滴，从而提高乳液稳定性。
鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂复配乳化剂的乳化特性研究及其在β-胡萝卜素饮料中的应用19图2-3不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳状液积分透光率的变化Fig.2-3Changeofintegraltransmittanceofemulsionswithdifferentproportionsofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.4乳液微观结构利用激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构，如图2-4所示，呈现了不同配比的大黄鱼鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂复合物制备的乳状液中液滴的分布与形态。由图可知，当鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂的比例为1:0时，乳液中可以观察到粒径大小不一的油相液滴，液滴尺寸分布范围很宽，表明单纯由鱼卵水解蛋白稳定的乳液中油相液滴易聚集形成大液滴；添加大豆卵磷脂后乳液粒径显著降低，随着添加比例的增加乳液油相液滴尺寸分布更窄，液滴间的粒径大小差异也逐渐变小，在两者比例为0.2:0.8时，液滴粒径明显降低且液滴呈现规则球状，无聚集现象。微观观察结果与乳液粒径分析测定结果基本一致，表明鱼卵水解蛋白与一定比例的大豆卵磷脂复配，由于磷脂自身的负电荷增强了颗粒间的静电斥力，有效阻止了液滴聚集[74]。图2-4不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳状液微观结构图Fig.2-4Microstructureofemulsionswithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦低聚肽固体饮料对小鼠免疫功能的影响[J]. 袁媛,贾福怀,熊菲菲,雷蕾,王彩霞,许璐云. 农产品加工. 2019(09)
[2]运动饮料的研究进展[J]. 肖军秀,王娟. 食品研究与开发. 2019(04)
[3]应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响[J]. 王成祥,刘辉,段胜林,马芙俊,张美娜. 食品与发酵工业. 2018(03)
[4]碱法提取大黄鱼鱼卵蛋白工艺的优化[J]. 金红,徐晶,陈丽娇,程文健,梁鹏,史梦佳,张敏. 食品科技. 2017(11)
[5]国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 徐宝财,王瑞,张桂菊,王肖彦. 食品科学技术学报. 2017(04)
[6]不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响[J]. 刘昊天,李媛媛,汪海棠,孔保华. 食品科学. 2018(16)
[7]影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究[J]. 梁蓉,林全全,陈翰,钟芳. 食品与生物技术学报. 2016(12)
[8]以米糠蛋白为乳化剂的β-胡萝卜素纳米乳液超声乳化制备工艺优化[J]. 魏春红. 天然产物研究与开发. 2017(06)
[9]磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响[J]. 韩天翔,李杨,毕爽,隋晓楠,武艳华,王中江,江连洲,王喜波. 食品与发酵工业. 2017(02)
[10]水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究[J]. 李媛媛,孙方达,刘骞,孔保华. 食品工业. 2016(08)
博士论文
[1]磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究[D]. 李菊芳.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]基于乳清蛋白运载的β-胡萝卜素纳米乳液的制备及生物利用率的研究[D]. 周欣慧.吉林大学 2018
[2]大黄鱼脱脂鱼卵酶法改性及其产物乳化性和抗氧化性的研究[D]. 金红.福建农林大学 2018
[3]大叶冬青化学成分及其与蛋白质相互作用机理研究[D]. 关玥.吉林农业大学 2017
[4]微波辐照下二甲基硅油的合成及在洗发水中的应用[D]. 储丽玲.江南大学 2011
[5]功能性复合饮料“江南春”增强免疫力的研究[D]. 林堃玉.福建农林大学 2006
[6]β胡萝卜素协同化疗药物抗癌及减轻骨髓抑制作用的研究[D]. 齐立强.天津医科大学 2002
本文编号：3591081
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：72 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂的乳化活性与乳化稳定性Fig.2-1Emulsifyingactivityandstabilityofhydrolyzedroeprotein/lecithinwithdifferentratios
第二章酸性条件下鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂符合体系稳定性的研究18图2-2不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳液的粒径Fig.2-2Particlesizeofemulsionsstabilizedwithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.3快速稳定性分析采用LUMiFuge116稳定性分析仪对pH=4.0条件下不同配比的鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂复合制备的复合乳液体系进行稳定性分析，图谱结果如图2-3。105mm处的拐点对应于样品的填充高度，130mm处为样品池底部[72]。红线为第一个记录轮廓，随着离心过程逐渐移到绿线。透射率随离心时间的变化越大，乳液的稳定性越低[73]。由图可知，单纯鱼卵水解蛋白制备的乳液的顶部谱线逐渐向上变宽，终止曲线高于起始曲线，乳液的透光率变大，说明在离心力的作用下乳液组分向下迁移，乳液变澄清。这可能是因为蛋白质在等电点附近，其电位降低，蛋白更倾向于聚集，吸附在油滴表面的蛋白质含量少，在离心力的作用下，蛋白质沉淀于样品池底部。在添加大豆卵磷脂后，顶部起始曲线与终止曲线基本重合，谱线明显向底部迁移，且随着大豆卵磷脂含量的增加，底部透光率随之降低，形成的面积逐渐减小，在鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂的配比为0.2:0.8时乳液更稳定。说明大豆卵磷脂的添加提高了乳液在酸性条件下的稳定性，且其稳定性随磷脂在该复合体系中所占比例的增加而增加。可能是因为大豆卵磷脂与鱼卵水解蛋白相互作用，提高了蛋白质在界面的吸附量，且有足够的乳化剂包裹油滴，从而提高乳液稳定性。
鱼卵水解蛋白-大豆卵磷脂复配乳化剂的乳化特性研究及其在β-胡萝卜素饮料中的应用19图2-3不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳状液积分透光率的变化Fig.2-3Changeofintegraltransmittanceofemulsionswithdifferentproportionsofhydrolyzedroeproteinandlecithin2.4.4乳液微观结构利用激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构，如图2-4所示，呈现了不同配比的大黄鱼鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂复合物制备的乳状液中液滴的分布与形态。由图可知，当鱼卵水解蛋白与大豆卵磷脂的比例为1:0时，乳液中可以观察到粒径大小不一的油相液滴，液滴尺寸分布范围很宽，表明单纯由鱼卵水解蛋白稳定的乳液中油相液滴易聚集形成大液滴；添加大豆卵磷脂后乳液粒径显著降低，随着添加比例的增加乳液油相液滴尺寸分布更窄，液滴间的粒径大小差异也逐渐变小，在两者比例为0.2:0.8时，液滴粒径明显降低且液滴呈现规则球状，无聚集现象。微观观察结果与乳液粒径分析测定结果基本一致，表明鱼卵水解蛋白与一定比例的大豆卵磷脂复配，由于磷脂自身的负电荷增强了颗粒间的静电斥力，有效阻止了液滴聚集[74]。图2-4不同配比鱼卵水解蛋白/大豆卵磷脂制备的乳状液微观结构图Fig.2-4Microstructureofemulsionswithdifferentratiosofhydrolyzedroeproteinandlecithin
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦低聚肽固体饮料对小鼠免疫功能的影响[J]. 袁媛,贾福怀,熊菲菲,雷蕾,王彩霞,许璐云. 农产品加工. 2019(09)
[2]运动饮料的研究进展[J]. 肖军秀,王娟. 食品研究与开发. 2019(04)
[3]应用快速稳定性分析方法研究增稠剂对燕麦饮料稳定性的影响[J]. 王成祥,刘辉,段胜林,马芙俊,张美娜. 食品与发酵工业. 2018(03)
[4]碱法提取大黄鱼鱼卵蛋白工艺的优化[J]. 金红,徐晶,陈丽娇,程文健,梁鹏,史梦佳,张敏. 食品科技. 2017(11)
[5]国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 徐宝财,王瑞,张桂菊,王肖彦. 食品科学技术学报. 2017(04)
[6]不同水解度猪骨蛋白水解物对水包油型乳状液乳化特性的影响[J]. 刘昊天,李媛媛,汪海棠,孔保华. 食品科学. 2018(16)
[7]影响乳液中β-胡萝卜素生物可给率的因素研究[J]. 梁蓉,林全全,陈翰,钟芳. 食品与生物技术学报. 2016(12)
[8]以米糠蛋白为乳化剂的β-胡萝卜素纳米乳液超声乳化制备工艺优化[J]. 魏春红. 天然产物研究与开发. 2017(06)
[9]磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响[J]. 韩天翔,李杨,毕爽,隋晓楠,武艳华,王中江,江连洲,王喜波. 食品与发酵工业. 2017(02)
[10]水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究[J]. 李媛媛,孙方达,刘骞,孔保华. 食品工业. 2016(08)
博士论文
[1]磷脂—大豆蛋白复合物形成机理及其理化、功能特性研究[D]. 李菊芳.中国农业大学 2014
硕士论文
[1]基于乳清蛋白运载的β-胡萝卜素纳米乳液的制备及生物利用率的研究[D]. 周欣慧.吉林大学 2018
[2]大黄鱼脱脂鱼卵酶法改性及其产物乳化性和抗氧化性的研究[D]. 金红.福建农林大学 2018
[3]大叶冬青化学成分及其与蛋白质相互作用机理研究[D]. 关玥.吉林农业大学 2017
[4]微波辐照下二甲基硅油的合成及在洗发水中的应用[D]. 储丽玲.江南大学 2011
[5]功能性复合饮料“江南春”增强免疫力的研究[D]. 林堃玉.福建农林大学 2006
[6]β胡萝卜素协同化疗药物抗癌及减轻骨髓抑制作用的研究[D]. 齐立强.天津医科大学 2002
本文编号：3591081
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