含盐量对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程的影响及其酿造新工艺的研究
发布时间：2022-01-23 15:47
甜瓣子是郫县豆瓣中重要的物质成分之一,是由蚕豆经制曲后得到豆瓣曲与一定比例盐水混合,然后在高盐条件下自然发酵而成。含盐量是影响甜瓣子发酵进程和产品品质的主要因素之一。本研究以含盐量为6%、9%的低盐甜瓣子（LSB）和含盐量为12%和15%的高盐甜瓣子（HSB）为研究对象,研究不同含盐量对甜瓣子发酵过程中微生物指标、理化指标、有机酸、氨基酸、挥发性风味物质、生物胺等品质指标的影响,并对不同含盐量甜瓣子发酵过程中微生物群落结构进行研究。为了进一步改进甜瓣子发酵模式,建立了两种“先低盐后高盐、先低温后高温”的酿造新工艺。主要研究结论如下:（1）不同含盐量条件下,甜瓣子发酵过程中霉菌总数不断下降,且含盐量越低,下降速度越快;而细菌总数变化规律一致,先下降后缓慢上升至趋于平稳。乳酸菌只在LSB发酵初期被检出,这可能是导致发酵前期LSB中细菌总数明显高于HSB的原因。此外,含盐量对甜瓣子中总酸、氨基酸态氮和还原糖等物质成分含量有显著影响,含盐量越低,总酸和氨基酸态氮含量越高,还原糖含量则越低。然而,含盐量对甜瓣子中粗蛋白含量无明显影响。感官评定结果表明,LSB样品口感过酸、瓣子软烂,导致其评分较低...
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
郫县豆瓣生产工艺流程
成都大学硕士学位论文13（2）总酸的测定：根据GB5009.235-2016《食品安全国家标准：食品中氨基酸态氮的测定》中第一法酸度计法进行测定。（3）氨基酸态氮的测定：根据GB5009.235-2016《食品安全国家标准：食品中氨基酸态氮的测定》中第一法酸度计法进行测定。（4）粗蛋白的测定：根据GB5009.5-2016《食品安全国家标准：食品中蛋白质的测定》中第二法分光光度法进行测定。（5）还原糖的测定：采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法[76]进行测定，具体方法如下：还原糖标准曲线的制备：取7支干净的25mL比色管，编号后依次加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL的葡萄糖标准液（1mg/mL），然后分别加入2.0mL、1.8mL、1.6mL、1.2mL、1.0mL、0.8mL的蒸馏水，最后各加入1.5mL3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂。将各管摇匀，沸水加热显色5min，显色完成后立即用流动水冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL，震荡混匀。以零管调零，在波长540nm测定吸光度，以吸光度为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标，绘制标准曲线。葡萄糖标准曲线如图2.1所示。图2.1葡萄糖标准曲线Fig.2.1Glucosestandardcurve葡萄糖标准曲线见图2.1，在可见分光光度计波长540nm时，葡萄糖含量在0~1.2mg范围内，线性关系良好，回归方程为y=0.5982x+0.0056，R2=0.9976。还原糖的提取：将样品粉碎后精确称取5.0g于100mL烧杯中，加入40mL蒸馏水溶解并转移至100mL容量瓶中，用蒸馏水多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，40℃水浴提取30min。提取完成后过滤，取滤液10mL于100mL容量瓶中，蒸馏水定容至刻度，混匀，即为还原糖的待测液。
成都大学硕士学位论文152.3.6数据处理每个样品重复操作三次，数据用“平均值±标准偏差”表示，采用Excel2010、Origin2010对数据进行统计分析及作图。2.4结果与分析2.4.1含盐量对甜瓣子发酵过程中微生物数量的影响甜瓣子发酵主要是利用各类微生物及其分泌的酶系作用于原料底物的过程，因此，微生物数量对甜瓣子发酵进程及品质具有重要影响。不同含盐量对甜瓣子发酵过程中微生物数量的影响如图2.2所示。图2.2不同含盐量甜瓣子发酵过程中霉菌总数(A)、细菌总数(B)和乳酸菌总数(C)的变化Fig.2.2Effectofsaltcontentonchangeinmold(A),bacteria(B)andlacticacidbacteria(C)countsduringbroadbeanmashfermentation注：12%和15%含盐量甜瓣子发酵过程中乳酸菌未检出，故图中未显示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响[J]. 雷丹,吴敏,唐洁,包琴,郭睿,张庆. 食品工业科技. 2020(07)
[2]郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析[J]. 曾雪晴,李洪军,袁琳娜,贺稚非. 食品与发酵工业. 2019(19)
[3]不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析[J]. 赵驰,朱永清,董玲,赵正,李治华. 中国调味品. 2019(10)
[4]不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析[J]. 王雪梅,孙文佳,李亚隆,胡超琼,李佳釔,车振明,刘平. 食品科学. 2020(10)
[5]郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析[J]. 谢思,赵晓燕,杨舒郁,刘庆,吉礼,刘平,林洪斌,车振明,丁文武. 食品科学. 2020(10)
[6]利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺[J]. 陈功,范智义,邓维琴,张其圣,李洁芝,陈相杰,张帅,李恒. 食品工业科技. 2019(21)
[7]响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析[J]. 林洪斌,方佳兴,毕小朋,于筱雨,何强,刘平,丁文武,车振明. 食品工业科技. 2019(17)
[8]不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究[J]. 邓维琴,陈功,张其圣,张帅,杨国华,李峰,李恒. 中国调味品. 2018(11)
[9]复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力[J]. 陈廷廷,胡琼,唐洁,雷丹,朱纯莹,张庆,向文良. 食品与发酵工业. 2019(01)
[10]响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析[J]. 于筱雨,方佳兴,向琴,车振明,刘平,林洪斌. 食品科学. 2019(04)
博士论文
[1]米曲霉蛋白酶在高盐环境的催化动力学及其在酱油酿造中的应用[D]. 王栋.江南大学 2013
硕士论文
[1]中国四大名醋中呈味有机酸和多羟基化合物研究[D]. 李俊雯.江南大学 2019
[2]浙江玫瑰醋搅拌工艺及发酵过程中微生物与风味物质相关性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大学 2019
[3]自然发酵豆酱微生物多样性及品质分析[D]. 姜静.沈阳农业大学 2018
[4]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[5]不同发酵模式下豆瓣酱化学成分和酶活力研究[D]. 张灵.湖南农业大学 2016
[6]郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究[D]. 黄湛.西华大学 2016
[7]豆瓣酱发酵的研究[D]. 刘永琪.华南理工大学 2014
[8]原料预处理工艺对蚕豆酱品质的影响[D]. 丁祖志.江南大学 2011
[9]提高郫县豆瓣氨基态氮含量关键技术的研究[D]. 李由.西华大学 2010
[10]酿造酱油发酵过程风味变化规律及工艺优化的研究[D]. 张海珍.浙江工商大学 2010
本文编号：3604670
【文章来源】：成都大学四川省
【文章页数】：95 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
郫县豆瓣生产工艺流程
成都大学硕士学位论文13（2）总酸的测定：根据GB5009.235-2016《食品安全国家标准：食品中氨基酸态氮的测定》中第一法酸度计法进行测定。（3）氨基酸态氮的测定：根据GB5009.235-2016《食品安全国家标准：食品中氨基酸态氮的测定》中第一法酸度计法进行测定。（4）粗蛋白的测定：根据GB5009.5-2016《食品安全国家标准：食品中蛋白质的测定》中第二法分光光度法进行测定。（5）还原糖的测定：采用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法[76]进行测定，具体方法如下：还原糖标准曲线的制备：取7支干净的25mL比色管，编号后依次加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL的葡萄糖标准液（1mg/mL），然后分别加入2.0mL、1.8mL、1.6mL、1.2mL、1.0mL、0.8mL的蒸馏水，最后各加入1.5mL3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂。将各管摇匀，沸水加热显色5min，显色完成后立即用流动水冷却至室温，用蒸馏水定容至25mL，震荡混匀。以零管调零，在波长540nm测定吸光度，以吸光度为纵坐标，葡萄糖含量为横坐标，绘制标准曲线。葡萄糖标准曲线如图2.1所示。图2.1葡萄糖标准曲线Fig.2.1Glucosestandardcurve葡萄糖标准曲线见图2.1，在可见分光光度计波长540nm时，葡萄糖含量在0~1.2mg范围内，线性关系良好，回归方程为y=0.5982x+0.0056，R2=0.9976。还原糖的提取：将样品粉碎后精确称取5.0g于100mL烧杯中，加入40mL蒸馏水溶解并转移至100mL容量瓶中，用蒸馏水多次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，40℃水浴提取30min。提取完成后过滤，取滤液10mL于100mL容量瓶中，蒸馏水定容至刻度，混匀，即为还原糖的待测液。
成都大学硕士学位论文152.3.6数据处理每个样品重复操作三次，数据用“平均值±标准偏差”表示，采用Excel2010、Origin2010对数据进行统计分析及作图。2.4结果与分析2.4.1含盐量对甜瓣子发酵过程中微生物数量的影响甜瓣子发酵主要是利用各类微生物及其分泌的酶系作用于原料底物的过程，因此，微生物数量对甜瓣子发酵进程及品质具有重要影响。不同含盐量对甜瓣子发酵过程中微生物数量的影响如图2.2所示。图2.2不同含盐量甜瓣子发酵过程中霉菌总数(A)、细菌总数(B)和乳酸菌总数(C)的变化Fig.2.2Effectofsaltcontentonchangeinmold(A),bacteria(B)andlacticacidbacteria(C)countsduringbroadbeanmashfermentation注：12%和15%含盐量甜瓣子发酵过程中乳酸菌未检出，故图中未显示。
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响[J]. 雷丹,吴敏,唐洁,包琴,郭睿,张庆. 食品工业科技. 2020(07)
[2]郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析[J]. 曾雪晴,李洪军,袁琳娜,贺稚非. 食品与发酵工业. 2019(19)
[3]不同盐度四川辣椒酱挥发性成分分析[J]. 赵驰,朱永清,董玲,赵正,李治华. 中国调味品. 2019(10)
[4]不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析[J]. 王雪梅,孙文佳,李亚隆,胡超琼,李佳釔,车振明,刘平. 食品科学. 2020(10)
[5]郫县豆瓣自然与恒温后熟发酵工艺对比分析[J]. 谢思,赵晓燕,杨舒郁,刘庆,吉礼,刘平,林洪斌,车振明,丁文武. 食品科学. 2020(10)
[6]利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺[J]. 陈功,范智义,邓维琴,张其圣,李洁芝,陈相杰,张帅,李恒. 食品工业科技. 2019(21)
[7]响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析[J]. 林洪斌,方佳兴,毕小朋,于筱雨,何强,刘平,丁文武,车振明. 食品工业科技. 2019(17)
[8]不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究[J]. 邓维琴,陈功,张其圣,张帅,杨国华,李峰,李恒. 中国调味品. 2018(11)
[9]复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力[J]. 陈廷廷,胡琼,唐洁,雷丹,朱纯莹,张庆,向文良. 食品与发酵工业. 2019(01)
[10]响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析[J]. 于筱雨,方佳兴,向琴,车振明,刘平,林洪斌. 食品科学. 2019(04)
博士论文
[1]米曲霉蛋白酶在高盐环境的催化动力学及其在酱油酿造中的应用[D]. 王栋.江南大学 2013
硕士论文
[1]中国四大名醋中呈味有机酸和多羟基化合物研究[D]. 李俊雯.江南大学 2019
[2]浙江玫瑰醋搅拌工艺及发酵过程中微生物与风味物质相关性研究[D]. 方冠宇.浙江工商大学 2019
[3]自然发酵豆酱微生物多样性及品质分析[D]. 姜静.沈阳农业大学 2018
[4]工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究[D]. 周雯君.黑龙江八一农垦大学 2016
[5]不同发酵模式下豆瓣酱化学成分和酶活力研究[D]. 张灵.湖南农业大学 2016
[6]郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究[D]. 黄湛.西华大学 2016
[7]豆瓣酱发酵的研究[D]. 刘永琪.华南理工大学 2014
[8]原料预处理工艺对蚕豆酱品质的影响[D]. 丁祖志.江南大学 2011
[9]提高郫县豆瓣氨基态氮含量关键技术的研究[D]. 李由.西华大学 2010
[10]酿造酱油发酵过程风味变化规律及工艺优化的研究[D]. 张海珍.浙江工商大学 2010
本文编号：3604670
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